Пора по барам. Экскурс

История | 02.03.2005
Yarmarka.net

Барное движение на просторах нашей родины никогда не развивалось особенно активно. Появившаяся на Западе в начале 20-го столетия, к нам эта концепция добралась худо-бедно лишь в начале 80-х годов и распространилась весьма локально – в Прибалтике.

В Юрмале в 80-м году в ресторане "Юрас перла" ("Морская жемчужина") барменом стал Карл Билдерс. Прежде он был коком на пароходе "Пушкин". Как-то пароход три месяца стоял на ремонте в Канаде, а находчивый кок тем временем окончил курсы барменов. "Юрас перла" стал знаменитым, известность обрел и Билдерс – популярностью пользовалась программа варьете – единственная на тот момент в СССР. Лидерами барного движения стали юрмальские заведения "Кабург" и "Юрмала". И в том, и в другом месте в разное время работал Билдерс. Искусство приготовления коктейлей быстро обрело поклонников. Ныне известный московский ресторатор Рубен Панасян (кафе "Манер", ресторан "Чек-Пойнт") работал в начале 80-х вместе с Билдерсом: "Спрос на эту профессию тогда был таков, что существовало даже правило, по которому в ученики к бармену мог попасть только тот, кто для этого прежде отработал полгода грузчиком в том же баре", — рассказывает Панасян. Сотрудники и завсегдатаи бара "Кабург" стали героями документального фильма "Легко ли быть молодым" Юриса Подниекса – и заведение вписалось в культуру второй половины 80-х годов.

По словам Панасяна, причиной, по которой коктейль-бары появились только в Прибалтике, были нормативы, по которым, например, московские коллеги прибалтийских барменов могли готовить не более 10-15 разновидностей коктейлей. Тогда как в Прибалтике было дозволено все. Сегодня все, что угодно, можно готовить и в Москве. Но, по признанию ведущих московских барменов, пока коктейльная тема в столице не слишком успешно развивается – нет квалифицированных кадров: "Сегодня профессия бармена популярна в основном среди студентов, которые воспринимают ее как временный заработок, а профессионалов можно пересчитать по пальцам", — говорит бартендер "Городского кафе 317" Марат Саддаров. Кстати, словом "бартендер" во всем мире называют ту профессию, которую мы привыкли именовать "барменеджер". По мнению Марата, разница здесь принципиальная – "барменеджер" переводится как "управляющий баром", а бартендер – "держатель", то есть тот, в руках которого все рычаги, на котором сходятся все процессы в баре. "Офисная" терминология не применима к барам, — говорит Марат, — это совсем другая модель управления и другое мышление". Возможно, и поэтому коктейль-баров у нас мало, как мало и представителей других достойных внимания разновидностей бара.

Help, 30/7, коктейль-холл Vizion, закрытый временно вместе с Новоарбатским гастрономом (он располагается внутри здания гастронома и, по словам бар-менеджера заведения Александра Кана, должен открыться уже на днях) – вот, пожалуй, и все. Мы перечислили коктейль-бары в чистом виде, кроме них, действуют коктейль-бары при ресторанах и кафе. Но, прежде чем продолжить перечисление, необходимо дать определение тому, что мы называем баром. По ГОСТу, "услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале". Если же говорить человеческим языком, то получится, что бар – это заведение, в котором упор делается на употребление спиртных напитков – коктейльных или "чистых". В этом заведении обязательно присутствие бармена, который обладает некоторыми навыками шоумена, способен артистично разливать спиртное, умеет поддерживать общение с клиентом и т.п.

На Руси работников питейных заведений называли "целовальниками" — перед вступлением в должность они целовали крест на то, что не будут спаивать гостей до того состояния, когда те готовы отдать последнюю рубашку за еще одну порцию выпивки. По мнению Марата Саддарова, актуально это и для современной барменской культуры. Этот этический кодекс имеет под собой вполне прагматичные основания: "Если посетитель напьется до бессознательного состояния, его будет мучить на следующий день не только похмелье, но и чувство вины перед окружающими, родными. Конечно, он придет в бар, однако, очевидно, еще не скоро. Но если не дать ему дойти до такой стадии опьянения, он появится в самое ближайшее время снова", — уверен Саддаров.

Согласен с ним и совладелец бара Help Дмитрий Соколов: "Когда бармен видит, что гость созрел, он должен отказаться налить еще, вызвать ему такси, посадить в машину и отправить домой". Однако помимо этого, по словам Рубена Панасяна, бармен обязан обладать умением определять вкусовые пристрастия гостя. Александр Кан уверяет, что практически со стопроцентной уверенностью можно угадать предпочтения посетителя по тому, что он закажет прежде – минеральную воду, чай, кофе – с сахаром, лимоном, с газом – или без оных. Дмитрий Соколов также полагает, что бармен может позволить себе задать клиенту несколько наводящих вопросов, дабы выяснить вкусовые предпочтения клиента. Только после этого можно начинать готовить. Кстати, по мнению специалистов, официант в баре также должен быть в курсе если не тонкостей приготовления коктейлей, то, по крайней мере, их вкуса, состава и возможностей сочетаемости с той или иной едой.

Очевидно, что не везде можно воплотить в жизнь концепцию коктейль-бара. Например, в проектах Алексея Горобия (клубы Zima, Leto и т.д.) не делают больших коктейльных карт, предлагая клиентам минимальный выбор напитков этой категории, поскольку при большом скоплении народа, когда бармен получает заказы максимально интенсивно, коктейли делать невозможно – на это не остается времени. То же самое можно сказать и о клубе Real McCoy, в котором во время дискотек люди танцуют, забравшись на барную стойку. "В такой ситуации надо делать упор на самые простые коктейли или другой алкоголь", — считает владелец Real McCoy Вячеслав Ланкин.

Возможно, предпочтительнее введение коктейль-бара в ресторане. Организацией коктейльного предложения в ресторанах занимается Александр Кан, кроме Vizion, он сотрудничает с "Гоа", "Желтым морем", Bookcafe. В последнем из этих заведений Кан начал заниматься в начале января — владельцы ресторана решили поднять продажи коктейлей. В первый же день в Bookcafe удалось продать в три раза больше коктейлей, чем обычно – вместо 20 порядка 70. Работа Кана для Bookcafe заключилась не только в обновлении коктейльной карты (количество позиций в меню значительно увеличилось), но и в изменении способа презентации предложения. "Для того чтобы коктейли продавались, необходимо их рекламировать. Это задача не только бармена, но и самого меню – оно должно давать развернутую информацию о коктейле", — рассказал Кан. По его словам, в "Гоа", например, пьется очень много коктейлей – на одну бутылку вина приходится порядка 5–10 коктейлей (оборот продажи коктейлей и вина при этом оказывается на одном уровне, а прибыль – выше, чем от продаж вина). А продажи бара в целом составляют половину продаж кухни. В принципе успешно сочетаются бар и кафе. По словам Марата Саддарова, в "Городском кафе 317" бар отстает по продажам от кухни лишь на 4% (а соотношение продаж в самом баре по коктейлям и другим напиткам составляет 40 на 60).

По мнению Кана, несмотря на незначительное число коктейль-баров в Москве, все же перспективы у этого направления есть. Он полагает: одна из причин, по которой бары, наконец, станут занимать большую долю на рынке предприятий общепита, — улучшение качества коктейлей: "Примерно в 2000 году бары совершили качественный скачок, поскольку при изготовлении коктейлей стали применять мякоть фруктов, что значительно расширило барное предложение и добавило популярности концепции коктейль-бара", — рассказал Кан.

По мнению всех наших собеседников, бары обязательно станут популярными в Москве – все, что для этого необходимо – грамотный персонал и воля на то хозяев.

По словам Кана, судьба бара в ресторане целиком зависит от фигуры владельца заведения: "Если он поклонник барной темы, бар будет жить, если нет, то судьба бара окажется плачевной. В Европе нормальна ситуация, когда бармен в заведении – это его владелец. У нас, к сожалению, не так. Поэтому у нас часто и у владельцев возникает непонимание того, как организовывать политику бара, и у наемных работников отношение к их работе не как к важнейшему делу, а именно как к наемной работе". Согласен с ним и Вячеслав Ланкин: "Бармен проводит в своем заведении большую часть дня, это должна быть для него не просто работа". "Барменами обязательно должны быть взрослые люди, которые понимают, что это профессия, ремесло, а не студенты, для которых это лишь подработка", — добавляет Марат Саддаров.

Журнал "Ресторатор"
Николай Кириллов

Классификация баров