От древнего пульке до сегодняшнего дня: Текильная история и культура

История | 10.09.2003
www.tequila.km.ru

Так как текила является первым североамериканским спиртным напитком, получаемым перегонкой и первым алкогольным напитком для коммерческого производства, то она соответственно имеет длинную и богатую историю. Корни истории текилы уходят в глубь веков, в до-испанские времена, когда местные жители получали из ферментированного сока растений агавы напиток, называемый пульке (pulque). История развития текилы от традиционной полу домашней выпивки до современного знаменитого напитка часто параллельна бурной, хаотичной истории роста и развития самой Мексики - и так же непонятна для постороннего наблюдателя.

Мескальное вино - дедушка текилы - было произведено впервые спустя несколько десятилетий после прибытия испанцев в Новый Свет в 1521. Этот напиток носил различные имена - бренди мескаль, агавное вино, мескальная текила и в конце концов просто текила - возможно, в честь Текилы, маленького городка в долине в штате Халиско (Jalisco, Mexico).

Само слово "текила" несет в себе какое-то колдовство. Говорят еще, что это был термин древнего народа Нахуатль (Nahuatl). Этот народ был историческим обитателем этих земель. Это слово (текила :) значило "место сбора растений", "место диких трав", "место, где их собирают", "место, где трудятся" и даже "место ловких приемов". Согласно утверждениям Jose Maria Muria, слово "текила" произошло от слияния двух слов языка Нахуатль: tequitl (работа, задача) и tlan (место). Другие источники утверждают, что это искаженное наименование местных народностей - Ticuilas или Tiquilos.  Все эти толкования применимы. Для нас достаточно, что текила - это имя напитка, города и долины.

Магве - это другое имя для растения агава, из которого производится текила, но это не местное название, а привезенное с Антильских островов (первое упоминание об агаве встречается в книге Peter Martyr в 1533). Индейцы племени Нахуатль называли это растение metl или mexcametl - откуда и произошло название "мескаль". Для них это было божественное растение, почитаемое как ранняя инкарнация богини Майяхеул (Mayaheul), которая имела 400 грудей для ее 400 детей (Centzon Totchtin). У других аборигенов были свои названия для растения: индейцы Пурепеча (Purepecha) называли его carnaba или tocamba; индейца Отоми (Otomi) - guada. Агава играла намного большую роль, чем источник сырья для алкогольного напитка. Ее листья использовались подобно пеньковому волокну для изготовления спальных матов, одежды, веревок и бумаги. Напиток пульке (pulque), получаемый из нее, был питателен и богат витаминами. Это растение индейцы Центральной Америки очень метко звали "el arbol de las maravillas" - "дерево чудес".

Растение агава стало частью человеческой культуры практически с момента появления человека на континенте и используется до сих пор. Факты неопровержимо доказывают, что агава давно уже является частью человеческой культуры и используется человеком в пищу и как источник волокна уже более 9000 лет (www.ualberta.ca/~abeaudoi/stuff/dung/human.htm - на этой странице есть упоминание, что следы агавы найдены в древних окаменелых человеческих экскрементах). Не сохранилось записей о том, как давно человек догадался использовать сок сердцевины агавы для производства алкогольного напитка. Известный в письменных источниках, как пульке, он уже имел долгую и древнюю историю к моменту появления на материке испанских конквистадоров. В Старый мир он начал экспортироваться в 1520 году.

Дистилляцию пульке - дальнего предка текилы - в напиток более крепкий начали конквистадоры не ранее 1520 года. В своем первом письме домой конквистадор Кристобаль де Окате (Cristobal de Oсate) писал королю Карлосу V о сахаре, добываемом из агавы... "Из этих растений они делают вино и сахар, которыми также торгуют." В 16 столетии, Францисканский фрай (монах нищенствующего ордена), Торбио де Бенавенте (Torbio de Benavente), писал о напитке, именуемом "мескаль" ('mexcalli').  Проявляя заботу о сохранении рынка для испанских продуктов, король Филипп II запретил посадку новых виноградников в Мексике в 1595 году.

Дон Педро Санчес де Тагле (Don Pedro Sanches de Tagle), Маркиз Аламиры (Marquis of Altamira), которого считают и зовут "отцом текилы", основал самуый первый заводик по производству текилы на своей Гасиенде Куисиллос (Hacienda Cuisillos), в 1600 году, где культивировал местную агаву для дистилляции (некоторые источники утверждают, что это событие произошло значительно позже, в 1695 или 1753 году, или даже позже 1755, но это неправильно - Дон Педро прибыл в Халиско (Jalisco) в 1600 и на это же время указывает тот факт, что налоги на мескаль взимались уже в то время). В 1608 году губернатор Новой Галиции (New Galicia) впервые обложил мескаль налогом. Начиная с 1621 года мескаль регулярно доставлялся в соседнюю Гвадалахару (Guadalajara) и в местных летописях появились первые сведения об "обильных урожаях" мескаля. Первые достойные доверия записи содержатся в "Описании Новой Галиции" (Descripcion de la Nueva Galicia) Доминго Лазаро де Арригуи (Domingo Lazaro de Arregui). В 1636 году губернатор Don Juan Canseco y Quiсones узаконил производство и дистилляцию мескаля, что сделало более простой процедуру сбора налогов, которые многократно возросли в следующем десятилетии, так как правительство пыталось собрать фонды для общественных работ. В 1651 году испанский доктор Херонимо Хернандес (Jeronimo Hernandez) писал, что текила (мескаль) использовалась для медицинских целей, включая лечение ревматических болей растиранием с текилой больных участков тела.

После завоевания испанцами Мексики, область вокруг сегодняшнего штата Халиско называлась ими Новой Галицией. Община, которая сейчас известна нам как Текила, официально стала поселением в 1656 году. Оно было названо в честь губернатора Новой Галиции La Torre Argus De Uloa y Chavez. Поселение Арандас (Arandas), в гористой части Халиско около Текилы, было основано в конце 1721 года. Вплоть до 1821 года штат Халиско находился под управлением отдельного правительства в Мехико. Многие местные названия общин и поселений были заменены в это время на испанские.

В 18 веке мескаль становится важным продуктом экспорта, так как город Текила лежит на пути недавно открытого тихоокеанского порта Сан Блас (San Blas). Мескаль из этого региона завоевывает репутацию качественного напитка даже в городе-столице Мехико. Но в 1785 году производство всех местных спиртных напитков, включая мескаль и пульке, было запрещено правительством Чарльза III. Это было сделано для более благоприятного продвижения испанских вин и ликеров на местный рынок. Официально производство местных напитков было прекращено, но продолжалось подпольно. Так было вплоть до 1792 (возможно, 1795) года, когда король Фердинанд IV взошел на трон и отменил запрет. Запрет мог заставить местных жителей запекать агаву "подпольно", буквально "под землей", практика, которая продолжается по сей день в производстве мескаля. Власти в конце концов осознали, что налогообложение, в отличие от запрета, гораздо лучший метод контроля. Университет Гвадалахары, например, частично существовал на налоги от производства мескаля. В течение Войны за Независимость производство текилы сократилось, так как порт Акапулько стал считаться более важным тихоокеанским портом, чем Сан Блас. Текила вновь достигла своего выдающегося положения только после 1821 года, когда Мексика получила независимость и испанские продукты и товары стало трудно достать.

Первым лицензированным производителем стал Хосе Антонио Куэрво (Jose Antonio Cuervo по прозвищу "Joe Crow", происхождением из семьи Cuervo Montaсo). В 1758 году Король Испании дал ему права на обработку участка земли. Хосе Куэрво приобрел эту собственность - гасиенду Cofradia de las Animas - у Винсента де Сальдивара (Vicente de Saldivar), который уже имел у себя маленький частный винокуренный заводик. В 1795 году сын Хосе Антонио, Хосе Мария Куэрво (Jose Maria Cuervo), получил от Короля первую лицензию на производство мескального вина и основал первый официальный Мексиканский спиртзавод. Производимый там мескаль Casa Cuervo (или Taberna de Cuervo) был признан добротным продуктом. В 1812 году Хосе Мария скончался и оставил производство своему сыну Хосе Игнасио (Jose Ignacio) и дочери Марии Магдалене (Maria Magdalena). Она вышла замуж за Винсента Албино Рохаса (Vicente Albino Rojas) и в качесиве приданого принесла ему спиртзавод. Винсент изменил название завода на "La Rojeсa" и увеличил производство.

К середине столетия плантации Хосе Игнасио Куэрво насчитывали более трех миллионов растений агавы. Он умер прежде, чем были построены железные дороги и завод перешел во владение Хесуса Флореса (Jesus Flores). Флорес первым стал разливать текилу Cuervo в бутылки, в то время как другие производители все еще использовали бочки (в первый раз текила в бутылках была продана в 1906 году, уже после его смерти). В конце 19 века Флорес перенес производство Куэрво в новое место, называемое Ла Констанция (La Constancia), для того, чтобы пользоваться всеми преимуществами новой транспортной сети железных дорог. В 1880 году было продано 10,000 бочек текилы Cuervo только в одной Гвадалахаре (Guadalajara). В 1900 году, после смерти Флореса, его вдова вышла замуж за администратора, Хосе Куэрво Лабастида (Jose Cuervo Labastida), и вскоре продукт стал известен как "Jose Cuervo". Плантации увеличились до четырех миллионов растений агавы. Завод до сих пор называется "La Rojeсa", а Куэрво является самым крупным производителем текилы с огромной долей экспорта.

В течение 19 столетия заводы по производству текилы часто называли в честь их владельцев, прибавляя к имени окончание "eсa", например: La Floreсa, La Martineсa, La Guarreсa, La Gallardeсa и La Quintaneсa. Позже имена стали отражать моральные ценности и убеждения, например: La Preservancia (Настойчивость) и La Constancia (Стойкость, Верность).

В период Мексиканской войны за Независимость (в первые десятилетия 19-го века) текила стала важным продуктом для солдат противоборствующих армий. В течение следующих десятилетий агава экспортировалась в Европу и ее колонии как декоративное растение. В некоторых местах агава прижилась и даже стала процветать в местных экосистемах. В середине века, в 1840-х годах, во время войны с США, текилу узнали и американские солдаты. Однако слабое развитие дистрибуторской сети не позволило текиле в то время получить более широкое распространение в Штатах.

Где-то около 1820-го года (возможно даже в 1805) Хосе Кастанеда (Jose Castaneda) основал завод La Antigua Cruz, который приобрел Дон Кенобио Сауза (Don Cenobio Sauza) в 1873 году. В 1888 году Сауза изменил название завода на La Preservancia (завод до сих пор носит это имя) и начал производить мескаль. Одна из легенд гласит, что именно Дон Кенобио Сауза в 1870-х годах определил, что голубая агава лучше всего подходит для производства текилы, а остальные производители последовали его примеру. Некоторые источники утверждают, что в США текилу впервые экспортировала тоже Сауза, когда были проданы три бочонка в El Paso del Norte. Дон Кенобио также известен как защитник своих плантаций от бандитов. Перед своей смертью в 1906 году он приобрел еще 13 заводов по производству текилы и большое количество агавных плантаций для собственного использования. Сегодня Сауза имеет около 300 плантаций агавы и является вторым по величине производителем текилы. Семья продала компанию испанской корпорации Pedro Domecq в 1976 году.

Другие производства тоже были основаны в течение 19 столетия, некоторые из них процветают, другие разорились. Производство текилы "Herradura" ("подкова") было основано в 1861 году Фелисиано Ромо (Feliciano Romo). Самый первый завод теперь является музеем компании. Herradura стала первым производством, которое изготовило текилу репосадо. Все разновидности текилы Herradura изготавливаются только из 100% голубой агавы. Другие производства, основанные примерно в то же время: Destiladora de Occidente (1860), Tequila Orendain (1870 и сегодня это третий по величине экспортер смешанной текилы (mixto tequilas), Tequila San Matias (1886) и Tequila Viuda de Romero (1852; хотя это имя производство получило лишь в 1873). El Centinela была основана в 1904 и это было первое высокогорное производство.

В 1880-е годы началось бурное развитие сети железных дорог в Северной Америке, что отразилось на экспорте текилы. Популярность и рост производства текилы во многом зависели от довольно стабильной обстановки во время 35-летнего правления Порфирио Диаса (Porfirio Diaz - период 'Porfirato' в истории Мексики). К 1893 году мескаль (или "mezcal brandy") регулярно экспортировался в США и в этом же году выиграл награду на Чикагской Всемирной Ярмарке. В Европу мексиканские спиртные напитки начали поставляться в 1870-х. Тем временем, производители спиртных напитков из Халиско (Jalisco) потихоньку переходили от изготовления "агвардьенте" (aguardiente - напиток из сахарного тростника) к производству текилы. Примерно в это время продукт из Халиско (Jalisco) - "мескаль из Текилы" - становится известен просто как "текила", подобно тому как бренди, производимый в определенном районе Франции, стал известен как "коньяк". Упоминание о мескальном вине, как о "текиле" впервые встречается в записях французского путешественника Эрнеста де Вигно (Ernest de Vigneaux), в 1854 году, но прошло еще десятилетие, прежде чем это название стало использоваться повсеместно.

В начале 20-го века многие производители начали разливать текилу в бутылки вместо бочек, что позволило увеличить продажи. В это же время началась первая волна модернизации производства. Количество производителей в Халиско (Jalisco) возросло почти до 100, а затем резко упало до 32 в 1910 году. Причиной этому послужил развал режима Диаса (Porfirio Diaz). Страна была ввергнута в политические и военные беспорядки.

Особенное национальное значение текила приобрела в период Революции в начале 20-го века. В это время текила стала символом национальной гордости и страсти. Текила стала ассоциироваться с повстанцами и героями периода 1910-1920 годов. В течение этого времени текила также контрабандой попадает к Американским войскам, охраняющим границы и распространяется в ближайших штатах США. В своем первом рассказе о Революции Мариано Азуера (Mariano Azuela) писал об одном из персонажей: "Шампанскому, которое играет пузырьками в огнях свечей, Деметрио Мациас (Demetrio Macias) предпочитал чистую текилу из Халиско (Jalisco)." Кстати, настоящее имя героя Мексиканской Революции Панчо Вилья (в честь которого назван ресторан нашего друга и Почетного члена Клуба из Мексики Джона Брэгга) было Доротео Аранго (Doroteo Arango). Это имя увековечено в названии марки текилы - Los Arango. Существует также марка текилы, названная в честь его коня - Siete Leguas. 

Производители текилы предпочли "забыть" как многие революционные отряды совершали рейды через поля агавы и конфисковывали текилу, за которую так никогда и не было заплачено. Тем не менее, многие из них пострадали, когда правительство перераспределило их землю и раздало многие гектары полей агавы крестьянам. В 1929 году большое количество производителей пострадало от Депрессии. Но, хотя многие пост-революционные лидеры, такие как Викториано Хуэрта (Victoriano Huerta), предпочитали французский коньяк текиле, последняя потихоньку вернула свою популярность среди народа.

После возвращения мира и окончания Депрессии текильная индустрия вновь воспряла. В то же время появляются различные модернизации производства, включая использование культивируемых дрожжей. Сухой закон в США также повлиял на рост популярности текилы, как контрабандного спиртного напитка. В 1930-х годах некоторые производители стали добавлять при ферментации не-агавные сахара, например тростниковый. Это привело к пагубным изменениям в индустрии и на десятилетия отразилось на репутации текилы. В 1964 году производителям было позволено использовать не более 30% не-агавных сахаров, но вскоре эта цифра выросла до 49%. Более мягкий и слабый продукт, тем не менее, более соответствовал Американскому вкусу, что способствовало увеличению экспортных продаж.

В течение Второй Мировой Войны популярность текилы в США сильно выросла, так как спиртные напитки из Европы стало трудно достать. Производство выросло, потребность в текиле увеличилась и посадки агавы также увеличились на 110% между 1940 и 1950 годами. В 1948 году экспорт текилы упал, в то время как потребление внутри страны выросло. В большей части рост потребления был основан на представлении текилы, как "напитка мачо" - героических ранчерос из Мексиканских фильмов 1930-1950-х годов. Не смотря на кризис, увеличение спроса в течение войны означало дополнительные доходы и в 1950-е годы многие производители использовали эту прибыль для модернизации производства. Сельскохозяйственная реформа Президента Лопеса Матео (Lopez Mateos) в это же время привела к распределению 30 миллионов акров среди фермеров - и многие из этих акров попали к фермерам, выращивающим агаву. Где-то между 1930 и 1955 годами, в зависимости от легенды, в которую Вы верите, в Мехико или каком-то из ближайших штатов родилась маргарита. Этот коктейль стал наиболее популярным "смешанным" напитком в барах в следующие четыре десятилетия.

Усилия по регулированию текильной индустрии в этот период тоже претерпели изменения. Две регулирующие группы, созданные между мировыми войнами, в конечном итоге переросли в сегодняшние регулирующие организации. В 1944 году Мексиканское правительство приняло закон, по которому продукт, называемый "текила", должен быть приготовлен путем дистилляции из агавы и в штате Халиско (Jalisco). Первые стандарты для текилы были утверждены в 1947 году и до сих пор совершенствуются и дополняются.

Популярность текилы вновь возросла в 1960-е годы вместе с увеличением спроса, а Олимпийские Игры в Мехико в 1968 году способствовали всемирному представлению текилы. Но только в середине 80-х годов, после того, как туристы и "беби-бумеры" из Штатов распробовали "премиальные" сорта текилы, текила из "напитка для вечеринок" перешла в разряд напитков, "достойных внимания снобов" на коктейль-парти". Текила достигла высшего общества в 80-х годах, в большой степени благодаря сорту Chinaco, первой "премиальной" текиле, которая стала продаваться в 1983 году в США. Первый пакет правительственных законов, регулирующих производство текилы, был принят в 1974 году и усовершенствован в 1976, когда были выпущены первые Нормы (NORMA).

В 1974 году текила добилась международного признания и поддержки того факта, что текила может производиться только в Мексике (в 1977 году об этом был опубликован документ AOC (Appellation de Origin Controllee). Мескаль также находится под защитой АОС. Однако, только в 1966 году Мексика подписала международное соглашение о том, что текилой может называться спиртной напиток, вырабатываемый только в нескольких областях Мексики. Европейский Союз подписал в 1997 году торговое соглашение, в котором Мексика признавалась единственным производителем текилы. Недавно Южная Африка попыталась игнорировать это международное соглашение, позволив своим производителям открыть изготовление продукта с названием "текила". В 1997 году южноафриканская фирма Грааф-Рейнет (Graaff-Reinet) анонсировала открытие в 1998 году завода по производству "текилы". Сырьем для этого напитка должна была послужить голубая агава из Мексики, захватившая часть южноафриканской экосистемы. Хотя производители планировали назвать свой продукт "текила", в его состав должно было входить только 10% спиртов из голубой агавы, остальное - другие спирты и сахара. Протест, заявленный Мексиканским правительством, окончательно разрушил планы производителей и в настоящее время этот продукт носит имя "Водка из Агавы", а не текила. Некоторые усилия по производству текилы за пределами Мексики были предприняты в Японии и Испании. В ответ на этот кризис мексиканские производители текилы открыли торговые представительства в Мадриде и Вашингтоне для того, чтобы защитить и контролировать использование имени "текила" и для рекламирования текилы на экспортных рынках.

Для того, чтобы гарантировать стабильное качество текилы, в 1978 году была основана организация Normas Oficial Mexicana (NOM), которая ведает всеми агротехническими, индустриальными и коммерческими процессами, имеющими отношение к текиле.

В настоящее время текила может легально производиться только в пяти регионах, большинство из которых находятся в северо-западной части страны и в пределах 100 миль от Гвадалахары (Guadalajara). В основном это территория штата Халиско (Jalisco), включая общины Tequila, Tepatitlan, Guadalajara, Amatitan, Arandas, Arenal, Capilla de Guadalupe, Zapotlanejo и Atotonilico. Остальные - это соседние штаты Guanajuato, Michoacan, Nayarit и северо-западный штат Tamaulipas. Местность здесь имеет засушливый климат, глинистую почву, а рельеф представлен плато и возвышенностями. В регионе Текила штата Халиско поля агавы теснятся на склонах двух потухших вулканов.

К 1980 году 33 производителя культивировали агаву на 30-35,000 гектаров и использовали труд 5,800 наемных работников для производства текилы. В настоящее время это около 70 производителей; большинство находятся в Халиско (Jalisco). Главный (крупнейший) производитель за пределами Халиско - Chinaco находится в далеком штате Tamaulipas на берегу Залива. Около 15 производителей планируют открыть новое производство в течении следующих двух лет. Для производства текилы культивируют более чем 50,000 гектаров агавы, а число работников около 38,000. В настоящее время существует более 500 марок текилы. Хотя многие годы США были самым крупным импортером текилы, потребление в Мексике быстро росло и в 1997 году внутренние продажи почти догнали экспортные (экспорт: 84.35 миллионов литров; национальные продажи 72.19 миллионов литров). Организация Tequila Regulatory Council (Регулирующий Совет по Текиле или Consejo Regulado de Tequila, или CRT) была основана в 1994 для надзора за производством, качеством и стандартами в индустрии.