Основные торговые и бытовые термины хлебного вина в XV-XIX веках

История | 19.04.2001

"Хлебное вино", "Вареное вино" и "перевар", "Корчма", "Куреное вино", "Горячее вино", "горючее", "горящее", "горелое", "жженое вино", "Русское вино", "Лифляндское вино", "Черкасское вино", "Оржаное винцо", "житное вино", "Зельено-вино", "зелено-вино", "хмельное вино", "зелье пагубное", "Горькое вино".

"Хлебное вино" (1653 г.)

Этот термин известен в литературе уже со второй половины XVII века как наиболее общий для обозначения водки или хлебного спирта. Но официально такой термин не применялся. Термин "хлебное вино" упоминался без всякого определения. Во всех торговых, административных, юридических документах с 1659 по 1765 год употребляется только слово "вино", без иных определений. С 1765 года вводится обязательное уточнение степени очистки хлебного спирта при его официальном упоминании, что наряду с введением с 1731 года точной терминологии виноградных вин дает возможность совершенно четко различать с середины XVIII века водку и вино. До тех пор в неофициальных случаях, в быту, литературных произведениях и в торговле, особенно розничной, применялись различные термины, отличающие именно хлебное вино и являвшиеся либо эквивалентом, либо заменой самого определения "хлебное", либо эвфемизмом или метонимией, либо, наконец, со второй половины XVIII века, прямым указанием на степень облагороженности товара.
Вместе с тем до 1649 года и частично вплоть до 1765 года продолжали бытовать термины "хлебного вина" наиболее древнего происхождения, закрепившиеся исключительно в быту простонародья или в древних актах. Древнейшие из этих терминов - "вареное вино", "корчма", "горящее вино".

"Вареное вино" и "перевар"

"Вареное вино" - один из первых, а может быть, самый первый из терминов, связанных с производством водки. Его древность подтверждается документом конца XIV века (1399 г.) - "пьюще вареное вино". Но главное, что по своему значению термин "вареное вино" создан по аналогии с терминами "вареный мед" и "вареное пиво". Близок к этому и исчезнувший термин "перевар" (существовал с середины XIV в. и исчез в начале XVI в.), означавший крепкий напиток, приготовленный путем варки готового вареного меда невысокого качества с готовым пивом. По-видимому, перевар - непрямой, параллельный предшественник водки, вареного вина, и именно перевар как эрзац доброкачественного меда использовался в событиях у реки Пьяной (1377 г.) и при взятии Москвы Тохтамышем (1382 г.).
Эта механическая смесь двух различных спиртных напитков подала идею усиления дурманящего действия вареного меда путем варки с ним готового алкогольного продукта, содержащего солод и хлеб (зерно). Создающееся при механической смеси этих двух начал усиление концентрации сивушных масел в напитке и вызванное этим резкое дурманящее действие перевара было приписано исключительно хлебному компоненту, что и побудило использовать в дальнейшем для винокурения и качестве сырья исключительно хлеб. Это объяснение возникновения водки наиболее полно совмещает и наиболее верно интерпретирует все имеющиеся по этому вопросу "противоречивые" факты так, что "противоречие" исчезает.
Как новое, дешевое и сильнодействующее средство "перевар" в качестве самостоятельного товара упоминается и договоре Москвы с Литвой в 1470 году, а последний раз и официальном документе в 1495 году. Затем он был полностью вытеснен из производства (не позднее 1530 г.) и заменен вареным вином, что несомненно является одним из первых, а возможно, самым первым официальным термином водки. Но может быть, вареным вином определенное время именовался и сам перевар, так что термин "вареное вино" не обладает достаточно четким смыслом. В то же время преемственность терминов между старым производством (вареный мед), переходным, промежуточным видом производства (перевар) и новым производством - винокурением (вареное вино) все же очевидна. Она убедительно говорит в пользу того, что "вареное вино" - первый по времени термин водки, когда сам процесс винокурения (или точнее - виносидения) еще не осознавался как качественно и технически новый.

"Корчма"

Один из древнейших официальных и полуофициальных терминов водки, существовавший почти одновременно с термином "вареное вино", но переживший его почти на четыре столетия. Корчмой вначале обозначали водку домашнего производства в своем хозяйстве для личного потребления и для угощения гостей, соседей (отсюда и сам термин, совпадающий с "гощением"), а затем, с момента введения монополии на водку в XV веке. термином "корчма" обозначалась водка незаконного производства, то есть то, что ныне именуется самогоном, - водка, запрещенная к производству и продаже, произведенная помимо и в нарушение государственной монополии.
Надо сказать, что термин "корчма" в таком значении древнее водки и прилагался еще до изобретения водки в том же значении к меду, пиву и даже к квасу (позднее, в XVIII в.), когда речь шла о незаконной продаже любого из этих напитков. Так, уже в 1397 году в одном из городских постановлений по Пскову сказано, что горожанам (без разрешения) "корчмы не держать, бочкой меду не продавать", то есть продажа, а следовательно, и производство ограничивались, хотя и не в стеснительных масштабах. В 1474 году еще более определенное указание: "Во Псков корчмы ни возити, ни торговати". В данном случае корчма несомненно - водка, ибо под 1471 годом читаем: "Бысть в Новегороде всякого блага обильно и хлеб дешев".
В "Судебнике" Иоанна IV и в Уложении 1649 года "корчемство" уже совершенно четко определено как незаконное, тайное производство и продажа водки. Этот же термин остался в том же значении на весь XVIII век, а 25 декабря 1751 г. был даже принят специальный Корчемный устав, дополняемый поправками до 1785 года (о том, "кто корчмы содержит и вином шинкует"), о "смотрении" на заставах корчемного вина, о запрещении французского вина в вольных домах продавать, о заклеймении кубов, об искоренении корчемств в Москве и С.-Петербурге.
Как видно из этих примеров, в XVIII веке под корчемством понималась уже всякая незаконная продажа любых спиртных напитков, а не только водки. Но для XV-XVI веков и даже для первой половины XVII века термины "корчма", "корчемное вино" были связаны исключительно с водкой. Так, в псковском договоре с Гянзой конца XV века указано, что немецкие купцы не могут ввозить в Псков "пиво и корчму", что косвенно говорит не только о совпадении термина "корчма" по значению с водкой, но и подтверждает наше предположение о введении монополии винной торговли уже в середине 70-х годов XV в.

"Куреное вино"

Этот термин впервые встречается в "Уставе" Иосифа Волоцкого в 1479 году и, по всей вероятности, хронологически следует за двумя предыдущими. Известно также упоминание и в XVII веке, в 1632 году, но, по-видимому, во второй половине XVII века этот термин уже не употреблялся, что вполне понятно, так как он отмечал лишь технические особенности нового производства - винокурения, а не потребительские признаки водки. Вероятнее всего под этим термином водка была известна прежде всего узкому кругу ее производителей, хранителей (сторожей), полицейско-административному и фискальному аппарату. Именно поэтому термин, как отмечающий исключительно технологический признак, долго не удержался.

"Горячее вино" (1653 г.), "горючее", "горящее", "горелое", "жженое вино" (1672 г.)

Термины чрезвычайно распространенные в XVII веке, а также сохранившиеся на протяжении XVIII века и отчасти дошедшие до XIX и даже до XX века (в государственных законах - официально - и виде терминов "горячительные", "горячие напитки"). Несмотря на широту распространения, длительность употребления, термин самый неустойчивый и самый искажаемый. Правильнее всего "горящее вино", то есть то, которое обладает способностью гореть, выгорать, а не "горячее", то есть обладающее высокой температурой, и тем более не "горелое".
Этот термин, по существу, общеевропейский, так как был принят во всех германоязычных странах как официальное название хлебного вина - водки: "брантвайн" ("Brаndtwein"). Этот термин в украинском языке стал основным официальным названием водки - "горілка", а в польском - одним из двух основных: "gorzalka" и "wodka". "Горзалка" употребляется в бытовом польском языке постоянно и гораздо чаще, чем "вудка", но последняя обычно преобладает на этикетках и в рекламе.
("Gorzalka"-коренной термин польского языка. От него идет и термин "gorzelnictwo", то есть "винокурение". "Wodka" произносится по-польски "вудка", как заимствованное с иностранного (русского) языка. Это лишний раз говорит о неправомерности польских притязании на термин "водка"; лингвистический аргумент в данном случае неопровержим.)
В русском языке, однако, термин "горящее вино" не превратился ни в преобладающий, ни в основной, несмотря на свою распространенность в XVII-XVIII веках, и в конечном счете так и не закрепился в народном сознании и в языке, что вполне понятно, если учесть ту его неустойчивость в формулировке, которая существовала даже и период наибольшего употребления этого термина. Причина этого незакрепления кроется прежде всего в непонимании народом существа данного термина и в различном его толковании разными группами населения, отчего он не смог стать в России всеобщим, единым общенациональным, как в Украине, где существовало единое объяснение и, следовательно, было и могло быть лишь единственное понимание слова "горилка", что означает "пылающая" (от "горiти" - пылать), то есть "горящее вино", или жидкость, способная гореть. Сбиться там на "горячее" или "горелое", как в русском языке, было невозможно, поскольку эти слона в украинском имеют другие корни. В русском же языке из-за близости и даже совпадения корней термин потерял свой основной смысл и потому не закрепился. Кроме того, он был занесен извне, по своему характеру был чужим, инородным, переводным, не русским. Русские более склонны отмечать в явлениях, в продуктах не один из их физических (технических) признаков (в данном случае - способность к горению), а либо особенности сырья, из которого делалась водка (и любом иной продукт), либо особенности технологии ее производстна, либо, наконец, место происхождения.
Последнее было особенно свойственно именно русской психологии (русские 300 лет говорили: "французская водка" вместо "коньяк") и остается важным определяющим моментом и по сегодняшний день. Мы охотно говорим "датский сыр", "финская бумага", "югославский" или "румынский чернослив", "венгерские куры", вместо "эдам", "верже", "ренклод", "леггорн", как сказал бы француз или немец, ибо нам сразу понятно, ясно при этом, откуда этот товар и что он собой представляет, в то время как для западного европейца показательны лишь порода, марка, фирменное наименование. Точно так же русский человек ХV-ХVII веков охотно говорил "русское вино", "черкасское вино", "фряжское вино" и при этом прекрасно понимал, что первые два термина относятся к водке, а третий к виноградному вину, хотя грамматически между этими терминами не было различия.

"Русское вино"

Этот термин возник во второй половине XVII века, источник отмечает его в 1667 году. В быту он встречался сравнительно редко, но зато фигурировал в официальных внешнеторговых документах. Он отра-жает ясное осознание тогдашними производителями водки ее национальной особенности (вкусовая и качественная неповторимость, особые свойства по сравнению с другими видами этого же товара - "лифляндским вином", "черкасским вином").

"Лифляндское вино" (1672 г.)

Термин бытовал в XVII веке в землях, прилегающих к Прибалтике, в Пскове и Новгороде. Им обозначалось привозное хлебное вино из Эстонии (Юрьева-Дерпта-Тарту) и Риги.

"Черкасское вино" (1667 г.)

Этот термин хотя также носит внешнеторговое происхождение, но получил широкое распространение не только в приграничных с Украиной районах, но и во внутренних русских областях, а также в самой Москве. Черкасским называли в России украинскую водку - горилку, изготовленную из пшеницы в отличие от русской водки, производимой либо целиком из ржи, либо пополам из ржи и овса с ячменем, либо из ржи, но с добавками пшеницы. Черкасское вино, или горилка, привозилось из Запорожской Сечи и получило свое наименование по городу Черкасы и по черкасским казакам (так до 1654 г. именовали всех украинцев), которые во второй половине XVI века стали вывозить через Московское государство свою водку-горилку для реэкспорта в северо-восточную Россию. Черкасская водка была хуже по качеству, иногда очень плохо очищена, порой совсем не очищена, а потому была дешева, ибо ценилась значительно ниже московской, русской. Поэтому значительная часть ее перекупалась предприимчивыми русскими купцами и оседала в кабаках России, в то время как настоящая московская, русская водка вывозилась за границу на Запад или шла к столу господствующих классов. Причины плохого качества черкасской водки-горилки коренились в ее украинско-польской технологии, не знавшей целого ряда очистительных процессов, применявшихся только в России (Черкасские казаки не фильтровали водку через уголь из-за отсутствия березовых лесов на Черкасщине, не применили никаких иных русских специфических приемов очистки, но маскировали сивушный запах травами, хмелем, отчего запах пропадал, а сивушная отрава оставалась). Кроме того, сказывались и различия в сырье, что отражалось на вкусовых свойствах водки. В русском обиходе термин "черкасское вино" удержался вплоть до Крымской войны 1853-1856 годов, после которой вообще доступ украинской (с 1861 г. - карто-фельной) водки был прекращен на рынки центральных областей.

Прим. ред. "VODKA Online": Редакция сайта не согласна или не во всем согласна с автором этого материала Похлебкиным В.В. Скорее всего на некоторые его резкие высказывания и странные исторические трактовки относительно Украины повлияло то, что писал он это во времена СССР, причем, естественно, его работы контролировались на соответствие "ведущей роли русского народа".

"Оржаное винцо", "житное вино" (т. е. ржаное вино)

Эти термины отражают тот исторический факт, что вплоть до 40-60-х годов XVIII в., то есть на протяжении трех веков, в России выкуривали хлебное вино исключительно из ржи, а с середины XVIII до середины XIX века, то есть еще на протяжении столетия, рожь продолжала составлять в среднем не менее половины сырьевой основы для русской водки. Лишь с середины XIX века Россия постепенно переходит на использование пшеницы и картофеля для производства водки, однако зерновая основа остается преобладающей вплоть до 1917 года.

"Зельено-вино", "зелено-вино", "хмельное вино", "зелье пагубное"

Эта группа терминов встречается на протяжении трех-четырех столетий главным образом в бытовом языке, в художественной литературе, фольклоре, сказках. Однако они имеют вполне реальную основу и означают любой вид хлебного вина любого качества, но при этом сдобренного пряными, ароматическими или горькими травами, чаще всего хмелем, полынью, анисом, перцем или их сочетаниями. Правильное название водки термином этой группы "зельено-вино" (от "зелье" - "трава" по церковно-славянски), то есть водка, настоянная на травах или, точнее, перегнанная с травами. Иногда такая водка могла иметь слегка зеленоватый оттенок, но при хорошем качестве она должна быть бесцветна. Поэтому нельзя производить этот термин от слова "зелень" и понимать его как "зеленое вино". Между тем именно эта ошибка наиболее часто распространена.

"Горькое вино"

Этот термин, впервые отмеченный в 1548 году и затем появившийся вновь в 1787 году, получил наибольшее распространение во второй половине XIX - начале XX века как эквивалент водки. По своему значению он примыкает к предыдущему и означает водку, перегнанную с горьковатыми травами (полынью, почками березы, дуба, ивы, ольхи и т. д.). Однако это первоначальное значение полностью было утрачено в конце XIX века, и термин переосмыслен как обладающий переносным смыслом - "горькая", то есть напиток, приносящий горькую, несчастную жизнь или тот, который пьют с горя. "Пить горькую" стало означать запить надолго, безнадежно. Поэтому термин применяется ныне лишь в литературном обрамлении (как метонимия), а не как деловое обозначение водки.