Уже не одно столетие лучшим украшением праздничного стола считается французское шампанское. Немалую часть этого времени в России пытались его изготовлять, применяя технологию, придуманную в Шампани, и даже продавать под известными французскими брэндами. В 1970-е годы ситуация изменилась радикально: для производства французского шампанского было закуплено советское ноу-хау. Историю этих игристых отношений попытался восстановить обозреватель "Денег" Евгений Жирнов.

Вина, любимые до бешенства

В тяжелые времена горбачевской борьбы с алкоголизмом большой популярностью пользовался напиток "Хайль Гитлер!". Делали его так. В трехлитровую банку виноградного сока бросали кусочек дрожжей, а на горлышко натягивали резиновую перчатку. По мере брожения выделялся углекислый газ, перчатка расправлялась и поднималась в нацистском приветствии, а после того как процесс заканчивался, опадала. Полученный продукт виноделы-надомники не без оснований называли шмурдяком, но на устроенном КПСС безалкоголье он употреблялся с большим энтузиазмом.

Асы квартирного виноделия даже не подозревали, что в технологическом плане являются прямыми потомками изобретателя шампанского — французского монаха-бенедиктинца Периньона. Правда, у него дрожжи попали в виноградный сок случайно — в плотно закрытом сосуде вино наполнилось газом и стало игристым... В 1699 году началось завоевание невиданным доселе напитком Франции. В изданных в 1713 году мемуарах каноника из Реймса Жана Годино говорилось: "Вкусами французов завладели шипучие вина; их полюбили, если так можно выразиться, до бешенства". Далее была покорена прочая Европа, а затем и весь мир.

О том, когда шампанское попало в Россию, существует несколько версий. По одной — еще при Петре Великом. Но широкого распространения французский напиток не получил по объективным причинам: мощности монастырского производства были довольно ограниченными, а расставаться с секретами технологии бенедиктинцы не собирались.

Только к концу XVIII века изготовление шампанского освоили мирские производители. В 1788 году была основана фирма "Моэт". Но и она не изменила погоды на рынке, поскольку производила в год лишь шесть тысяч бутылок. А пять лет спустя производством шампанского занялась фирма Франсуа Клико. И, как гласит легенда, именно ей было суждено сыграть решающую роль в проникновении шампанского в Россию. В 1805 году господин Клико умер, оставив дело своей безутешной вдове 27 лет от роду. "Самая популярная вдовушка Европы", как ее тогда называли, сумела поставить производство и реализацию на широкую ногу. А в 1814 году, когда русские войска оккупировали часть Франции, вдова Клико отправила в Россию морем большую партию своего игристого, где оно имело оглушительный успех и таким образом получило огромный рынок сбыта.

Разделить успех с первопроходцами игристого бизнеса пытались многие. В обзоре шампанских вин, изданном в России в 1899 году, говорится: "Секрет производства шампанского, как его ни оберегали в Шампани, все-таки трудно было сохранить в тайне. В тридцатых годах (XIX века. — "Деньги") он проник в Германию, где впервые силезский купец Гейслер стал производить опыты по приготовлению шампанского из мозельского вина. Опыты были неудачны: немецкое шампанское мало чем напоминало вино из Шампани. Французы благодушно посмеивались над ним. Но с годами немецкое шампанское улучшалось и производство его росло. Уже в 1850 году в Германии насчитывали 40 фирм, занимавшихся производством шампанского. Шлумбергер из Феслау основал производство шампанского в Австрии. В Италии оно главным образом развилось в Асти".

Не осталась в стороне и Россия. В 1799 году в Крыму, в имении академика Палласа, попытались изготовить шампанское из местного винограда. Но опыт оказался не слишком удачным. Там же, в Крыму, несколько позже наладили производство игристого в Судакском училище виноделия. Однако качество его продукта было весьма далеко от эталона. Тем не менее спрос на напиток заставлял владельцев виноградников продолжать эксперименты. С известным успехом шампанское делали, например, в Ай-Даниле и Алуште. Но в конце концов овчинка оказалась не стоящей выделки, и к середине XIX века производство шампанского в России практически было прекращено.

Ассамбляж, купаж, тираж, ремюаж, дегоржаж

Казалось бы, ничего сверхсложного в процессе производства шампанского нет. Вот как описывает его известный советский специалист Арам Пирузян:

"Быстро отжатый виноградный сок нуждается в осветлении. Он отстаивается с помощью низких температур и сернистого ангидрида — для избежания забраживания. Через сутки это сусло поступает в бродильный цех. Здесь при температуре + 12°С дрожжи неторопливо расщепляют сахар на спирт и углекислоту. Медленность этого процесса важна для сохранения первородного аромата. Вино, полученное из одного сорта винограда, но с различных участков плантации, объединяется в крупные партии, т. е. делают ассамбляж. Затем проводят купаж — смешение ассемблированных вин 5 — 7 сортов. Купажное вино доводится до прозрачности слезы. После отдыха в течение 1—2 месяцев приступают к приготовлению тиражной смеси. В нее входят вино, сахарный ликер, осветляющие вещества и дрожжи. Смесь направляют на закладку для шампанизации, т. е. розлив в бутылки. Этот процесс называется тиражом.

Заполненные вином, укупоренные пробкой, прочно закрепленной скобой, бутылки направляются по конвейеру в прохладные покои подземных тоннелей. Здесь их укладывают в длинные штабеля ростом с человека. Уже на второй день в бутылках начинается брожение — в них небольшими порциями образуется углекислый газ, связывающийся с вином. Это и есть процесс шампанизации.

Выдерживают вино в тоннелях три года. За этот период вино не только насыщается углекислым газом, но и приобретает гармоничный вкус и тонкий букет.

В период трехлетней выдержки в бутылке образуется осадок дрожжей. Чтобы он не уплотнялся и не пристал к стеклу, бутылки с шампанизированным вином ежегодно перекладывают с места на место и взбалтывают. Затем осадок нужно свести на пробку. Для этого бутылки из штабелей переносятся в пюпитры, где их укладывают в наклонном положении горлышком вниз. Мастер в течение 1—2 месяцев ежедневно встряхивает бутылки быстрыми колебательными движениями, постепенно переводя их в почти вертикальное положение. Этот процесс называют ремюаж.

Собранный на пробку осадок необходимо удалить из бутылки. Для этого ее горлышко вместе с осадком замораживают. Мастер, осторожно сняв скобку, вскрывает бутылку, и пробка с осадком вылетает с огромной скоростью. После этого бутылка по конвейеру передается на ликерно-дозировочную машину, где решается, каким быть шампанскому данной партии: брютом (без сахара), сухим (3% сахара), полусухим (5% сахара) . Крепость всех марок шампанского одинаковая (11,5— 12,5 градуса). Процесс сбрасывания осадка называют дегоржаж".

Но, несмотря на ясность процесса, игристое, сравнимое качеством с французским, у русских упорно не получалось. Впрочем, не только у них. В обзоре 1899 года говорилось: "В настоящее время шампанское выделывается во всех винодельческих странах. Несмотря на это, первенство сохранилось за французским шампанским. Все австрийские, италийские, калифорнийские и другие шампанские не имеют никакого сравнения с шампанским из лоз благословенной Шампани".

Довольно удачные эксперименты князя Льва Голицына в его крымском имении "Новый Свет" и винных подвалах Удельного ведомства (оно ведало собственностью императорской семьи) в Судаке принесли ему гран-при на Парижской всемирной выставке. Но Удельное ведомство сочло более выгодным специализировать Крым на производстве десертных вин. А в имении царской семьи Абрау-Дюрсо возле Новороссийска первые 16 тыс. бутылок для шампанизации заложили в подземные тоннели только в 1896 году. Так что на русском рынке качественного шампанского царствовали зарубежные, главным образом французские производители.

"Вестник виноделия" в 1896 году констатировал: "Ввоз в Россию иностранных вин достигает довольно значительных размеров. В среднем в год привозится 773 000 пуд. в деревянной посуде. В стеклянной посуде нешипучего вина привезено 225 000 бут. и шипучего — 781 000 бут., стоимостью около 9 миллионов рублей в год".

В то время оптовая цена шампанского составляла со всеми пошлинами и доставкой в русский порт около 2 рублей за бутылку, а 10 — 15 рублей в месяц были неплохой зарплатой для конторского служащего.

Но почти 800 тыс. бутылок проходили через таможню официально. Контрабанда увеличивала это количество как минимум на треть. Нижний ценовой сегмент рынка, правда, оставался за отечественными производителями, хотя большинство из них производило не шампанское, а газированное вино.

"Вследствие огромного спроса,— констатировал статистический отчет за 1899 год,— производство шипучих вин в России начинает быстро развиваться. По сведениям Министерства финансов, по французскому способу работают восемь заводов. Все они в общей сложности выделывают 510 000 бутылок; нагнетанием же газа работают 43 завода с ежегодным производством 654 370 бутылок.

Фабрикация шипучих вин в России, достигая таких огромных размеров, тем не менее за самым небольшим исключением не удовлетворяет даже самым скромным требованиям рационального виноделия. Лишь немногие заводы выделывают шипучее вино по французскому способу. Большинство же пускает в продажу вино, нагнетенное либо углекислотой, либо газом, вдавленным в подслащенное вино чисто механическим путем.

Газ добывается из мела и всяких известковых соединений при помощи серной кислоты; затем — вдавливается, нагнетается в жидкость посредством тех же аппаратов, какими приготовляются лимонад-газес и содовая вода. Вино при этом берется самое дешевое, самого низкопробного качества. Понятно, таким газированием оно отнюдь не улучшается. Эти "шипучки" под разными кричащими названиями и замысловатыми марками заполняют рынок и причиняют немалый ущерб и карманам, и здоровью невзыскательных потребителей".

Лакомый Редерер

Но взыскательные покупатели потребляли только французскую продукцию. К концу XIX — началу XX века продукцию вдовы Клико на русском рынке сильно потеснило шампанское фирмы "Луи Редерер". Теперь уже трудно сказать почему, но царская семья отдавала предпочтение именно ему. В конце концов фирма получила звание поставщика императорского двора и, как водится, после этого популярность ее шампанского значительно возросла.

Повторить успех "Луи Редерер" тут же попыталась другая французская фирма — "Мумм" из Реймса. Она уже была поставщиком одиннадцати правящих семей, и ее владельцы полагали, что получить еще один герб — русской императорской фамилии не составит труда. В октябре 1907 года "Мумм" направила письмо одному из влиятельных придворных — графу Бенкендорфу:

"Господин Генерал. Мы, нижеподписавшиеся, имеем честь обратиться к Вашему Превосходительству с просьбой о великой милости, а именно о выдаче нам грамоты Поставщиков Двора Его Величества Императора России.

Мы, нижеподписавшиеся, смеем надеяться, что общепризнанное качество Вин Шампани, которое позволило нам удостоиться чести стать Поставщиками всех прочих Королевских дворов Европы, послужит основанием для того, чтобы Ваше Высочество оказали нам величайшую честь с благосклонностью отнестись к нашей нижайшей просьбе.

Дом Mumm, основанный в Реймсе в 1827 году, вот уже четыре поколения находится во владении одной семьи. Настоящая торговая компания, G.H. Mumm & Со. основана в 1852 году.

В надежде на благосклонное отношение к нашей просьбе, Ваше Превосходительство Господин Генерал, имеем честь оставаться вашими покорными слугами".

Однако в России существовали строгие правила получения такого звания. И первым условием были долголетние и беспорочные поставки товара ко двору по приемлемым ценам. По распоряжению Бенкендорфа провели проверку, в результате которой выяснилось следующее: "Гофмаршальская часть сообщила, что названная фирма никаких поставок к Высочайшему Двору (по заказам Гофмаршальской части) не производила".

На этом вопрос был закрыт. Но слава "Луи Редерер" продолжала мозолить глаза многим. Некая русская фирма стала производить газированное вино низкого качества, на этикетках которого было написано, что делает она его совместно с "Луи Редерер". И хотя фальшивку довольно скоро разоблачили, шипучая бурда еще долго продавалась по всей империи.

Серьезная угроза позициям фирмы на русском рынке появилась в конце XIX века, когда было зарегистрировано "Южно-русское общество виноделия Генрих Редерер", открывшее в Одессе производство шампанского.

Рекламный проспект новой фирмы довольно ловко представлял связь Генриха и Луи Редереров — наряду с историей известных производителей шампанского:

"За этими фирмами возникла известная фирма, Дуй Реде-рер", перешедшая теперь к его внукам гг. Ольри. Другая фирма "Теофиль Редерер", основанная в 1865 году, пользовалась большой известностью по высоким качествам производимого вина.

По смерти Теофиля Редере-ра эта фирма перешла к его вдове. Анри Луи Эдуард Редерер, племянник и бывший совладелец Теофиля Редерера, после смерти этого последнего, является единственным представителем этой фамилии".

Кроме известной фамилии на этикетке "Южно-русское общество виноделия Генрих Редерер" собиралось взять потребителя низкой ценой на высококачественную продукцию. Расчет был на то, что вино облагается ввозной пошлиной по более низким ставкам, чем шампанское. И потому виноматериалы из Шампани будет выгодно привезти морем в Россию и уже там их шампанизировать.

"Пользуясь тем же самым неподражаемым материалом, который дают чудные лозы Шампани,— говорилось в проспекте,— возможно организовать обработку французского молодого вина в пределах России. Только таким путем настоящее шампанское из вин Шампани вполне можно сделать продуктом отечественной промышленности и торговли.

У нас в России это — первый опыт. Конечно, новое дело слишком сложно и требует много усилий и энергии, много материальных затрат. Но Южнорусское общество виноделия "Генрих Редерер" не останавливается ни перед чем, для достижения намеченной цели. Его учредители после многолетнего изучения дела, как в России, так и за границей, убедились воочию, что успешно конкурировать с иностранцами в деле производства хорошего шампанского можно только лишь их собственным оружием. Необходимо запастись их опытом, знанием; изучить технику производства, достигшую высокой степени совершенства; а главное — необходимо выделывать вино из того же самого материала, из которого выделывают его в Шампани. Нужно взять тот же самый виноградный сок, который служил основным материалом для выделки шампанского высоких марок, получивших всесветную известность. Затем обработать его самым тщательным образом, также точно, как это делают французские виноделы.

Для достижения намеченной цели общество "Генрих Редерер" устроило в Одессе большой завод, соответствующий всем требованиям современной техники; снабдило его всеми аппаратами и машинами новейшей конструкции, пригласило заведовать выделкой вина опытного, умелого кависта, много лет состоявшего chef de cave известной старой фирмы шампанских вин в Реймсе и изучившего основательно в теории и на практике всю процедуру сложного производства; кроме того, пригласило целый штат французов — рабочих, знающих все приемы, все манипуляции, производимые при обработке вин и выделке шампанского, и обучавшихся на практике на разных заводах в Шампани.

Наконец, общество обустроило огромные погреба-подвалы, просторные, сухие, хорошо вентилируемые, приспособленные для многолетней выдержки 2 000 000 бутылок...

В настоящее время г. Редерер находится близ Эперне и Реймса, где, наблюдая за качеством результатов сбора винограда, закупает натуральное молодое вино последнего урожая для одесского производства".

Фирма "Генрих Редерер", кроме того, заверяла будущих покупателей: "Вино, привезенное из Франции, подвергается на заводе "Генрих Редерер" тем же самым манипуляциям выделки, как и настоящий "Моет-Шандон", "Поммери", "Редерер", "Клико" и друг, вина, пользующиеся известностью.

Шампанское "Генрих Редерер" наливается во французские бутылки, закупоривается пробками, полученными из Франции. Даже обвязывается французской проволокой".

Но такого рода трюки всегда довольно плохо проходили в России, где традиционно был мал и слаб средний класс. Богатых эта якобы точная копия высококлассного шампанского мало интересовала, а бедные предпочитали дешевую газированную бурду. В итоге завод тихо дожил до советской власти и стал Одесским заводом шампанских вин — одним из многих родственных предприятий.

Советское веселящее

Самым большим достижением советских шампанистов в первые годы большевистского правления было возобновление производства в Абрау-Дюрсо. Нанятые Удельным ведомством французские специалисты бежали оттуда, не дожидаясь прихода революции. Как писали советские историки пищевой промышленности, "была раскрыта засекреченная французами технология". В результате было получено "отечественное шампанское производства Абрау-Дюрсо — кристально-прозрачное игристое вино светло-соломенного цвета, с легким зеленоватым оттенком, с тонким цветочным (часто цветка подсолнуха) букетом, мягкое, гармоничное, с очень стойкой, долго сохраняющейся игрой; оно экспортируется во многие страны мира, постоянно участвует в международных конкурсах, ярмарках и выставках, удостоено многих международных медалей, в том числе и гран-при".

Правда, достичь уровня лучших французских образцов так и не удалось. В книге "Винграмота для продавцов в магазинах Акционерного О-ва "Винторг", изданной в 1925 году, в частности, говорилось: "Лучшими шампанскими следует признать французские, затем идут русские, в числе их прежде всего шампанское, Абрау-Дюрсо", и, наконец, немецкое. Последнее сравнительно очень невысокого качества, хотя лучшие марки и приготовлены по французскому способу".

Однако объемы производства в Абрау-Дюрсо были невелики, для его расширения требовалась валюта, а ее в первую очередь использовали для нужд индустриализации и обороны. Напиток, позволявший любому желающему убедиться, что жить стало лучше, жить стало веселее, оказался в дефиците. И тут на помощь вновь пришли французы. На родине шампанского разработали новый метод его производства — не в бутылках, а в огромных резервуарах. В результате и производство шло быстрее, и себестоимость продукта уменьшалась до приятного государству и обществу уровня.

"Начало широкому производству отечественного шампанского резервуарным способом,— писал Арам Пирузян,— было положено в 1937 году с вводом в эксплуатацию Ростовского завода шампанских вин, который был оснащен технологическим оборудованием французской фирмы "Шоссепье". Полностью отечественная схема производства шампанского резервуарным способом была внедрена на Горьковском заводе шампанских вин, который был введен в эксплуатацию в 1940 году. Переход на отечественную технологию и аппаратуру, которые существенно отличались от зарубежных (брожение и охлаждение шампанизированного вина осуществляется в одном и том же аппарате) и в научно-техническом отношении значительно превосходили их, позволил существенно улучшить качество шампанского и значительно сократить производственные потери.

В дальнейшем все заводы шампанских вин резервуарного способа производства строились с установкой отечественного технологического оборудования. Позднее были реконструированы с переводом на отечественную технологическую схему производства заводы шампанских вин в Ростове, Тбилиси и Харькове".

Разработчик метода А. М. Фролов-Багреев в 1942 году получил за него Сталинскую премию. Но главный успех был впереди. Метод усовершенствовали. Теперь в СССР шампанское производили непрерывным потоком, автоматизировав контроль за всеми процессами. Результат был действительно впечатляющим: вместо 8 млн бутылок шампанского в 1940 году, полвека спустя на трех десятках заводов выпустили 249 млн бутылок. То, что оно изрядно отдавало дрожжами, не волновало ни пищепромовское начальство, ни, видимо, зарубежные фирмы.

"Разработанная в нашей стране технология шампанского производства,— считал Пирузян,— является наиболее прогрессивной в мире. Ряд западных стран (Франция, ФРГ, Испания) закупили лицензии на способ производства шампанского, разработанный отечественными специалистами, в некоторых странах (Югославии, Болгарии, Испании) построены заводы шампанских вин по нашим проектам".

Однако самое занимательное другое. Лицензию на производство игристого вина по советскому методу в 1975 году купил не кто-нибудь, а старейшая фирма-производитель шампанского — "Моэт". Так что почувствовав в импортном шампанском знакомый дрожжевой привкус, граждане СССР должны были проникнуться гордостью за советскую науку, которая в очередной раз показала свое превосходство в мировом масштабе. Идеологический эффект усугублялся тем, что благородный зарубежный шипучий алкоголь для нашей страны в то время был такой же экзотикой, как и в начале XIX века.

Евгений Жирнов