Вино бывает разное - белое и красное

Теория | 02.03.2005
Al-co.ru

Если взглянуть на этот напиток глазами химика, вооруженного колбами с реагентами, то развернется совершенно уникальная картина. Такое количество полезных веществ - калия, цинка, кальция, витаминов, дубильных и минеральных солей - сложно отыскать в одном отдельно взятом продукте. А если учесть тот факт, что здесь же присутствует такой бесценный компонент, как полифенолы, способные обезвреживать свободные радикалы - одну из причин сердечно-сосудистых заболеваний, то и вовсе голова кругом идет.

Казалось бы, пей замечательный напиток и живи себе долго и счастливо. Но не все так просто, как кажется на первый взгляд. Речь-то идет не о йогурте или кислой капусте, а о напитке богов - вине.

Пить или не пить?

Ученые признают способность вина снижать риск возникновения тромбов в сосудах, улучшать кровообращение и стимулировать омоложение организма, но они же предупреждают, что винотерапия категорически противопоказана людям, страдающим алкоголизмом, беременным женщинам и детям.

Кроме того, винные полифенолы, столь благоприятно влияющие на седечно-сосудистую систему, способствуют возникновению мигрени, а сам напиток богов со всем комплексом полезной для организма «начинки» способен в отдельных случаях вызвать аллергическую реакцию с появлением сыпи и повышением температуры.

- Так все же - пить или не пить? - спрашиваем у хозяина знаменитого крымского винного погребка Алексея.

- Безусловно, пить, - улыбается знаток винных дел, - но не все, не всегда и, конечно, в меру.

Оснований для недоверия в нашем случае не возникает, поскольку в погребке у Алексея представлены лучшие вина завода «Массандра», построенного в конце девятнадцатого века для обеспечения потребностей в благородном напитке летнего императорского дворца в Ливадии.

Поэтому, когда и в каком количестве можно с чистой совестью плеснуть в бокал «не пьянства ради, а здоровья для», Алексей советует с полным на то правом:

- Прежде всего вино должно быть прозрачным. Если через наполненный бокал видна фактура скатерти, которой покрыт стол, - это уже один из признаков доброго качества напитка. Совершенно определенным должен быть и цвет жидкости, заполнившей свое стеклянное ложе. Если речь идет о красном относительно молодом вине, то допускаются оттенки вишневого, пурпурного, рубинового и гранатового цветов. По мере старения напитка цвет его меняется, переходя от оранжевого к цвету черепицы, или вовсе приобретает цвет луковой шелухи. Цветовая палитра белых вин вмещает в себя цвета и оттенки в пределах от желтого до зеленого. Не нужно пояснять, что подобное деление является достаточно условным и не предполагает питие вина цвета лимонной кожуры или до боли напоминающего окрас кожи лягушки. Как и в случае с красным вином, цвет белого напрямую связан с его возрастом.

- Следующим критерием оценки качества вина является запах. Чтобы уловить его в полной мере, Алексей советует немного повращать бокал в руке. Конечно, только опытный дегустатор сможет уловить всю полноту аромата напитка определенного сорта. Выделит запах малины, древесной смолы, миндаля. Отчаиваться по этому поводу человеку непосвященному не стоит: даже самый обычный нос, привыкший вдыхать в повседневности амбре из выхлопных труб автомобилей, без труда поможет определить хорошее вино. Прежде всего от напитка не должен исходить резкий запах уксуса, который не спутаешь ни с каким другим. Дальше - еще проще: настоящее вино, не имеющее ничего общего с откровенной бормотухой, непременно захочется попробовать на вкус. Тогда и раскроется главное таинство напитка, без которого жизнь была бы куда прозаичней.

- Из четырех существующих характеристик вкуса - горечи, сладости, кислоты и соли - в вине, как правило, отсутствует последняя, - поясняет Алексей.

- В белых винах дают о себе знать кислота и сладость, в красном к ним добавляется приятная горечь. Если качество напитка высоко, то ни одна из характеристик не должна заглушать другую. Только так получается достойный букет.

Одно из необходимых условий раскрытия полноты вкуса напитка - его температура. Белые вина предпочитают прохладу и подаются при температуре не выше 8–12 градусов по Цельсию, красные - стремятся к теплу и подаются при температуре от 14 до 18 градусов. Совершенно недопустимым просчетом является охлаждение напитка в морозильной камере. Вино - не водка, режим предварительной заморозки ему строго противопоказан.

Зри в бутыль

Как купить качественное вино, если снять с него пробу не представляется возможным, а продавец не горит желанием раскрывать секрет винной карты? Алексей советует смотреть на этикетку. Чем больше информации на ней, тем качественнее содержимое. Гарантирует качество и наличие медалей, а также сам дизайн этикетки. Если в нем используется больше трех цветов - это недобрый знак.

Помогут сориентироваться на винном рынке и несколько полезных правил. Первое - определить, сколько вы готовы выложить за приобретение, памятуя, что слишком дешевый товар качеством не отличается. Второе - продумайте, какой характер будет носить торжество, к которому вы готовитесь, - романтический ужин, семейный обед или дружеская вечеринка, и, наконец, третье - четко составьте меню.

Лучший аперитив к праздничному столу - мадера и херес. Аналогичную миссию можно возложить и на сухие белые либо розовые вина, которые равнозначно хорошо подойдут для холодных закусок, блюд из рыбы, морепродуктов, а также к фруктам и десерту. Первые блюда рекомендуется сопровождать крепкими красными винами - портвейном, хересом, мадерой, горячие закуски, блюда из мяса и птицы - сухими красными винами, к примеру, каберне, бордо, божоле. К десерту уместно присоединить сладкие - мускат, токай, игристое.

Если вы следите за фигурой, то не забывайте, что калории содержатся не только в еде, но и в напитках. Малокалорийными можно назвать сухие вина. Так, в ста граммах белого сухого вина содержится от 60 до 70 килокалорий, красного - немногим больше. А вот калорийность сладких и крепленых вин напрямую зависит от процентного содержания сахара и крепости.

От качества - к количеству

Теперь, нарушая традиции, перейдем от качества к количеству. Сколько можно выпить. Наш собеседник, внимательно прислушиваясь к мнению отечественной и зарубежной науки, говорит, что от 100 до 200 граммов ежедневно - в профилактических целях и в пределах полулитра - в лечебных, при переутомлении или для снятия стресса. При этом он напоминает, что подобная терапия строго противопоказана тем, у кого нелады с пищеварительной системой, шалит печень, возникают проблемы с поджелудочной железой, почками, мочевыводящими путями, а также больным простатитом и эпилепсией. Судя по наблюдениям американских ученых, от употребления вина лучше отказаться женщинам, в роду у которых были случаи заболевания раком молочной железы.

При отсутствии противопоказаний с помощью вина можно бороться с вирусами и микробами. Благородный напиток воздействует на холерный эмбрион, туберкулезные и тифозные палочки, уничтожает вирусы полиомиелита и герпеса.

Для лечения гриппа, бронхита и воспаления легких на ночь следует принимать стакан красного горячего вина с сахаром или медом. От упадка сил и депрессии способны избавить десертные мускатные вина. Они же способны заменить снотворное, рассеять страх и сомнения. Белые столовые вина, обладая мочегонным свойством, помогают при пиелонефрите и цистите. Сухие красные вина выводят из организма токсины и радионуклиды.

Еще одно незаменимое свойство вина - стимуляция секреции желчного пузыря и выделение желчи.

Издательский дом «Аргументы и Факты»