Хмельной знаток

Теория | 14.08.2006
Газета по-киевски

Олег Сильвестров "допился" до того, что придумал собственную шкалу оценки пива. Интересное интервью с любителем хмельного напитка от "Газеты по-киевски".

В 16 у него закралась мысль, что пиво – не алкоголь, а целая культура. А в 18 решил: почему бы, мол, из разряда потребителей не стать человеком ведающим в делах пивных. И Олег, как истинный поклонник хмеля и солода, создал свою оценочную систему и перепробовал столько пива, что в пору было бы спиться. Не спился, живот не вырос. Зато теперь о пиве знает все.

- Система из 7 параметров, максимальная оценка за каждый - 6 баллов, - рассказывает Олег. – Баллы суммируются, и получается общая оценка. 42 – максимум.

Но его пока не доводилось ставить: 41 заслужило пиво производства Германии, 36 – одно украинское. Все остальное в таблице не превышало 32-33 баллов. Что, говорит автор, вполне пристойно.

- Я записывал название пива, оценки по категориям и общую. Категорий было несколько: отечественное, российское, немецкое и все остальное – европейское пиво, японское, китайское.

Сколько же «пив» довелось попробовать ему, спросите?

- 260 сортов!

- Безалкогольное было?

- Крайне редко – только за рулем. Безалкогольное – все равно, что человек без души.

Итак, о 7 параметрах оценки хмельного напитка.

Первый – дизайн бутылки, к которому часто есть за что придраться.

Второй – цвет, прозрачность.

- Пиво должно быть янтарно-желтого, золотистого цвета, - комментирует Олег. - Если это фильтрованное пиво, сквозь бокал должен быть виден собеседник. И непременно - как поднимаются пузырьки. В некачественном пиве они будут подниматься неравномерно. А значит, оно быстро выдохнется.

Темное пиво проверяется только на цвет.

Третий критерий.

- У пива нет запаха, есть только аромат – чистый хмельной, - продолжает Олег. – Случается, проскальзывают химические примеси, пахнет резиной. Отчего так? Ячмень при несоблюдении правил хранения может лежать в одном ангаре с покрышками, маслами. И натягивает запах.

К тому же, рассказывает наш знаток, многие украинские производители используют не хмель, а его экстракт.

- Плантации хмеля – это Житомирская область и частично Хмельницкая. Их все равно не хватает, поэтому приходится закупаться в Бельгии, Дании. Экономии ради, добавляют экстракт.

Четвертый и чуть ли не самый показательный критерий – пена.

- Не мною выдуманное, но известнейшее правило 4 на 4: наилучшее пиво то, которое образует в бокале пену высотой в четыре сантиметра и держится ровно четыре минуты.

Тест-драйв пены можно устроить пятикопеечной монеткой. Положив ее на пену, следить, как долго она будет опускаться на дно.

- Но сколько я не бросал, она сразу падают. Впрочем, можно проделать это с крышечками – все-таки, они полегче.

У хорошего пива пена мелкозернистая. У плохого – соответственно, крупнозернистая, словно паралон.

- После первого глотка на внутренней стороне бокала должен оставаться ореол. Высший пилотаж, если бокал опустошен, а на дне еще 5-7 миллиметров пены.

Пятый критерий – вкус.

- Первая дегустация: делаете глоток и пропускаете через себя. Вторая - метод аэроляции: набрав в рот пиво, приоткрывете рот и будто сербаете немного воздуха, пропуская его через пиво. Тогда все рецепторы ощущают его вкус.

Затем оценивается последвкусие – шестой критерий. Если, выждав пару минут, пиво не радует рот, - в нем лишние добавки.

Ну и последнее – плотность напитка.

- Чем плотнее оно, чем крепче. Оптимальная пропорция плотность-алкоголь – 14,5 - 5 либо 5,2, как на Западе. У нас – 11, 12% к 4.

По пивному опыту знает: из чего, как и с чем нужно его пить. Несмотря на традиционный бокал, пивоман выбирает бутылку.

- Она тем хороша, что не делит пиво. Это продукт монолитный, а наливая его в бокал, ты будто нарушаешь целостность… Впрочем, немцы любят пиво в бокалах. И чем он больше, тем лучше. Не зря же продают его метрами: в одном из немецких баров я видел на деревянную доску длиною в метр, на которой помещается порядка 12-13 бокалов пива - это называется «метр пива».

- По аналогии с локтем водки – 5 рюмок. Кстати, а бокалы-то стеклянные?

- Конечно. Ни один уважающий себя пивоман, а тем более чех или немец в пластике пить не станет.

Правильность лозунга «пиво любит банку» Олег оспаривает.

- В баночном оно вкусное, но есть свои «но»: когда на дне остается миллилитров 50, из них половина – простите, слюна. Вот почему баночное, отпив половину, теряет первоначальный вкус.

Бутылка хороша и практичностью: при желании ее можно сдать – в цивилизованных странах этого не стесняются.

- В той же Германии, например, есть специальные автоматы, в которых за пустую бутылку можно получить копеечку. И я сдаю пивные бутылки – почему бы и нет. Хотя зарабатываю прилично.

Под пивко лучше всего, объясняет Олег, идут не фисташки с орешками, чипсы из картофеля или рисовые, как любят в Китае. (Кстати, последний пивной хит в Китае – пиво на молоке по старинному рецепту. Поговаривают, украинские пивовары мылятся раздобыть этот рецептик.)

- Лучший друг пива – мясо, - утверждает Олег. – И поверьте, от этого не растет живот – пиво лишь растягивает стенки желудка, поэтому и может образоваться живот… для пива. А вместе с мясом, когда от хмельного напитка ускоряется метаболизм, и пища переваривается быстрее.

Но главная традиция пивоупотребления Олега – не смешивать пиво с…

- Пивом! Да-да, смешать разные сорта пива - смерти подобно, - делиться Олег.

- А как насчет классики жанра – пива с водкой?

Кстати, за границей такой гремучий коктейль делают в барах. В большой бокал для бренди ставится водочная рюмка. В рюмку - водка, и бокал наполняется пивом. Выпить нужно так, чтобы сначала чистоганом пошла водка, а сверху пиво. Причем не смешать во рту одно с другим. Это один из самых жестоких рецептов!

Один из герцогов в старой Германии, рассказывает Олег, любил замачивать селедку в пиве, а потом запивать этим же пивным рассолом.

- Однажды и я откопал рецепт пивного супа: светлое пиво, картофель, рыба и морковь. Собрал все ингредиенты и давай варить. Ну и гадость же получилась, приблизиться к нему невозможно! Тоже самое случилось и с маринованной рыбой в пиве. Рекомендую подобным опытов не проводить – опасно для здоровья.

Впрочем, с начала разговора самым опасным опытом нам казалось предполагаемое количество пива, выпитое Олегом за всю жизнь. И сам собой напрашивался вопрос: как же такой пивной фанат до сих пор-то не спился?

- Спиться – нет, но на грани зависимости был, - откровенничал он. - Года два назад летом я выпивал 4-5 бутылок в день – около двух с половиной литров. Пил, пил и вдруг решил – многовато мне будет. Пиво, безусловно, полезно для здоровья, но не в таких дозах.

- В пример те же немцы: они любят пиво со спрайтом. И вкусное, и одновременно облегченное. А ведь это страна, в которой чуть ли не впервые появилось понятие «пивной алкоголизм». Идешь в тихом немецком городке, на лавочке отдыхает пьяница. А возле него – не бутылки дешевой водки или коньяка, а море пивных!

Этот «партизанский напиток», уверен Олег, как никто другой медленно, но уверенно, завладевает своим поклонником. Раз бутылка, два бутылка… и не заметил, как день без пива становится напрасно прожитым.

СДЕЛАЙ САМ

Сварить 20 литров пива в домашних условиях, учитывая кастрюли, ингредиенты, затраты на обеспечение стабильной температуры – порядка $600. А мороки с ним сколько! Но если кому не лень – Олег поделился рецептом.

Около 3 кг ячменя поджаривается на сковороде: чуть подгоревший – для светлого пива, хорошо зажаренный - для темного. Ячмень засыпать в кастрюлю или бочку, залить кипятком и, чтобы он разбух, дать отстояться 2 недели. Потом поварить 4-5 часов до состояния киселя. И снова на две недели – на отстой. Добавить экстракт хмеля и проварить еще часов 5-7. После все это «похоронить» в темном подвале с температурой 14 градусов. Добавить дрожжи: для низового брожения, дрожжи положить на дно и выдерживать неделю при температуре 11-12 градусов. Для верхового на две недели при 13-14 градусах. Затем снова проварить 4 часа, бросить еще дрожжей и в подвал на 2,5 месяца. Следить за герметичностью и температурой. Процедить и готово пиво.