Производство текилы: от голубой агавы до золотого напитка

Технология | 10.09.2003
www.tequila.km.ru

Текила, в отличие от других спиртных напитков, делается не из зерна или фруктов. Текила делается из сердцевины (piсa) растения голубая агава (maguey) - научное название "the agave tequilana weber azul". Это один из 136 видов агавы, произрастающих в Мексике (имеется еще 26 подвидов, 29 сортов и 7 типов). Агава растет 8-14 лет, в зависимости от почвы, климата и методов культивации. Голубая агава была открыта немецким ботаником Ф.Вебером (F. Weber) в 1905 году.

Агава часто - и ошибочно - зовется кактусом, на самом же деле это суккулент, родственный лилейным и амариллису. Агава известна также как cabuya, maguey mezcal, mexic, pita и teometl. Агава, используемая для производства мескаля, хотя и похожа на голубую агаву, растет меньше и собирается раньше.

Большая часть территории штата Халиско (Jalisco), в котором производится большинство текилы, представляет из себя высокое плато в среднем 7,500 футов (2,5 км) выше уровня моря. Почва песчаная, богатая минералами и красная в нагорьях и черная в долинах. Это гористый и холмистый регион, но агава лучше всего растет выше 1,500 футов (0,5 км). Некоторые производители считают, что агава лучше всего растет на склонах потухших вулканов поблизости от города. Другие говорят, что наилучшая текила получается из той, которая растет на нагорьях, так как там агава вырастает крупнее. Большую агаву еще называют mano larga или "длинная рука". Возможно также, что производители с нагорий используют более традиционные способы производства текилы (не смотря на то, что это снижает количество получаемого продукта), в то время как производители, близкие к городам, более современны и работают, в основном, на экспорт, изготавливая mixto (добавляют сахар в ферментированную агаву для увеличения содержания алкоголя).

Когда-то закон определял, что ВСЯ текила должна была производиться в штате Халиско (Jalisco). Хотя этот закон изменен более 20 лет назад, в настоящее время за пределами этого штата работают только два производителя.  Владельцы La Gonzaleсa - производители марки Chinaco - выдержали настоящий бой за изменение закона о месте производства текилы. Они выиграли эту битву только в 1977 году и в настоящее время работает производство в северо-восточном штате Тамаюлипас (Tamaulipas). Другое производство за пределами штата Халиско (Jalisco) - это Tequilera Corralejo, которое открылось в 1996 году в городе Пенхамо (Penjamo), в соседнем с Халиско штате Гуанахуато (Guanajuato). В то же время сырье для производства текилы - голубая агава - может выращиваться в штатах Nayarit, Guanajuato и Michoacan.

Агава растет в культивируемых садах, называемых potreros (также называемых агавными полями или campos de agave - также называемыми huertas, или рощами, в регионе Los Altos). Согласно традиционной методике выращивания агавы между рядками высаживают кукурузу или фасоль. Агаву выращивают из ростков (mecuates или hijuleos),  получаемых от взрослых (4-6 лет) растений в начале дождливого сезона и когда росткам не менее года, а размером они с небольшую луковицу. Ростки оставляют на поле подсохнуть в течение месяца. Затем их год растят в питомнике, после чего высаживают на поля. Иногда ростки высаживают в поле сразу, прямо перед дождливым сезоном, чтобы они могли прижиться в почве более быстро. Агаву возможно также вырастить из семени, хотя этот способ и не используется. На одном акре (0,4 га)  может произрастать от 1,000 до 2,000 растений.

Агаве требуется как минимум восемь лет, чтобы достичь стадии, когда она готова к ферментации (однако она может расти до 12 лет). Чем более зрелой становится агава, тем лучше ее натуральный сахар (agave sazon). В течение этого времени агаву подрезают (barbeo), подстригают концы листьев с помощью мачете для того, чтобы побудить к более активному росту сердцевину растения. Некоторые фермеры также используют специальные техники (barbeo de escopeta), направленные на более быстрое созревание агавы, но на большинстве полей агава культивируется вручную, с использованием традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение. Современные производители часто используют удобрения и пестициды при выращивании агавы. Но большинство использует ручной труд для тщательного удаления сорняков. Поля не орошаются; влага поступает только в течение дождливого сезона. Эксперименты с орошением показали, что получаемые в результате растения большего размера не содержат большее количество растительного сахара.

Часть агавы, которая идет на производство текилы, это "сердце" или piсa (также называемая "головой", или cabeza), которая выглядит как большой ананас. Эта часть агавы начинает расти под землей, но вскоре выходит на свет. Зрелая сердцевина весит от 80 до 300 фунтов (1 фунт - 0.4536 кг). Встречаются выращенные на нагорьях экземпляры весом до 500 фунтов, но они крайне редки. Типичный вес - около 200 фунтов.

Оставленная расти в диком состоянии, агава выбрасывает длинный росток, 15 футов (около 5 метров) и более, с бледно-желтыми цветками на верхушке. Эти дикие цветы опыляются местными длинноносыми летучими мышами (Leptonycteris nivalis). После производства 3,000-5,000 семян дикая агава естественным образом умирает. Однако с увеличением количества культивируемой агавы (у которой ростки с цветками обрезаются искусственно), популяции диких летучих мышей сокращаются, что в будущем может привести к проблемам с дикими агавами, которые используются для производства волокон, пульке и мескаля.

Молодой, нежный цветочный побег зовется quiote или quixotl, и может употребляться в пищу как овощ. Для образования семян используются питательные вещества, поэтому на агавах, которые выращиваются для производства текилы, цветочные побеги обрезаются. Таким образом сердцевина вырастает более массивной. Когда сердцевина перестает увеличиваться в размерах, ее цвет приобретает красно-коричневый оттенок, а на листьях появляются красные пятна, то считается, что сердцевина созрела.

Когда богатая углеводами сердцевина готова для сбора, ее срезают.  Около 200 или больше 6-7 футовых (3-3,5м) остроконечных, покрытых шипами листьев (pencas), расположенных вокруг сердцевины, срезаются химадором (jimador) или сборщиком (на языке Nahuatl соответственно jima или harvest). Химадор использует очень острый инструмент с длинной ручкой, который называется coa. Искусство сбора агавы передается через поколения от отца к сыну. Некоторые плантации агавы обслуживаются уже более чем тремя поколениями химадоров. Работая методично, но эффективно, опытный химадор может за день обработать более тонны сердцевин агавы. Затем он грузит тяжелые сердцевины в грузовик, который доставляет агаву на фабрику (fabrica), где сердцевины перед запеканием обычно разрезаются пополам или на четыре части. Остатки агавы (очевидно, имеются в виду листочки и корешочки :-) никак не используются. Сбор агавы идет круглый год, так как растения на полях созревают в разные сроки. Некоторые крупные производители собирают молодые агавы, в то время как другие, такие как Herradura, используют растения не моложе 10 лет.

Некоторые  производители предварительно "готовят" сердцевины, чтобы освободить их от природного воска и твердых частиц, которые могут сделать сок горьким и неприятным. Автоклавы с впрыском пара, которые используются современными производителями, также удаляют все нежелательные частицы сердцевин. Фермеры, которые продают агаву на вес, могут оставлять на сердцевинах больше ненужных частиц, в то время как работники, которым производитель платит поденную зарплату, обрабатывают сердцевины более тщательно. Для производства 1 литра 100% текилы из агавы требуется около 7 килограмм сердцевины. Это означает, что из средней сердцевины можно получить 60-100 литров. Мелкие же производители могут просто покупать сироп из агавы для дальнейшего ферментирования, минуя все предварительные стадии.

Традиционные производители (tequilleros) размягчают сердцевины на пару в течение 50-72 часов. Традиционные каменные или кирпичные печи называются horno - отсюда пошло название сорта текилы Sauza's Hornitos. Запаривание агавы (tatemar) при температуре 140-185 градусов по Фаренгейту (F) приводит к образованию большого количества сока. Этот процесс размягчает волокна и помогает сохранить агаву от карамелизации, которая может добавить в сок темный цвет и горький вкус, а также сократить количество фруктовых сахаров агавы. Запаривание в печах также помогает сохранить больше натурального аромата агавы. В этой точке расходятся пути приготовления текилы и мескаля: сердцевины агавы для мескаля медленно запекаются в специальных подземных ямах, а не запариваются.

Многие крупные производители предпочитают готовить сердцевины быстрее в эффективных паровых автоклавах или скороварках, что позволяет сократить время этого процесса до одного дня (8-14 часов). Процесс запаривания превращает комплекс углеводов в ферментируемые сахара и размягчает сердцевину, что позволяет добывать сок с меньшими усилиями. Свежевынутая из печи, агава на вкус напоминает сладкий картофель или ямс с мягким привкусом текилы. В традиционных производствах сердцевины оставляют остывать 24-36 часов после запаривания. Затем их давят и размешивают, чтобы отделить мякоть (bagazo или bagasse) от сока (хотя некоторые традиционные производители оставляют гущу вплоть до процесса ферментации).

Изначально производители отбивали сердцевины деревянными колотушками до мягкого состояния. Затем их помещали в tahona, гигантский мельничный жернов, вмещающий до двух тонн сырья. Он приводился в движение мулами или лошадьми. Позже для этих целей использовался трактор. Современные производители используют механические измельчители (подобные канцелярским машинкам для измельчения бумаг или гигантским пилорамам для древесины) для того, чтобы отделить излишнюю клетчатку или bagazo (которая затем используется как корм для скота или удобрение). Используя эти методы, сердцевины измельчают, и отжимают для отделения сока (называемого aquamiel, или медовая вода), который затем смешивают с водой в больших чанах.

Полученное сусло (tepache) посыпается дрожжами. Традиционно это были дрожжи, растущие естественно на листьях растения, но в настоящее время это может быть культивируемая искусственно форма таких дрожжей или даже пивные дрожжи (иногда, в некоторых традиционных сортах мескаля или пульке, допускается естественная ферментация дрожжами, переносимыми по воздуху). Производитель Tequila Herradura гордится тем, что это единственная компания, которая использует "натуральную ферментацию". Однако, согласно статье в Уолл Стрит Журнал (Wall Street Journal за май 1999) некоторые компании вынуждены применять антибиотики для уничтожения нежелательных микробов, которые появились в результате применения для ускорения ферментации дрожжей.

Сусло (mosto) оставляют для ферментации в дубовых или стальных чанах. Обычно требуется от семи до 12 дней, однако некоторые современные производители применяют химикаты для ускорения процесса брожения и процесс ферментации занимает от двух до трех дней. Правда следует заметить, что более длительная ферментация придает суслу большую крепость. Ферментированное сусло может также использоваться как закваска для следующего замеса.

Иногда сусло ферментируют вместе с остатками мякоти сердцевин для придания суслу большего аромата - другая традиционная практика - но чаще мякоть отделяется. Эта мякоть может быть продана строительным фирмам для добавления в кирпичи или как материал для упаковки.

Некоторые производители используют тростниковый или коричневый сахар (piloncillo) для ускорения ферментации, что дает им возможность использовать некоторое количество неспелых растений. Этот тип текилы может быть продан без упаковки (наливом :) за пределы страны и разлит в бутылки в любом месте, включая другие страны, где законы о содержании агавы в текиле не так строги. Эта текила называется mixto, и не может быть признана 100% агавной. Знатоки такую текилу игнорируют. (Я сам как-то в нашем городе видел в магазине испанскую (!) текилу. Запомните, друзья - в Испании не растет голубая агава! :-) Как, впрочем, и нигде больше, кроме как в Мексике - прим.переводчика). После окончания ферментации сусло может быть оставлено еще на 12 часов для насыщения и отстаивания перед дистилляцией.

В результате ферментации получается жидкость, содержащая 5-7% алкоголя. Затем она дистиллируется дважды в традиционных медных перегонных кубах-дистилляторах, называемых alambiques, или в более современных стальных колонных дистилляторах. Наилучшие медные дистилляторы производятся в Томелоссо (Tomelloso), в Испании. Дистилляция длится четыре-восемь часов. Первая дистилляция длится 1,5-2 часа, называется ordinario и дает алкоголь крепости около 20%. Вторая дистилляция длится 3-4 часа, дает алкоголь крепости около 55%. Получаемые фракции делятся на три: cabeza, или "голова", содержит больше алкоголя и нежелательных альдегидов, поэтому отбрасывается. Средняя фракция, El corazon, или "сердце", является лучшей и оставляется для производства. Последняя фракция, colos, или "хвост", иногда добавляется при дистилляции следующей партии для придания крепости или отбрасывается. Остаток или осадок (vinazas) выбрасывается. Большинство же сортов мескаля дистиллируется однократно, хотя некоторые производители предлагают теперь двойную дистилляцию. (Тот, кто занимался - для души :-) производством спиртных напитков дома, без труда найдет в этом процессе много знакомого... прим.переводчика)

Вся текила после дистилляции прозрачная. Цвет появляется позже, после выдерживания в дубовых бочках (barricas) или от добавок подобных карамели (только в mixto) или дубовой эссенции. Перед разливом в бутылки большинство текилы фильтруется через угольные или целлюлозные фильтры.

Некоторые производители предлагают тройную дистилляцию, хотя многие эксперты считают, что это приводит к потери аромата. Большинство производителей добавляют деминерализованную воду для разбавления полученной текилы до 40%, в то время как некоторые останавливают процесс по достижении требуемой крепости. Разновидности текилы Репосадо и Аньехо будут затем храниться в дубовых бочках. Эти бочки обычно бывшие в употреблении и приобретаются у Американских производителей спиртных напитков (чаще всего это бочки из под бурбона, но некоторые производители используют бочки из под шерри, виски, коньяка и даже новые дубовые бочки для придания более крепкого вкуса). Возраст бочек может достигать 50 и более лет. Хранятся бочки в специальных складах или bodegas. Белая текила хранится в стальных бочках до разлива. Она может также быть разлита немедленно после дистилляции.

Для того, чтобы текила выглядела как выдержанный бренди, некоторые производители выдерживают ее дольше в дубовых бочках для получения максимально глубокого цвета и вкуса. Другие производители просто добавляют цветовые добавки для создания впечатления возраста (эти добавки также могут отражаться на вкусе напитка). Некоторые производители, такие как Centinela, презирают и отвергают любые добавки. Кстати, замена старых бочек на новые тоже может делать цвет текилы более темным и изменять ее вкус, пока бочки не "приработаются". То есть цвет текилы не является достаточным показателем ее возраста или качества.

Окончательный продукт обычно смешивается с содержимым других бочек одного возраста для создания однородного вкуса и аромата. Полученная смесь затем бутилируется или разливается в цистерны для продажи без упаковки. Некоторые элитные сорта текилы возможно купить в небольших бочонках. Вся текила из 100% агавы должна быть разлита в Мексике и помечена "Hecho en Mexico" - сделано в Мексике. Только текилу mixto позволено продавать без упаковки (наливом) за пределы страны.

"Distilled from melancholy and from lucidity; from an intense love for good; from a need to bite into the earth and hear the poetry of the people's song."

Author unknown, quoted in the Guia de Tequila, published by Artes de Mexico,1998.

Производство текилы в следующие несколько лет может оказаться перед лицом серьезного кризиса. Это результат болезней агавы и применения пестицидов, как результат - повышение цены на агаву и ее нехватка. Дефицит агавы также серьезно ударяет по интересам производителей мескаля, так как производители текилы уже закупили всю агаву в штате Oaxaca для поддержки сокращающихся запасов. Это уже привело к 40% росту цен на агаву из этого штата.

Где в Мексике растет агава для текилы

Согласно DOT (Declaration for the Protection of the Denomination of Origin "Tequila"), текилой могут называться напитки, сделанные из голубой агавы - agave azul - (agave tequiliana Weber blue variety), которая выращена в нижеуказанных поселениях пяти штатов Мексики.
НИКАКАЯ ДРУГАЯ АГАВА, ВЫРАЩЕННАЯ ЗА ПРЕДЕЛАМИ ЭТИХ РЕГИОНОВ, ВКЛЮЧАЯ ДРУГИЕ СТРАНЫ, НЕ МОЖЕТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА С ИМЕНЕМ "ТЕКИЛА"!!!

State of Guanajuato Abasolo Ciudad Manuel Doblado Cuerбmaro Huanнmaro Pйnjamo Purнsima del Rincуn State of Nayarit Ahuacatlбn de Caсas Ixtlбn Jala Jalisco San Pedro Lagunillas Santa Marнa del Oro Tepic State of Tamaulipas Aldama Altamira Antiguo Morelos Gуmez Farнas Gonzбlez Llera Mante Nuevo Morelos Ocampo Tula Xicotйncatl

State of Jalisco All municipalities State of Michohacбn Briseсas de Matamoros Chavinda Chilcota Churintzio Cotija Ecuandureo Jacona Jiquilpan Maravatнo Nuevo Parangarнcutiro Numarбn Pajacuarбn Peribбn La Piedad Rйgules Reyes Sahuayo Tancнtaro Tangamandapio Tangancнcuaro Tanhuanato Tinguindнn Tocumbo Venustiano Carranza Villamar Vistahermosa Yurйcuaro Zamora Zinбparo