Из-за загрязнения окружающей среды, браконьерства и контрабанды икра осетровых рыб Каспия становится редкостью. Остерегайтесь подделок. Икра не всегда была редким деликатесом, недоступным для простых смертных. В XIX веке осетры поднимались вверх по Роне и их ловили даже к северу от Тараскона. Икра поступала в местные рестораны, где из нее готовили суп. В Нью-Йорке в середине позапрошлого столетия бесплатно подавали бутерброд с икрой в придачу к кружке пива за 5 центов!

В устье Жиронды икру использовали в качестве приманки при ловле угря или корма для уток.

Первым, кто попытался наладить производство французской икры в Сент-Серен д'Юзе (местечко Шарент-Маритим), был, согласно местному преданию, один солдат, вернувшийся из Крыма около 1890 года. Не пришлось ждать русских эмигрантов, прибывших сюда после 1917 года, чтобы в Жиронде научились обрабатывать "рыбьи яйца" – просеивать их, процеживать, замачивать, а главное, засаливать. В те годы Жиронад производила до 8 тонн икры. В 1980 году производство сократилось до 25 кг, а 25 января 1982 года лов был окончательно запрещен.

Сегодня в департаменте Жиронда снова разводят атлантического осетра, скрещенного с сибирским осетром, но жирондская икра часто бывает слишком пресной и даже безвкусной. Зато здесь хорошо поставлено разведение мальков для Каспия: после крушения советской системы естественное воспроизводство осетровых испытывает кризис из-за загрязнения моря и браконьерства.

Сегодня осетров выращивают в основном именно таким способом: совершенно "диких" осетровых почти не осталось. Разница во вкусе и качестве объясняется условиями, в которых рыба развивалась. Она зависит от того, кормили ли ее пищевыми добавками или выпустили на волю еще в мальковом возрасте. Вкус икры – в случае с осетром и белугой – будет зависеть от присутствия тины или водорослей в зонах питания, а также от длительности выдерживания рыбы на "диете" в чистой воде перед забоем. Некоторые осетровые обязаны своим особым ароматом илистым глубинам дельты Волги. Наличие йода в мясе белуги – знак того, что она наглоталась планктона и водорослей на глубине.

Не все прикаспийские страны подписались под программой борьбы с "диким" промыслом осетровых. Теоретически импорт производимой ими икры в странах Европейского сообщества запрещен. Но на рынках Баку или Туркменбаши можно найти банки "настоящей" иранской или российской икры, со всеми сертификатами производства или реэкспорта. Пальма первенства в контрабанде, целиком контролируемой российской мафией (ибо это сверхприбыльный бизнес), принадлежит Дагестану. Сегодня обычно даже не говорят, где произведена икра – в Иране или в России: качество почти одно и то же. Разница - лишь в упаковке и маркетинге.

"Avruga" и "Anchoviar"

Престиж икры и дух роскоши, связанный с ней, настолько велики, что в последние годы на рынках появились альтернативные сорта – икры золотой сельди (Clupea harengus) под характерным названием "аврюги" (avruga), яйца лангусты под названием "лобсвьяр" (lobsviar) и еще один странный продукт, именуемый "анчовьяр" (anchoviar). Эти названия тем не менее уже ввели в заблуждение прессу, рестораторов и клиентуру.

Как показал анализ, эти "рыбьи яйца", импортируемые из Испании, не имеют мембраны и содержат крахмал, белки сои, красители и экстракт из рыбы. В конце 2002 года продажа этих товаров была запрещена, но химики вновь включились в работу и обещают порадовать нас какой-то "микронизированной икрой". Спасайся, кто может!

Жан-Клод Рибо