Гастрономическое значение и правильное употребление водки

Традиции | 17.02.2001

Водка как застольный напиток предназначена для придания кулинарно-сопроводительного акцента к блюдам исключительно русского (добавим: и украинского, и вообще славянского - прим. ред."VODKA Online") национального стола. Прежде всего водка подходит к жирным мясным и мясо-мучным блюдам и соленым острым рыбным:

• к упитанной разварной говядине;
• к поросенку жареному с кашей;
• к бараньему боку или седлу с луком;
• к жирным блинам с маслом, сметаной, икрой или семгой;
• к пельменям;
• к солянкам (селянкам).

В применении к этим блюдам водка помогает их усвоению и производит "утрамбовывающий" пищу, освежающий и "смывающий" жир и запах эффект.
Однако основное применение водки в русской застольной практике связано с употреблением ее в качестве обязательного приложения к русскому закусочному столу.
Русский закусочный стол сложился окончательно лишь в XVIII веке. На этот же период пришелся и расцвет русского домашнего винокурения с его богатым и разнообразным водочным ассортиментом.
Таким образом, характер водки, ее органо-лептические свойства, ее ароматизация и очистка - все это приноравливалось к вкусовым особенностям и пищевому составу русского закусочного стола.
Вот почему эти два понятия - водка и закуска - стали в конце концов неразрывными и как лексический идиом, и как гастрономическая реальность. Однако, укоренившись в сознании народа, эти понятия в силу изменения и неравенства социальных условий стали в течение последних 200 лет искажаться и приобретать неадекватные значения в разных группах населения России. Суть этих изменений состояла в том, что водка оставалась как непременный компонент, а закуска либо обеднялась, либо изменялась, либо исчезала вовсе.
Именно утрата водкой ее гастрономического значения как главного и ведущего и приобретение ею в низших слоях народа значения исключительно как средства опьянения приводила к пьянству, к бескультурному, распущенному употреблению этого национального алкогольного напитка. Надо сказать, что это неверное применение водки так или иначе, вольно или невольно поощрялось властями как в дореволюционную эпоху, так и за последние четверть века, начиная с середины 60-х годов, путем нелепых распоряжений, регулирующих торговлю водкой, то есть преимущественную ее продажу распивочно, ограничениями и т. д., а главное - плохим столом, изменением кулинарных привычек, нравов и обычаев в стране.
Дело в том, что не только водка хорошо приспособлена как гастрономическое дополнение к русскому национальному столу, к его блюдам, но и сами по себе специфические блюда истинного русского национального стола приспособлены умерять отрицательные воздействия опьянения, при условии если состав этого стола строго выдерживается, а водка потребляется умеренно.
Но именно за последние 25-30 лет произошло почти полное исчезновение из русского меню всех характерных блюд русской национальной кухни. Еще более были сокращены для всеобщего употребления русские национальные закуски, с которыми обычно принято употреблять водку.

Мясные закуски:

• Свиное сало соленое.
• Ветчина (окорок тамбовский).
• Студень говяжий.
• Холодец поросячий (или свиной).
• Поросенок холодный заливной.
• Голова свиная холодная.
• Язык свиной (говяжий) отварной.
• Телятина холодная заливная.
• Солонина отварная.

Для всех этих видов закусок обязательны водка, горчица и хрен как компоненты, усиливающие их гастрономическую привлекательность и оттеняющие их вкусовые свойства.

Рыбные закуски:

• Селедка с подсолнечным маслом и луком (предпочтительно с зеленым).
• Икра черная паюсная (хуже - зернистая) осетровая.
• Икра красная (лососевая).
• Икра розовая (сиговая).
• Балык осетровый (холодного копчения).
• Осетровый бок (холодного копчения).
• Севрюга горячего копчения.
• Семга свежепросольная беломорская.
• Теша семужья.
• Лососина балтийская свежепросольная.
• Кета соленая.
• Горбуша соленая.
• Горбуша горячего копчения.
• Кижуч свежепросольный.
• Нельма холодного копчения (нельма розовая).
• Залом астраханский копченый.
• Шемая солено-копченая.
• Омуль байкальский копченый.
• Муксун холодного копчения.
• Осетрина заливная.
• Судак заливной.
• Снетки чудские.
• Кильки соленые.
• Корюшка и ряпушка копченые.

Овощные закуски:

• Огурцы соленые.
• Капуста квашеная.
• Капуста провансаль.
• Яблоки антоновские моченые.
• Арбузы соленые.
• Помидоры соленые.
• Баклажаны квашеные фаршированные.
• Грибы соленые.
• Грибы маринованные.
• Винегрет русский.
• Картофель отварной (к сельди соленой).

Под все эти закуски водка естественный и идеальный гастрономический дополнитель. При этом сочетаются сливочное масло и отварной картофель. Хрен употребляется только к заливной рыбе и севрюге, а к рыбе соленой и холодно-копченой хрен недопустим.