VODKA Online Rambler's Top100 VODKA Online - портал потребителей и производителей алкогольных напитков

Водка и алкоголь | Все о напитках | Технология


Раскрыт секрет образования аромата шампанского и игристых вин

Ученые выяснили механизмы химических процессов, которые приводят к формированию и усилению ароматов только что открытых игристых вин и шампанского, сообщается в статье исследователей, опубликованной в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences.

Несмотря на то, что употребление игристых вин и шампанского уже давно и прочно вошло в культуру народов многих стран, оценка качества вина до сих пор производится органолептическим методом, когда человек, имеющий специальные навыки, пробует вино на вкус и запах, а также оценивает другие параметры напитка.

Причиной этого является неповторимое в каждом случае сочетание десятков различных органических соединений, в том числе ароматических, ничтожные концентрации которых, в значительной степени сказывающиеся на вкусе вин, трудно уловить с помощью современных приборов. Кроме того, в случае с игристыми винами сам процесс формирования пузырьков углекислого газа в только что откупоренной бутылке еще совсем недавно вызывал у химиков и физиков множество вопросов.

Теперь группа ученых из Франции и Германии во главе с Жераром Лиже-Беларом из Реймсского университета во Франции выяснила, как этот для многих магический процесс приводит к формированию неповторимого аромата шампанского и игристых вин. Оказалось, что аэрозоли капелек напитка, создаваемые над поверхностью вина, налитого в бокал, содержат многократно превышенные концентрации различных ароматических веществ, которые и приводят к формированию запаха.

Такое превышение концентрации происходит из-за характерных химических свойств молекул ароматических соединений. Эти молекулы, как правило, имеют двойственную химическую природу - одна часть молекулы содержит различные полярные функциональные группы, благодаря наличию которых этот фрагмент молекулы притягивается к воде, тогда как вторая часть молекулы представляет собой неполярный углеводородный «каркас», вытесняемый действием электростатических сил из объема воды.

Когда в объеме шампанского, представляющего собой с научной точки зрения многокомпонентный водно-спиртовой раствор химических веществ, пересыщенный растворенными в нем молекулами углекислого газа, происходит зарождение нового пузырька, молекулы ароматических соединений концентрируются у поверхности раздела жидкость-газ. При этом углеводородные остовы молекул «торчат» внутрь пузырьков, а полярные группы остаются направленными в жидкость.

По мере того, как пузырек растет в объеме и поднимается к поверхности, количество ароматических молекул на его «стенках» заметно увеличивается, так что к тому моменту, когда он лопается и формирует несколько капель аэрозоля над поверхностью шампанского, жидкость этих капель оказывается уже сильно пересыщена ароматическими соединениями, определяющими аромат игристых вин.

В своей работе ученые подтвердили эту концепцию экспериментально, проведя высокочувствительный масс-спектрометрический анализ соединений, накапливающихся на предметном стекле, помещенном на 10 минут над свежим бокалом шампанского.

«Благодаря этому тонкому процессу в одном бокале оказывается одновременно много и пищи для ума, и удовольствия для органов чувств», - сказал Лиже-Белар в интервью Live Science.



Адрес материала в интернете: http://vodka.com.ua/articles/technology/4813.htm

Назад


Использование материалов сайта разрешается при условии ссылки на VODKA Online. Для онлайн-проектов - гиперссылки (hyperlink) на http://www.vodka.com.ua

Copyright © VODKA Online, 2000-2021