О том, как и когда нужно пить шампанское, ходят самые разные слухи. Знатоки утверждают, что оно сочетается только с определенными блюдами, а пить его лучше после трапезы и перед десертом.
Народ же, с легкой руки папановского «Лелика», запомнил: шампанское не следует «принимать» утром в том случае, если ты не относишься к представителям знати или умственно отсталой части населения.
Истина для обычного потребителя, как водится, лежит где-то посредине. Шампанское сочетает в себе подлинный аристократизм с разгульной демократичностью. Крупнейшие производители, с одной стороны, борются за присутствие своих торговых марок на светских раутах и наиболее известных церемониях, а с другой, предлагают шампанское в маленьких бутылочках для «продвинутой» молодежи.
Шампанское одинаково уместно и в завершающей части деловых переговоров, и на претенциозных банкетах, и на студенческих вечеринках, просто встречах старых знакомых. Во всем мире диапазон у игристого вина гораздо шире, чем у водки, коньяка или другого крепкого алкоголя. Уникальное сочетание эксклюзивности и незабываемого вкуса с ценовой доступностью большинства образцов позволяет производителям рассчитывать буквально на все потребительские аудитории.
У нас же шампанское до сих является, в основном, атрибутом праздничного стола. Мы никак не уйдем от гротескной формулы потребления – одна бутылка на Новый Год, одна – на день рождения.
А ведь еще сто с небольшим лет назад шампанское принято было закупать ящиками или, как это тогда делали, корзинами, с тем, чтобы дома под рукой всегда была бутылка замечательного «Моэ» или «Аи» (первое – название фирмы-производителя, второе – местности, где выращивается виноград для одноименного вина).
В. Таиров в начале двадцатого века давал следующие рекомендации по этому поводу: «Шампанское, совершившее известное путешествие в корзинах или ящиках, должно быть снесено в погреб (где ни холодно, ни сыро) и оставлено там для «отдыха» недели на две. Чтобы надлежащим образом оценить шампанское, необходимо его предварительно остудить, продержать хотя бы час во льду. За столом шампанское обычно подают пред десертом, когда достоинства этого прекрасного напитка особенно рельефно выступают; шампанское пьют также за всяким другим блюдом – это дело вкуса, но оно, по природе своей, плохо согласуется с фруктами и сладостями».
Что ж, некоторые из этих рекомендаций актуальны и по сей день. Приобретя шампанское (в данном случае речь идет о классическом игристом), дайте ему отдохнуть неделю-другую, при этом ни в коем случае не помещая нежный напиток в холодильник (как любят делать у нас). Напиток должен «выстояться» и словно «собраться с мыслями», для того, чтобы одарить, наконец, богатством вкуса. Соответственно, если шампанское на Новый Год для вас - не просто ритуал, а источник наслаждения, запаситесь вожделенным напитком загодя, хотя бы дней за десять до назначенного часа.
Перед тем как подавать норовистое вино, охладите его, не используя для этого заморозку. Поставьте бутылку в лед, и она отблагодарит вас за заботу: раскроет тонкий букет прямо в бокале.
И не слушайте тех, кто называет шампанское «десертным» напитком. Его можно пить, когда вам вздумается. Не стоит только, как советует Таиров, сочетать напиток со сладостями, которые лишат вас способности воспринимать вкус и аромат изысканного напитка. И уж точно не следует употреблять шампанское после рюмки-другой водки или иного крепкого алкоголя. Никакого вкуса ваши «прибитые» вкусовые сосочки уже не почувствуют.
Остается лишь добавить, что за счет своих уникальных свойств, игристое способно вызвать неповторимое состояние эйфории. Ведь из-за насыщенности газом, спирт содержащийся в напитке, практически моментально поступает в кровь и воздействует на нервную систему. Ну, а поскольку крепость невелика, то и ощущения достигаются незабываемые. Именно поэтому шампанское считается и напитком романтиков, и напитком победителей. Игристое вино способно погрузить особенно чувствительный в такие моменты организм в состояние настоящего блаженства.
И хотя древние греки не знали об изобретении французских монахов, заставивших вновь перебродить один раз бродившее вино, с некоторой натяжкой можно предположить, что божественный нектар, разливавшийся юными виночерпиями Гебой и Ганимедом, по своим свойствам более всего напоминал наше современное шампанское.
Любопытно, что существует два одинаково распространенных типа сосудов для шампанского. Высокий бокал представляет собой перевернутый конус. Здесь «непоседливому» напитку есть где разгуляться, показать себя. Вскипающая пена, продолжающие некоторое время играть пузырьки, элегантный соломенный цвет... Такие бокалы предназначены прежде всего для тех, кто получает от шампанского визуальное удовольствие. Вместе с тем они ничуть не мешают ощутить и тонкий аромат напитка, и его нежный вкус. Высокие бокалы особенно популярны на торжественных церемониях, ведь ритуальное «чоканье» в таком случае выглядит куда благороднее.
Другой тип – широкие бокалы с невысокими ровными стенками – эдакие цилиндры с диаметром, превышающим высоту. Такая «посуда» дает возможность прежде всего насладиться ароматом напитка, поскольку площадь соприкосновения жидкости с воздухом максимальна. Эти бокалы тоже не лишены обаяния, тем более, что их трудно с чем-либо спутать. Так что желая блеснуть полнотой сервировки, вы не рискуете поставить гостей в неловкое положение, расположив рядом традиционный винный бокал, коньячную рюмку и сосуд для шампанского. Спутать их будет сложно даже неофиту в царстве винного этикета.
Белый стих производства.
Каждый алкогольный напиток в каком-то смысле уникален. Своя история, свои мифы и легенды - у коньяка, виски, рома и даже водки. Производители вин из поколения в поколение передают секреты, позволяющие выпускать оригинальный продукт. Устоявшиеся традиции есть на каждом ликероводочном заводе. Однако и в этом ряду шампанское стоит особняком. Слишком уж сложен процесс его производства, слишком многое надо знать, чтобы создать этот, на первый взгляд, «легкий» напиток.
Шампанское с полным правом можно назвать продукцией «третичного» виноделия. Ведь если при производстве тихого вина вначале виноград превращается в виноматериалы, а затем они (на заводе вторичного виноделия) разливаются в бутылки, то для изготовления игристого виноматериалы (перебродившее сусло) необходимо подвергнуть вторичному брожению. И лишь после этого напиток можно либо ставить на линию, либо разливать в бутылки (в зависимости от конечной цели).
Кстати, до сих пор в этой статье мы без обиняков называли предмет разговора шампанским, хотя французские виноделы уже давно бы возмутились. Ведь вокруг упомянутого названия страсти в двадцатом веке разгорелись нешуточные. Французы обеспокоились тем, что шампанское начали выпускать чуть ли не во всем мире, и стали требовать от мировой общественности закрепить популярное название исключительно за напитком, выпускаемым в одноименном регионе. Дело дошло до того, что пункт с подобным требованием был даже включен в Версальский мирный договор, который вынуждена была подписать поставленная на колени Германия.
Военной силой и дипломатией французам удалось-таки добиться от большинства европейских государств отказа от использования французского топонима в названии вина. Однако и за океаном, и за железным занавесом призывы Франции последовательно игнорировались.
Говорят, что тему шампанского на переговорах с Леонидом Брежневым затронул французский президент Валери Жискар д’Эстен, однако советский Генсек, знавший и любивший продукцию знаменитого «Абрау-Дюрсо», постарался замять разговор и не стал убирать надпись «Советское шампанское» с бутылок. Впрочем, в данном случае французы не сильно и настаивали, учитывая то, что «Советское шампанское» продавалось исключительно внутри СССР, а доступ на этот рынок им все равно был закрыт.
Куда решительнее французы воевали с Соединенными Штатами Америки, однако и тут до сих пор вынуждены признавать свое бессилие. Невежественные американцы литрами выпивают и «Калифорнийское», и даже «Нью-Йоркское шампанское», игнорируя претензии изобретателей этого вина. В США французам вообще тяжело приходится со своими марками, вспомним хотя бы проблемы, которые испытывает компания «Перно Рикар» с известнейшим ромовым брэндом «Havana club», который нельзя продавать в штатах из-за эмбарго на кубинскую продукцию.
Впрочем, Украина – не США, и свысока посматривать на Францию ей не с руки. А это значит, что уже в ближайшее время в свете вступления нашей страны в ВТО отечественным производителям придется отказаться от использования слова «шампанское» в названии своих вин, даже предназначенных для внутреннего употребления. В принципе, в последнем случае французов можно было бы и проигнорировать, тем более, что их экономические интересы в нашей стране продолжают оставаться минимальными. Однако и потери, связанные с отказом от слова «шампанское», также будут невелики.
В этой связи уже в ближайшее время можно ожидать массового перехода производителей на торговые марки с использованием слова «игристое». Постепенно к замене привыкнет и потребитель, однако какое-то время официально «игристое вино» в быту будет продолжать именоваться шампанским.
Кстати, если говорить о технологии, то большая часть продукции, продающейся в нашей стране как шампанское, строго говоря, не может называться им не только из географических соображений. Дело в том, что в Украине большинство заводов выпускает игристые вина по так называемой «ускоренной» технологии, с использованием акратофоров, изобретенных советским ученым Фроловым-Багреевым. Вино, перебродившее в акратофоре заметно отличается от напитка, произведенного по классической технологии, хотя многие об этом даже не догадываются.
Между «классикой» и «ускоренным» игристым есть немало различий. Однако главных – два. И сформулировать их можно следующим образом. Первое. В акратофоры заливается несколько тысяч литров вина, которое в процессе брожения проходит через все металлические цилиндры и поступает на линию розлива. Таким образом, индивидуальность каждой бутылки проступает лишь условно. Это очень хорошо для водки, но не всегда - для вина. Классическое игристое, напротив, разливается в бутылки в самом начале «творческого пути», а потому жидкость в каждом сосуде по-своему уникальна.
И второе. Акратофорное шампанское созревает за несколько недель. Классике требуется минимум год (чаще - три). Разница существенна, однако уловить ее способен лишь специалист.
В последнее время стало модно утверждать, что классическое и ускоренное игристое - несравнимы, говорить о полном преимуществе первого над вторым. Доля правды в этих разговорах есть, но только тогда, когда это мысли настоящих знатоков и ценителей. К их числу, к сожалению, большую часть отечественных потребителей отнести нельзя.
Скажу лишь, что во Франции четыре пятых всего произведенного шампанского приходится на брют и только его любители почитают настоящим шампанским. У нас же более 75% потребленного напитка – белое полусладкое. В полусладком игристом гораздо труднее различить те уникальные тона, которые возникают при выдерживании в бутылках. Сладость убивает букет шампанского, а потому полусладкое лучше производить именно в акратофорах.
Более подходит ускоренная технология и для изготовления ставшего весьма популярным в последнее время сладкого игристого вина. Сладкая классика – это уникальное творение мастеров-шампанистов, которое, как правило, не оправдывает затраченных на него усилий. И наоборот – сладкое, произведенное по ускоренной технологии, – именно то, что надо – оно сохраняет все прелести игристого, добавляя к ним естественно высокое содержание сахара.
Наш рынок просто обречен на доминирование ускоренного игристого, и тут мы вовсе не одиноки. Такая же ситуация наблюдается в странах Южной и Латинской Америки, других регионах. Рынок опровергает разговоры о необходимости тотального перехода на классику. Существующее сейчас соотношение потребления лучше всего отражает картину предпочтений, сложившихся у жителей Украины, и вряд ли нуждается в коренной перестройке. О тенденциях на ближайшие годы мы еще поговорим позднее, а пока скажем лишь то, что залог процветания украинского рынка игристых вин - в успешном сосуществовании классических и «советских» производителей, распределивших соответствующие рыночные ниши. Тем более, что Украина может гордиться наличием крупных предприятий, осуществляющих производство как по одной, так и по другой технологии.
В Крыму расположен завод шампанских вин «Новый Свет», ведущий свою историю еще с девятнадцатого века и ставший одним из родоначальников классической шампанистики в СССР.
На Донбассе, в старых гипсовых выработках, расположен один из крупнейших в Европе производитель классического шампанского – Артемовский ЗШВ. Названные предприятия способны полностью удовлетворить внутренний спрос на этого вида игристое в Украине.
Еще с десяток предприятий занимается производством акратофорного шампанского. Среди них есть и «новички», лишь недавно установившие соответствующее оборудование, и «аксакалы», чья история насчитывает не одно десятилетие. Крупнейшим предприятием такого рода является Киевский ЗШВ «Столичный». Среди остальных следует отметить Одесский ЗШВ и Одесский винзавод, чья продукция также хорошо известна и любима в разных регионах нашей страны.
Существующая сегодня технологическая и сырьевая база позволяет предприятиям сохранять нынешний уровень производства и при необходимости заметно расширять его. В последнее время отрасль, правда, сталкивается с проблемой дефицита качественных виноматериалов, что стало следствием неумелого перехода многих фирм к рыночным условиям хозяйствования (из-за неправильной политики производителей первичкам стало невыгодно увеличивать или сохранять в старых объемах выпуск качественных виноматериалов. Немудрено, что первыми пострадали шампанисты, особенно чувствительные к качеству сырья). Однако если в производство игристых вин придут соответствующие инвестиции, эта проблема может быть решена в течение двух-трех лет.
К сожалению, спад выпуска игристых вин, наблюдаемый в последние годы в Украине, не связан с производственными причинами, а вызван исключительно рыночными факторами. Одним из них стало неумение ведущих предприятия эффективно противостоять фальсификату.
Повесть о Периньоне, создателе шампанского.
До, в сущности извращенной, технологии производства шампанского додумались, как нетрудно догадаться, затейники-французы. Эта винолюбивая нация, даже выпивая по сто литров натурального продукта на душу населения за год, все равно не могла полностью уничтожить постоянно пополнявшиеся запасы. Страна буквально страдала от избытков вина и мучительно думала, что же с ними делать. Выливать казалось кощунством, а мысль о массовой вырубке виноградников в столь цивилизованной стране никому бы и в голову не пришла. Вот и прибегали ко всяким уловкам.
Так на свет появился коньяк. Лишнее вино начали перекуривать на виноградный спирт, а его выдерживать в бочках из лимузенского дуба (до того, как там начали собирать автомобили представительского класса, в этом регионе шумели знаменитые на всю Европу дубравы). Результат, кажется, устроил всех. И вино удалось утилизировать, и любители алкоголя получили новый источник «райского наслаждения».
Однако еще до создания коньяка на невыпиваемые излишки вина обратили пытливый взор монахи. Очевидно, посты не позволяли им потреблять напитки в течение всего года и уныло стоящие в подвалах бочки отягощали совесть соблазнами. Вино надо было использовать, но для этого следовало изобрести новую форму. В результате серии экспериментов монахи заставили вино бродить второй раз. Во Франции даже есть памятник, увековечивший легендарного Периньона (или человека похожего на него – ведь фотографии тогда еще не было, а живописцы поленились запечатлеть светлый облик изобретателя шампанского) за разглядыванием чего-то прозрачного на фоне солнечных лучей. Смотрится это все трогательно, но неправдоподобно.
Вначале, ни к чему хорошему исследования не приводили – в бухгалтерской книге монастыря регулярно росли цифры, отражающие списание вина и бутылок. Последние в массовом порядке взрывались, не выдерживая неожиданно высокого давления. Доходов от деятельности Периньона не намечалось никаких, и монастырский «финдиректор» уже начал подумывать о том, что не стоит больше отпускать исследовательской группе ценное вино, изготовленное из винограда, выращенного на лучших землях благодатной Шампани, и оставить его (то есть вино) на складском хранении, тем более, что пошлин за это государство не взимало.
Однако отец-настоятель проявил истинно христианскую кротость и терпение, и именно ему, этому безвестному меценату, французскому Соросу, мы обязаны появлением шампанского. После долгих экспериментов Периньон понял, что бутылки надо использовать со стеклом потолще, которые смогли бы выдержать напор бушующих пузырьков.
Наконец, настал день, когда монах взял в руки бутылку, которая, как он помнил, лежала уже год, и осторожно освободил ее от пробки. Результат превзошел все ожидания. Бурный поток пены - и едва ли не все содержимое бутылки через секунду уже впитывалось в земляной пол лаборатории. Периньон потряс бутылку, и с радостью обнаружил, что на дне еще что-то бултыхается. Налив себе пятьдесят граммов, он понял, что не зря убил годы на пустую, по мнению многих, затею. Обрадовано, он понес остатки игристой жидкости патрону-настоятелю, и тот, к великой радости экспериментатора, одобрил результат опытов. К новому воплощению вина приобщился и тщательно скрывавший недовольство финдиректор.
И если первый не дал погибнуть шампанскому на стадии вынашивания, то второй, впоследствии буквально вывел его в люди. Оценив перспективность нового напитка, он опробовал пару десятков бутылок на своем хорошем знакомом – соседе-графе, владевшему угодьями Sillery. Граф пришел в неописуемый восторг и тут же приказал засадить свои земли восхитительным сортом белого винограда Plant-dore-Chardonay, из которого до сих пор изготавливают аутентичное французское шампанское.
Ободренный первым успехом, предприимчивый монах широко разрекламировал новый продукт среди благочестивых христиан, и вскоре бочкам с вином в подвалах пришлось потесниться – рядом появились сундуки с золотом. Монастырь расцвел, а «финдиректор» «ушел в мир», основал фирму, которую для конспирации зарегистрировал на подставное лицо – уже известного нам Периньона. Фирма процветала и, сменив ряд владельцев, дожила до наших дней. Собственно, благодаря этому предприятию для истории и сохранилось имя изобретателя шампанского, тогда как имена создателей коньяка, водки, джина и ямайского рома стерлись из памяти неблагодарных потомков.
Правда, сам напиток получил все-таки географическое название, хотя и «периньоновка», наверное, звучало бы не хуже, чем «шампанское».
Эта статья была опубликована в журнале «Напитки плюс», № 1, 2003
Адрес материала в интернете: http://vodka.com.ua/articles/analytics/109.htm
Назад
|
