Виноградная лоза от Ноя и до наших дней

История | 02.02.2005
Al-co.ru

Вину почти столько же лет, сколько земледелию. Согласно книге «Бытия», после потопа Ной первым делом посадил виноградник. Есть некоторые доказательства тому, что в Месопотамии делали вино еще за тысячелетия до этого события, но все же доисторически окаменелые останки дикой лозы «vinifera» в Европе не обнаружены.

Греки делали вино еще задолго до того, как Гомер рассказал об этом. Когда фокейцы - греки из Малой Азии - в VI веке до нашей эры основали город Марсель, они привезли с собой свои собственные виноградные сорта на юг Франции и в Испанию. Во время Римской империи вино уже имело прочные корни и широкое распространение. Несмотря на то, что римляне обучили завоеванные ими племена искусству виноделия, такие различные виды сортов винограда как Рислинг, Пино Нуap, Шардонне и два вида Каберне были получены из растений, уже произраставших на Рейне, в Бургундии или Бордо.

В древности вино выдерживали долго. Многие греческие и римские вина запечатанные в глиняных сосудах - амфорах - и зарытые в холодную землю хранились там 5-20 лет, пока их могли счесть готовыми к употреблению. Хранить вино в деревянных бочках придумали галлы, а римляне использовали бочки для перевозки вина на кораблях, но для хранения вина они продолжали использовать амфоры, пробки и воск, чтобы предохранить вино от соприкосновения с воздухом.

С распадом Римской империи пробку перестали использовать, а вместе с этим было утрачено понятие о выдержке вина. В средние века многие вина хранились в бочках, которые никогда не накрывались; в результате соприкосновения с воздухом вина постепенно становились все более кислыми, и большую часть их выпивали к началу урожая следующего года. Эти вина очень сильно отличались от своих современных тезок.

Описания этих вин встречаются редко, но мы знаем, что бордоские вина были розовыми, а не красными; что «Вольне» самое элегантное вино среди современных бургундских красных вин, было розовым почти до конца XVIII века; что в Шампани из года в год вообще никто не знал, какого цвета будет вино.

Однако именно в Шампани был сделан следующий шаг в историй виноделия. Как и во многих прохладных климатических зонах, вина в Шампани всегда имели природную склонность ярко искриться. Эта искристость является результатом температуры, замедляющей процесс превращения натурального виноградного сахара в спирт. Остатки же этого сахара продолжают очень медленно бродить, вырабатывая при этом углекислый газ. Около 1690 года Дом Пьер Периньон, келарь аббатства Отвилле, в своем стремлении сохранить в вине его искристость, вновь открыл свойства пробки и соединил пробку с усовершенствованными прочными стеклянными бутылками.

В течение более тысячи лет единственными пробками были деревянные затычки, которые оборачивали пенькой и окунали в оливковое масло чтобы свести к минимуму проникновение воздуха в бочки с вином. Использование стеклянных бутылок с пробками через несколько лет произвело резолюцию в деле хранения всех вин.

Почти в то же время был открыт еще один древний секрет - чудесные свойства грибковой плесени «Botrytis». Собрав из-за того, что по небрежности промедлили, поздний урожай, виноградари Токае в Венгрии были вынуждены делать вино из ягод, которые грозили засохнуть на глазах. А получилось у них прекрасное вино с новым вкусом, чудесный эликсир, которому вскоре воздали честь за столом: французского короля Людовика XIV.

По мере того, как европейцы распространялись по всему миру получали распространение и их вина. В середине XVI века испанцы начали возделывать виноград в Мексике, а вскоре вслед за этим - в Перу, Чили и Аргентине. В Африке виноградники появились в середине XVII века. Калифорния и Австралия были засажены виноградниками в конце XVIII века, а Новая Зеландия получила свои первые виноградные лозы несколькими десятилетиями позже.

В Европе к началу ХVIII века британцы уже настолько прочно заняли позиции в винодельческих центрах, что прославились своими креплеными винами. В это время портвейн, мадера и херес были сухими столовыми винами. Добавление к ним бренди с целью удовлетворить алкогольные вкусы британцев, что первоначально было просто мошеннической практикой, стало респектабельной традицией, а через сто лет портвейн, херес и мадера приобрели свою высокую репутацию, которую хранят и по сей день.

К середине XIX века винодельческий мир наконец возродил большинство из утерянных им искусств; казалось, постоянная эволюция гарантирует медленное, но неуклонное улучшение виноделия. Но затем разразилась беда, самое ужасное бедствие, известное в истории виноградарства. В 1863 году неподалеку от самых южных виноградников в долине Роны появилась корневая тля «Phylloxera vastatrix» - в свободном переводе «опустошительная иссушительница листьев».

Она была завезена из Америки, возможно, с черенками лозы, привезенной в экспериментаторских целях. Филлоксера во время самой опасной фазы своего развития живет среди корней лозы и питается ими. Природные американские лозы выработали естественную систему защиты против филлоксеры, но их европейские сородичи не имели такого иммунитета. Тля просто высасывала из них жизнь, оставляя неизлечимые раны; листья лозы опадали, и лозы погибали.

Чума распространялась с ужасающей скоростью. К концу 60-х годов ХХ века вся долина реки Роны и регион Бордо были заражены, и окольным путем филлоксера попала в Португалию. Многие бордоские виноделы бежали в Риоху в Испанию; насекомое настигло их там пятью годами позже. Другие виноделы со всего юга Франции перебрались в Алжир и посадили там первые в этой стране лозы; в 1887 году филлоксера последовала за ними.

В 70-е годы XIX века Мадейра, большая часть Испании, Бургундия, Австралия, Германия и Венгрия также стали ее жертвами. Коварный и необратимый процесс этой инфекции был не сразу понят, и в течение этого времени зараженные лозы из Европы были завезены в Австралию, Калифорнию, а к началу 80-х годов - в Южную Африку. Италию филлоксера поразила в 1888 году, Шампань - в 1891-м и Херес в Испании - в 1894 году.

Были испробованы различные средства борьбы с филлоксерой, некоторые из них совершенно фантастические. На равнинах виноградники в тщетной попытке прогнать насекомых заливали водой. Обнаружили, что филлоксера не любит песчаных почв, виноградари, те, кто мог, бросали свои лозы и сажали новые на песчаных местах. Однако большинство из них разорилось.

В конце концов, задача решилась просто. Американские лозы обладали иммунитетом против филлоксеры, но вино, полученное из них, было низкого качества. Однако после того, как европейские лозы «vinifera» привили к американским корням, виноградари обнаружили, что они получили лучшее, что могли, от обеих частей света. Но даже перед лицом этой катастрофы консервативно настроенные виноградари сопротивлялись тому, что они называли «возмутительной идеей» - прививке европейской благородной лозы к вульгарным американским корням. Однако необходимость восторжествовала над щепетильностью, и молниеносный процесс восстановления европейских виноградников был просто волшебным.

В эти тяжелые годы французские ученые в поисках более простого пути восстановления европейских виноградников вывели несколько филлоксероустойчивых гибридных лоз путем скрещивания разнообразных лоз vinifera с обычнейшими дикими лозами «vitis labrusca» из Америки. Эти лозы, известные под названием «французские гибриды», или, поскольку они не были привиты, их еще называли «прямыми производителями», в Европе имели недолгое и бесславное существование.

Их высадили на Мадейре, но вино, полученное из них, было признано негодным, поэтому их выкопали и на их место посадили привитые лозы. Использование этих гибридов в европейских странах, в регионах, чьи вина имели марку и официальное название, является противозаконным. Тем не менее, их широко культивируют на востоке США, и новые гибриды развились там настолько, что их вина потеряли присущий американским лозам характерный вкус, определяемый как «лисий». По крайней мере, из одной такой лозы «Сейв Виллар» получают бодрящее, чистое и освежающее вино.

Все же все самые лучшие вина в мире получают из лоз «vinifera», и почти все они привиты. Филлоксеру так и не удалось искоренить, за исключением немногих мест, чьи песчаные почвы оказались невосприимчивы к паразитам, - это Кипр, Чили, Южная Австралия, некоторые уголки Венгрии и Австрии и недавно засаженные виноградниками северо-западные штаты США. Вся остальная почва, где растет виноград, безнадежна заражена. Таким образом, не будь привитых американских лоз, мы бы не знали вина в его современном виде.

Искусство прививки с того времени сильно продвинулось вперед. Первые черенки плохо приживались в почвах, производящие лучшие вина, и долгое время считалось (и с некоторой долей справедливости), что вина дофиллоксеровой поры были тоньше и сохранялись лучше, чем их наследники. Теперь же существует множество черенков, полученных от целого ряда американских филлоксероустойчивых лоз; каждый из них соответствует определенному сорту винограда, структуре почвы и климату в разных комбинациях.

Таким образом, черенки соответствуют лозам, из которых теперь получают самые тонкие вина и которые сами были получены путем тысячи мутаций и изощренных способов приспособления к особенностям климата, микроклимата, структуры почвы и рельефа местности. В процессе соперничества этих вин лозы, из которых их получают, пересаживались в места с различным климатом и различными почвами - иногда очень успешно, но иногда с одним и тем же результатом.

Чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать. Самое лучшее вино - это результат условий произрастания виноградной лозы и техники ее возделывания, объединенных для того, чтобы свести урожай целого виноградного куста к нескольким лучшим гроздьям изысканного, богатого винограда. Самые обширные виноградники находятся в зонах с самым неблагоприятным климатом и почвами настолько скудными и неплодородными, что на них мало что еще может произрасти. Зимой лозу подрезают под корень, что делает тщетным ее естественное стремление к росту, ограничивающему количество винограда, которое можно от нее получить.

В период роста лозы, стремясь сконцентрировать дары почвы и солнца в нескольких избранных гроздьях, лишние гроздья срезают с лозы и выбрасывают. Более тесная посадка лоз также ограничивает количество винограда и повышает его качество: удвоив число лоз на каждом полгектаре (акре), виноградарь получит не большее количество винограда, а вино лучшего качества. Необходимость тракторной обработки почвы в наши дни ограничивает возможности сверхтесной посадки, но густые, почти непролазные виноградники были особенностью дофиллоксеровой поры виноградарства в наиболее почитаемых районах Бургундии и Шампани.

Возраст лозы - еще один фактор, важный для качества вина, которое из этой лозы получают. Лоза может дать плоды уже на второй год после посадки, но свои лучшие плоды она может дать только через несколько лет, когда ее корна укоренятся в верхнем ее почвы и начнут постепенно прорастать в подпочву, расщепляя твердые камни и раздробляя плотный гравий на много ярдов вниз. Там лозы могут питаться минералами из подземных источников. Через годы вкус этих минералов отразится в полноте и букете великого вина. Классификация вин Бордо относит урожай от лоз моложе 10 лет к продукции менее ценных вин, которые продают под их собственными марками.

Посаженная в землю лоза - живет долго: в дофиллоксеровые времена сотня лет не была необычным явлением. Привитые лозы не испытывают радости такого долголетия, и их часто, выкапывают прежде, чем они доживут до сорока лет, когда их плодородие начинает убывать. Но некоторые виноградари никогда не выкапывают здоровую жизнеспособную лозу: хотя она приносит меньший урожай, ее качества продолжают улучшаться. Примером может служить бордоская лоза Шадо Ладур: в начале 60-х гг. нашего века во Франции, в то время, пока земля переходила из рук в руки, хозяева забывали выкапывать, даже погибшие лозы, и предельный возраст растений легко достигал даже 50 лет. Вот и некоторое объяснение удивительной сложности вина и его долголетия.

Все же лозы сами по себе еще не являются источником уникального характера великих вин. Местоположение виноградника также имеет большое значение. И молодые, и старые лозы любят хорошо осушенную почву. Это, а также потребность в защите от ветра и тепле, что бывает необходимо на некоторых участках земли, всегда ограничивало производство лучших сортов вин, так как выращивать виноград приходилось на склонах холмов, некоторые из которых имели крутые уступы, а некоторые - более пологие террасы.

Другое ценное обстоятельство для виноградной лозы - это гравиевая каменистая почва. Камни днем впитывают солнечное тепло, а ночью отдают его лозам, защищая их от весенних холодов и повышая шансы винограда вызревать осенью.

Однако именно в таком микроклимате виноградники приобретают свою особую индивидуальность. Микроклимат - это климат в климате, ограниченное пространство внутри другого пространства, где создаются наиболее благоприятные условия, которые являются следствием оригинальных природных обстоятельств. Типичные примеры - это долины, которые, словно дымовые трубы, проводят теплые ветры к склонам холмов в холодном климате или холодные ветры в теплом климате.

Таким же примером могут служить природные амфитеатры, которые получают максимум солнечного света и в то же время защищают лозы от сильных ветров и морозов. Микроклимат амфитеатра может быть создан только в ложбине склона холма, и несколько лоз, растущих в этой ложбине, получат преимущество перед своими соседями. На более возвышенных местах амфитеатр может быть создан структурой горных цепей, которые контролируют погодные условия внутри огромного естественного бассейна.

Различные сорта винограда требуют различных почв: например в Хересе в Испании меловые почвы и виноград Паломино качественно связаны между собой, а во Франции виноград Шардонне и Пино Нуар, произрастающий на меловых почвах Шампани и в Бургундии на Золотом берегу, дают свое самое лучшее вино. Виноград Гаме, растущий на меловых почвах Золотою берега, дает скверное вино, но из того же самого винограда, растущего на гранитные склонах в Божоле, получают вино редкого очарования. Удивительно легко приспосабливающийся к любым условиям Каберне Совиньон, так успешно растущий во всем мире, все же ничто так не любит, как гравиевый кварц, железистый песчаник и песчаную глину региона Бордо во Франции.

К какому бы сорту она ни относилась, лоза должна быть здоровой и иммуностойкой, не будучи при этом чересчур сильной. Излишняя жизненная сила распыляла бы энергию растения, оно было бы чересчур пышным и давало бы слишком много винограда. Для того, чтобы контролировать рост здоровых лоз и сохранять качества, присущие отдельным сортам или местным разновидностям какого-либо сорта винограда, многие виноградари занимаются черенковой селекцией - воспроизведением с помощью черенков генетически идентичных лоз. Это означает, что целый виноградник может быть засажен, тысячами черенков от одной и той же лозы.

Все же для того, чтобы придать своему виду большую сложность, виноградари чаще используют, селекцию нескольких разных лоз, основанную на многолетних опытах, производимых с целью приспособить отдельные лозы к легким изменениям в структуре почвы, в солнечной освещенности разных участков виноградника. Например, в Шато О-Брион в Бордо во Франции черенки, взятые от полученных селекцией лоз Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло, были посажены поодиночке в разные места и специально помечены. Виноград с каждой лозы был исследован в лаборатории микровиноделия; его структура и аромат были проанализированы для того, чтобы принять принципиальное - решение, о посадке этих лоз.

Большей частью ежегодный цикл в винограднике следует древним путём. Спящие лозы подрезают в конце зимы, когда самые сильные холода, уже позади, но задолго до того, как с приходом весны жизненные силы растения начнут просыпаться. Способ, которым обрезают лозу и направляют ее рост, зависит от сорта винограда и от климата. Какой бы ни был сорт, большую часть поросли предыдущего года обрезают и несколько оставшихся ветвей обрубают, оставив четыре-пять еще не сформировавшихся почек или глазков.

Виноградные гроздья образуются на новых побегах, которые вырастут из каждого глазка. В сезон роста лозы непродуктивные побеги, растущие из старого ствола срезаются. Далее лишние новые ветви. обрубаются, чтобы направить энергию растений на рост гроздьев винограда. Листья, растущие около гроздьев и мешающие циркуляции свежего воздуха, обрывают, в то время как листья, заслоняющие гроздья от лучей солнца, оставляют. Однако устранений зеленых здоровых листьев стараются свести к минимуму: ведь по мере того, как виноград созревает, именно листья обеспечивают его большинством сахаров.

Цветет виноград в начале лета, приблизительно через 100 дней он созревает, и можно начинать делать вино.