Как выбрать, опробовать и оценить вино

Теория | 28.10.2003
Посольство медицины

Вина отличаются друг от друга качеством, цветом, вкусом, ароматом, действием на организм, технологией приготовления и районами выращивания винограда. Выбор вина начинается с этикетки, которая многое может рассказать о нем. На этикетке указывается район выращивания винограда. Известно, что качество вина во многом зависит от тех почвенно-климатических условий, в которых выращивается виноград.

Например, Южный берег Крыма славится изготовлением высококачественных мускатов и крепких вин, сухие и полусладкие вина Грузии считаются самыми лучшими не только у нас в ближнем зарубежье, но и в дальнем, армянский коньяк не уступает самым лучшим в мире — французским коньякам. На этикетке можно найти также возраст вина, содержание спирта и сахара.

Основным методом оценки виноградного вина является его дегустация. Термин "дегустация" произошел от латинского слова degustare, что в переводе означает вкус. Однако вкус не является единственным критерием оценки вина.

В дегустации участвуют также зрение, обоняние и в некоторых случаях даже слух (обычно при оценке игристых и шипучих вин). И хотя дегустация в буквальном смысле означает "оценка вкусом", под этим термином понимается всесторонняя оценка виноградного вина, или, как принято говорить у виноделов, "органолептическая оценка".
 
Одним из первых зачинателей массовой дегустации вин был известный русский винодел князь Л. С. Голицын.

В конце XIX в. внутренний рынок сбыта отечественного вина страдал от конкуренции засилия иностранных вин. Ввоз иностранных вин, несмотря на высокие пошлины, продолжал расти. Знать предпочитала пить французские вина, а обычный потребитель не имел средств их покупать.

Отечественные вина распространялись очень плохо. В этих условиях Л. С. Голицын решил, что покончить с пренебрежительным отношением русского потребителя к отечественным винам можно только показом товара в его лучшем виде и в лучшей обстановке. Он распорядился широко открыть двери удельных подвалов для экскурсий и отдельных посетителей, давать объяснения о производстве вина и предлагать пробы для его дегустации. Мероприятие это имело громадный успех — резко увеличился сбыт русского вина. После этого частные владельцы подвалов стали чаще приглашать экскурсантов для осмотра их подвалов.

В настоящее время в Украине действует дегустационный зал в Ялте, где можно опробовать все виноградные вина, вырабатываемые на Южном берегу Крыма, и ознакомиться с их производством.
 
С развитием производства различных видов виноградных вин постепенно сложились правила их опробования и последовательность употребления.

Перед тем как опробовать вино или предложить его своим гостям или друзьям, вино необходимо некоторое время держать открытым (откупоренным) для того, чтобы, как говорят виноделы, "дать вину возможность вздохнуть". Это правило касается или очень молодых вин, или очень старых, многолетних, так как не каждое вино нуждается в таком "вздохе".

Следует помнить при этом, что длительное хранение виноградного вина в открытом состоянии приведет к тому, что в нем может появиться уксусный привкус и запах. Поэтому необходимо всегда открывать только такое количество бутылок, которое требуется для употребления.

Игристые вина следует открывать только перед самым употреблением, иначе исчезнет игра пузырьков углекислого газа.

После ознакомления с внешней характеристикой вина можно приступить к его зрительной оценке. Для этого в бокал необходимо налить вино примерно на одну треть его объема. Обычно у сухих вин, в особенности невыдержанных, возможен осадок, поэтому бокалы, так называемые "рейнвейные", специально изготавливают из цветного стекла, чтобы скрыть легкую муть вина. В настоящее время виноградные вина с осадком (мутью) встречаются не так часто, как это было в прошлом, и то преимущественно при разливе вина непосредственно из бочек. Качественные марочные вина должны иметь кристальную прозрачность с блеском.
 
Прозрачность вина можно определить как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с вином поднимают до уровня глаз и просматривают его на свет (источником света может служить окно, электролампа или свеча) или встают к источнику боком. При очень ярком проходящем свете тонкая муть вина может остаться незамеченной, тогда как при боковом освещении бывает заметной каждая частица взвешенной мути. Степень прозрачности густоокрашенных вин — кагоров, рубиновых портвейнов — принято оценивать "на спичку": в затемненной комнате просматривают вино на свет зажженной спички на черном фоне.

Вино характеризуется по убывающей степени прозрачности как тускловатое, тусклое, мутноватое, мутное. Старые бутылочные вина обычно имеют осадок, который после взбалтывания быстро осаждается и вину возвращается его прежняя прозрачность. Осадок старых вин, держащийся на стенках бутылок, называется "отлежка" или "рубашка". Такой осадок, подтверждая возраст вина, нисколько не снижает его ценности.

Оценивая цвет вина при проходящем и боковом освещении, можно обнаружить, что у молодых белых столовых вин основной желтоватый тон окраски сопровождается легким зеленоватым оттенком, заметным особенно у Рислинга.

У десертных вин в основной желтой окраске добавляются все увеличивающиеся с возрастом тона заварки чая различной интенсивности или тона червонного золота, или темного янтаря. В окраске молодых красных вин есть синеватый оттенок (почему во Франции их называют "голубыми"), который с возрастом, обработкой и выдержкой переходит в красный с различными оттенками: вишневым, рубиновым, гранатовым, кирпичным. Вообще по мере выдержки все белые вина темнеют, а красные бледнеют, поэтому по окраске без труда различают молодые вина, выдержанные и старые.

Умение оценить качество и свойства виноградного вина — один из признаков культуры человека. Поэтому необходимо остановиться на основных и очень важных моментах опробования и оценки, которые могут помочь разобраться в большом разнообразии вин.

Дегустационный метод оценки вина наряду с преимуществами перед химическим методом имеет один существенный недостаток: он не может быть вполне объективным, беспристрастным, так как каждый человек имеет свои физиологические индивидуальные особенности, которые органически заставляют его предпочитать вина одного вкуса винам другим, что может не совпадать с чьим-либо мнением. Одним людям нравятся кислые вина, другим — сладкие, третьим — крепкие, жгучие, четвертым — терпкие и т. д. Специалисты виноделы-дегустаторы обычно подчиняют свои индивидуальные впечатления от пробы вина некоторым средним общепринятым нормам. Это удается начинающим   далеко   не   сразу,   и   такая   способность приобретается постепенно, по мере развития вкуса и при систематической его тренировке. На официальных дегустациях, для того чтобы уменьшить влияние субъективных и односторонних мнений отдельных дегустаторов при оценке качества вин, оценка производится коллективно. В некоторых случаях дегустаторам даже не сообщают, какой образец они пробуют. Такую дегустацию называют дегустацией "в темную".

Однако, чтобы более или менее объективно охарактеризовать вино, существует определенный лексикон. Русский дегустационный лексикон в прошлом не был богат, многие термины носили искусственный, надуманный характер — "штишок", "летучка" и т. д.

Сейчас принята десятибалльная система оценки виноградных вин, которая является наиболее наглядной и простой. Высшим, 10 баллом оцениваются безукоризненные во всех отношениях вина. Баллом 6 оцениваются вина весьма посредственного качества, но все же допустимые к употреблению; ниже 6 баллов оцениваются больные вина — прокисшие, прогорклые или с посторонними привкусами и запахами, сильно помутневшие, а потому потерявшие товарный вид. Высший балл для молодых вин — 8.

При опробовании вина и оценке его качеств не следует курить вообще, так как запах и вкус табака мешают воспринять нежность вина, его букет, аромат. Считается, что лучше всего дегустировать вина утром натощак или после легкого завтрака.

Как уже говорилось, в дегустации участвуют многие органы восприятия, но решающая роль принадлежит вкусовым.

Одна из первых классификаций вкусовых ощущений была дана М. В. Ломоносовым, который писал: "Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: вкус кислый, как в уксусе; едкий, как в винном спирте; сладкий, как в меде; горький, как в смоле; соленый, как в соли; острый, как в дикой редьке; кисловатый, как в неспелых плодах..." В настоящее время физиологи считают, что человеческий организм в состоянии различить лишь четыре вида вкусовых ощущений в отдельности или в сочетании: соленый, сладкий, кислый и горький. Остальные вкусовые ощущения представляют, в основном, соединенное впечатление или от вкуса и обоняния — например пряный привкус, плодовый привкус, привкус огуречного рассола у больных вин, или от вкуса и осязания — жгучий вкус спирта, терпкий вкус танина, маслянистый вкус от обилия в вине некоторых экстрактивных веществ.
 
Для того чтобы лучше уловить все впечатления, рекомендуется перед глотком как бы ополоснуть всю полость рта, а после глотка сделать выдох через нос.

Кроме того, рекомендуется поместить небольшой глоток вина в самой передней части полости рта и несколько раз втянуть воздух, делая так, будто пьешь очень горячий чай с ложечки. Все эти приемы оставляют гораздо больше сложных и комплексных вкусовых, осязательных и обонятельных ощущений, чем простой и быстрый глоток вина. Такими быстрыми глотками ("залпом") пьют водку и другие крепкие напитки. Вино же, даже помимо случаев подробной и внимательной оценки его, следует пить медленно, небольшими глотками. Соблюдать такую рекомендацию особенно следует при употреблении вин десертных, в частности ликерных.

Вкус вина так же, как его букет и внешний вид, должен быть прежде всего приятным. Вина, которые легко, свободно пьются и оставляют приятное "послевкусие", называются "питкими". В таких винах удачно сочетаются впечатления от спирта, кислот, сахара, если он есть, от танина, и они называются "гармоничными", т. е. во вкусе не выделяется ни одна составная часть. Если эта гармония нарушена избытком или недостатком одного из упомянутых компонентов, тогда вино именуется "негармоничным" или "малогармоничным", а при полном отсутствии гармоничного сочетания отдельных компонентов — "разложенным" или "разбитым". Вино с излишней кислотностью называют "кислотным" или "излишне свежим", с недостаточной кислотностью — "плоским", "вялым", "тупым". Вино с малым содержанием спирта называют "малоспиртуозным", "слабым", оно невыразительное и, как говорят, "теряется во рту", а вино, во вкусе которого "выпирает" спирт, характеризуют как "переспиртованное" или "излишне спиртуозное".

При излишнем количестве дубильных веществ в вине проявляются вяжущие, терпкие оттенки вкуса, при излишке сахара — возникают приторные, слащавые вкусовые ощущения.

Очень важной для оценки вина является характеристика вкуса с точки зрения степени его "полноты". "Полными" называются вина, богатые экстрактом (плотные, густые на вкус, содержащие повышенное количество глицерина и в меру дубильные и пектиновые вещества). О полных и вместе с тем гармоничных винах говорят, что они имеют "тело".

Иногда вино бывает таким по консистенции, что его можно как бы "жевать". При отсутствии полноты вкуса или недостаточной его выраженности вина называют "пустыми", "жидкими", "вялыми".

Полнота в десертных и ликерных винах не должна делать их "тяжелыми" и утомлять вкус. Полнота должна сопровождаться ощущениями, которые дают основание назвать вино "бархатистым", "мягким", "гладким", "круглым", "маслянистым". Такое вино, как говорят виноделы, должно "спускаться в глотку, как кусок бархата". Маслянистость свойственна более сладким, высокосахарным винам, приготовленным из подвяленного винограда.
 
Вина, в которых вполне развился букет и вкус, называют "зрелыми", "законченными", "хорошо сложенными". Если во вкусе заметно присутствие уксусной кислоты, вино оценивается низким баллом и именуется как "вино со штихом" или "с летучкой". Первый термин заимствован из немецкого языка, а второй применяется на основании того, что уксусная кислота является летучей.

Аромат вина — это та часть запаха, которая обусловливается эфирными маслами, содержащимися в том или ином сорте винограда. Мускатные сорта имеют мускатный запах разных оттенков, молодое вино из винограда сорта Каберне имеет запах, напоминающий паслен, а у Саперави в аромате ощущается запах молочных сливок. Букет вина есть совокупность и сочетание ароматических оттенков, развивающихся в нем с выдержкой; вызывается он летучими эфирами, альдегидами и другими легкоиспаряющимися веществами. Чем более букет выражен и гармоничен, тем вино старше по возрасту и лучше по качеству. Наряду с благородными запахами нужно уметь отличать и отрицательные. Например, запах уксусной кислоты говорит о том, что вино болело или болеет уксусным скисанием.

В крепких винах уксусное скисание наблюдается очень редко, но в столовых винах, оставленное в неполных, плохо закупоренных бутылках, в теплом помещении, уксусное скисание развивается очень легко и быстро и может привести к полной порче — превращению вина в уксус.

Ознакомившись с терминологией дегустации и свойствами виноградного вина, вы теперь можете сами опробовать какое-либо вино и установить, чем оно вам понравилось, определить все его недостатки и достоинства.

Налейте вино из предварительно открытой бутылки в чистый, хорошо протертый бокал из тонкого прозрачного стекла, по форме напоминающий головку тюльпана, и заполните его на одну треть объема. Конечно, можно взять бокалы какой-либо другой формы, но они обязательно должны быть из гладкого и прозрачного стекла. Если в вине есть осадок, старайтесь, наливая, не поднять этот осадок с донышка бутылки. Затем согрейте вино ладонями: на некоторое время зажмите бокал в ладони правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцами, а ладонью левой руки закройте бокал, как крышкой. Руки при этом должны быть чистыми, но мыть их нужно без применения душистого мыла, одеколона и т. д. Бокал с вином слегка вращайте плавными движениями. Под влиянием взбалтывания и теплоты рук вино выделяет повышенное количество ароматических и букетных веществ. Вещества эти скопляются в прикрытом бокале и делаются легко уловимыми для обоняния.

Разумеется, подобным образом нельзя поступать в общественных местах и в гостях, где можно ограничиться легким вращением бокала; тюльианообразная форма бокала позволит сохранить аромат и букет вина, сконцентрировав их в верхней его части.
 
Следует добавить, что пробы виноградного вина, оценка его качества могут дать правильное представление только тогда, когда оно хранилось в надлежащих условиях.

Бутылки с вином следует хранить в штабелях, а не оставлять их в стоячем положении, как это нередко можно наблюдать в витринах магазинов и буфетах. Пробка, которая при этом перестает смачиваться вином, даже если она без дефектов, подсыхает в течение нескольких дней настолько, что вино выдыхается или портится в результате взаимодействия с воздухом.

И.А.Сокол. – 500 лучших рецептов спиртных напитков и самогона. Москва. 2003.