Подлинная суть русской водки

История | 14.01.2004
http://news.pravda.ru

Настоящая русская водка может быть определена как алкогольный напиток, изготавливаемый из спирта-ректификата (95.5%) и недистиллированной (!) мягкой воды (в классическом варианте - взятой из верховий подмосковных рек). Спирт должен быть выгнан из зерна и только из зерна. Допустимо использование ржи (это считается классичным), но наилучшие водки всё же пшеничные. Изготовление заключается в пропускании водно-спиртового раствора через систему фильтров, среди которых должен быть фильтр из берёзового угля...

Ее разновидности

"Водкой" в собственном смысле этого слова имеет право называться не только "чистая" (она же "беленькая"), но также и водка с любыми добавками, если они были введены в спирт до последней перегонки.
 
 Если добавки были сделаны уже после изготовления водки, такую водку правильнее называть настойкой (в случае, если в водке выдерживались твёрдые органические вещества) или наливкой (если водку разбавляли соком, в том числе вываренным). Ратафией называют подслащенную водку. Впрочем, раньше подобные напитки иногда именовались "цветными водками", но сейчас это словосочетание не употребляется.
 
 Подвидом "настойки" являются запеканки - когда хотя бы часть процесса настаивания идёт при повышенной температуре (например, в духовке, при домашней готовке). Иногда "запеканками" называют просто крепкие (примерно шестидесятиградусные) водки, но это не вполне правильно.
 
 Так называемый "ерофеич" - это не особый вид водки, а просто очень крепкая "цветная" водка, обычно настойка (как правило - более чем семидесятиградусная). 
 
Ее биография

 "Менделеевская" водка была разработана как "русский государственный стандарт". Называлась она официально отнюдь не "хлебным вином номер такой-то" (как многие думают), а "Московской особой". С тех пор слово "Московская" - а впоследствии и его естественный синоним "Столичная" - в качестве названия водки практически всегда было и оставалось синонимом "госприёмки".
 
 В 1991 году Госпатент СССР совершил акт национального предательства - отнял монополию у государства (в лице "Союзплодимпорта", которому с шестидесятых примерно годов принадлежали все знаменитые водочные бренды) и разрешил разливать водки с названием "Столичная" и "Московская" вообще всем кому не лень (не помню, чем они хоть как-то обосновали это преступное решение). В 1994 "Роспатент" восстановил справедливость, однако "Столичную" и "Московскую" выпускали все кому не лень практически до конца девяностых.
 
 В январе прошлого года права на святые названия были переданы Минсельхозу. Это был, кажется, первый в истории новой России случай национализации "интеллектуальной собственности". Министр сельского хозяйства Гордеев назвал это дело "возвращением национального достояния". Стоимость этих двух брендов оценивается Счётной палатой где-то в $400 млн., но, скорее всего, эта цифра занижена… 
 
Ее враги

Главные враги хорошей водки - сивушные масла и альдегиды с кетонами.
 Количество сивушных масел в водке колеблется от десятых долей процента (в скверном самогоне) до исчезающе малых величин (если использовался спирт класса очистки "люкс" и "суперлюкс").
 
 Сивушные масла мерзки во всех отношениях - на запах, на вкус, но особенно горьки они "во чреве". Попросту говоря, они очень ядовиты, причём отравление ими переживается крайне тяжко и мерзостно.
 
 Особенно гнусен изоамиловый спирт (C5H4OH), обычно составляющий больше половины объёма всей сивухи. Любопытно, что он безвкусен (точнее, на вкус чистый C5H4OH воспринимается как обычный пищевой спирт), и даже не вызывает опьянения. Зато, если тяпнуть рюмочку чистого изоамилового спирта, можно склеить ласты (не сразу - сначала будет кома, посинеет рожа, и через несколько часов глубокого дауна наступит кирдык). Но и в малых количествах он действует самым гадостным образом. В частности, приятный цвет лица "синячков" (сиречь алкоголиков) связан именно с этим веществом.
 
 Альдегиды и кетоны - карбонильные соединения (имеющие группу C=O), присутствующие в водке в незначительном количестве, но очень её портящие. Впрочем, от них есть польза науке: например, формальдегид (H2CO, известный также как метаналь) обычно используется как средство длительного хранения органических останков (её наливают в банки, где хранят тела двухголовых зародышей и прочие кунсткамерные прелести). Используется он так потому, что хорошо свёртывает белок. Внутрь, однако ж, принимать сего не надо - по той же самой причине, ибо живой белок он свёртывает тоже недурственно. Уксусный альдегид (ацетальдегид, которого в водке больше) тоже ничем не полезен для здоровья, по сходным причинам.
 
 Зато свойство альдегидов сворачивать белок применяется при очистке водки от них традиционным русским способом. Достаточно вылить в некрепкий спиртовой раствор молоко или яичный белок: смесь сворачивается и оседает на дно. 
 
Самозванцы

Самым известным псевдоводочным продуктом в России является шведский "Абсолют". О его плачевной истории я рассказывать не буду, потому что не хочу. Замечу только, что "псевдоводкой" этот напиток следует называть из-за способа очистки воды.
 
 Самой модной на сегодняшней день "как бы водкой" является продукт с блевотным названием BLAVOD ("блевод") - так называемая "английская чёрная водка". Это относительно недавнее изобретение некоего Марка Дормана является довольно съедобной смесью спирта и воды, покрашенной в чёрный цвет соком какого-то азиатского растения. Как я уже сказал, цветные водки в России делались всегда, была ли чёрная - Бог ведает, но ничего оригинального в самой идее точно нет. Однако, "маркетинг рулит", и лондонское чудо-юдо очень хорошо продаётся.
 
 Я впервые попробовал блеводину в "Швейке", где её подают в наборчике - рюмка Blavod с чёрной икрой в этаком вазончике со льдом, что "типа круто". На вкус вполне терпимо, однако не следует забывать классику:
 
 "Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки"... 
 
Инструкция по применению

Вопреки советским обычаям, водку нельзя морозить до состояния "плохо льётся". То есть это можно и нужно делать - но только если водка плохая. Хорошая водка должна иметь температуру около 12-15 С.
 
 Есть разные мнения о том, следует ли опрокидывать стопку хорошей водки одним махом на выдохе, или же пить мелкими глотками (как рекомендует, в частности, "Русский Стандарт" на своих книжечках, подвешенных к горловине бутылька).
 
 Я полагаю, что это зависит от закуски. Условно говоря - чем горячее закуска, тем быстрее надо пить водку. Скажем, горячий грибочек или ложка обжигающего супа взывают к тому, чтобы её, родимую, "тяпнуть" (и сразу - горяченькое).
 
 Если же водка хорошая и мягкая, а закуска не горячая (скажем, икорка), то в этом специальном случае можно и прихлёбывать понемногу.
 
 Вопреки советской же привычке, водку отнюдь не следует во всех случаях разливать прямо из бутылки - особенно когда этого можно избежать. Наилучшая водочная посуда - прозрачный, прямоугольной формы графин с притёртой пробкой, по форме напоминающий классический штоф.
 
 Наилучшей посудинкой для питья водки является пятидесятиграммовый лафитничек* с узким основанием и широким "выходным отверстием". "Стопка" - второе по удобству и правильности вместилище для водки
 
 Все остальные водочные посудинки, включая знаменитый гранёный стакан (как утверждают специалисты - изобретение Веры Мухиной, которая "Рабочий и колхозница"), равно как и ныне принятый в соответствующих кругах стаканчик пластмассовый, в той или иной степени искажают ощущения от принятия внутрь нашего национального напитка.
 
 Это относится и к популярным стаканам old-fashioned (короткие и толстые, т.к. эволюционно произошли от отпиленной нижней части бутылки), из которых буржуя потягивают свой вискарь со льдом. Пить водку из подобного корытца - глупость и низкопоклонство. 
 
Дальние родственники

Существует ряд напитков, близких к водке по свойствам. Перечислю те, которые я либо пробовал сам, либо "знаю верно, что они есть такое".
 
 Анисовка. Та самая, которую якобы пил Иван Васильевич (см. советское фильмо про "меняет профессию"). Она же - арак, она же, вроде бы, "ракия" (не пробовал), она же, кажется, "мастика" (не пробовал, не знаю). Бывает очень разной - от омерзительной до превосходной. Хороша тем, что её можно (и нужно) пить в жару. Действующим началом является не только алкоголь, но и анисовый экстракт (что сближает её с таким напитком, как абсент).
 
 Граппа. Итальянская виноградная водка. Одно время была популярна в Москве. Мне сначала не понравилась, потом показалась "ничё так".
 
 Сакэ. Японская низкоградусная рисовая водка. Популярна среди любителей японской кухни. На водку непохожа - вкус совершенно не тот, ощущения тем более. Эстеты утверждают, что хорошее саке пьётся холодным, так как подогревают его только ради эффекта. Я, со своей стороны, думаю, что саке хорошо как раз горячим, и даже очень горячим. Наилучшее употребление, как мне представляется - с водорослевым супчиком и какими-нибудь простенькими рисовыми колобочками.
 
 Сливовица. Этим названием называют совершенно разные напитки. Я пил польскую сливовицу. Не запомнилось, но ничего плохого тоже сказать не могу.
 
 Текила. Она же кактусовка. В качестве сырья используется сок голубой агавы. Одно время была безумно популярна в Москве. Я её, впрочем, люблю до сих пор, но давно не пил.
 
 Тутовка. Замечательное творение армянского народа. Очень хорошая водка, чуть сладковатая, с ароматом. В магазине стоит дорого. Можно купить в народном исполнении около армянского храма, что близь метро "Баррикадная" (пройти мимо зоопарка вверх).
 
 Ханжа. Гадостная китайская водка, кажется - то ли просяная, то ли рисовая. Крайне противна на вкус.
 
 Харза. Калмыцкая кумысная водка. Пьётся горячей. Воняет. На вкус - отвратительна. Как говорят люди знающие, несколько лучше монгольского варианта. Как говорят те же люди, из-за гадкого вкуса и тепла не чувствуется градусов, зато потом действует очень коварно. Не знаю, не распробовал. На меня она подействовала как хорошее рвотное.
 
 Чача. Замечательное творение грузинского народа. Самые лучшие воспоминания. Где купить ёмкость - не знаю (официального варианта в Москве, кажется, нет; что-то под таким названием дают в грузинских ресторанчиках). 
 
Религиозный аспект

Водка, строго говоря, постная. Над этим фактом иронизировал ещё Чехов, который, впрочем, иронизировал "над всем русским вообще". Тем не менее, православное учение употреблять водку в пост отнюдь не рекомендует. Однако, ей можно пользоваться в кулинарных целях (то есть пытаясь разнообразить пресный и пустой постный стол хоть чем-нибудь "вкусненьким"). Впрочем, следует иметь в виду, что всё вкусное православием тоже не рекомендовано, так как главное в посте - воздержание от удовольствий.
 
 Всё же, водка в нестрогий пост хороша к рыбным блюдам, особенно к рыбным супам.
 
 По моим наблюдениям, православные весьма уважают водку, и охотно её употребляют во всех случаях жизни.
 
 Водка кошерна, в отличие от виноградного вина (которое соблюдающим можно пить только израильское - впрочем, говорят, сейчас в Молдове выпускают кошерные виноградные вина). Исключения - некоторые виды водок, содержащих пищевые добавки. По моим наблюдениям, евреи (как соблюдающие, так и нет) пьют водку с удовольствием, и отнюдь не только в Песах.
 
 Ислам запрещает употребление алкогольных напитков. Тем не менее, я неоднократно сталкивался с мнением людей, считавших себя мусульманами, что "в случае выбора" лучше уж употребить водки (или иного крепкого напитка), чем виноградного вина. Основание - в Коране якобы сказано о вине и только о вине, но не о водке. С теологической точки зрения это сомнительно, но народная вера, кажется, такова, полагает NewsInfo.