Алкогольные советы профессионала

Теория | 18.05.2004
www.TatAlc.ru

Есть люди, которым в жизни крупно повезло, потому что их юношеские увлечения плавно переросли в их профессиональную деятельность. Эркин Тузмухамедов увлекается музыкой и уважает табак с алкоголем, поэтому он создал ансамбль фанерной музыки "Моржовые", написал книги "Крепкие спиртные напитки", "Шотландские виски", "Виски мира" и преподает в школе сомелье, которая выпускает специалистов по алкогольным напиткам.

- Что относится к крепким напиткам?

- Все, что сделано методом дистилляции. Международная торговля разделяет крепкие алкогольные напитки на 5 основных групп - ром, бренди (сюда входят и коньяк с арманьяком, то есть то, что делается из фруктового сырья), виски, водка и джин. Существуют еще дистилляты из агавы (текила), из картофеля и т. д. Но они уже выходят за рамки пяти основных групп. Существует еще ряд напитков национальных, которые не получили статус международных. В принципе каждый напиток можно делать в любой стране, но есть свои правила. Виски бурбон производят только в Америке, скотч - только в Шотландии, коньяк - только во Франции, хотя его и у нас, и в Румынии тоже выпускают. Но тем самым мы проявляем неуважение к авторским правам. Мы считаем своим национальным напитком водку, хотя поляки утверждают, что первыми употребили слово "водка". Еще несколько лет назад ни в Шотландии, ни в Ирландии, ни в Америке даже не подозревали о ее существовании. Когда 50 лет назад президенту американской компании "Сигрем" предложили делать водку, он удивился, что кто-то может пить просто спирт. В Америке привыкли к тяжелым напиткам типа бурбона или бренди.

- То есть наша водка значительно легче заморских напитков?

- Она нейтральна. В ней нет никаких примесей. Именно в их отсутствии и заключается ее достоинство. В то время как главное достоинство коньяка и любого другого напитка именно в том, что они содержат вторичные компоненты вроде этилового спирта, сивушных и эфирных масел, альдегидных спиртов. Именно они и придают напитку характерный аромат.

- Если водка такая нейтральная, то она должна подходить всем.

- Специфика водки в том, что она хорошо идет только под закуску. С бокалом виски или коньяка можно весь вечер наслаждаться, а водка - скорее аккомпанемент, чем самостоятельное блюдо.

- Существуют какие-нибудь правила питья крепких напитков?

- Вообще-то каждый может пить что хочет и как хочет. Но все же кое-какие правила существуют. Водка, как я уже говорил, хорошо идет под закуску. Опрокинув стопочку, ее надо чем-то закусить или хотя бы занюхать. Маленькими глотками ее пить не станешь. А любой другой выдержанный напиток - продукт самодостаточный, которым можно наслаждаться без всякого сопровождения. Мне, например, кажется глупой практика употребления виски с колой, которую так рекламируют западные компании. В ней ведь содержится кислота, применяющаяся в автосервисе для снятия ржавчины. И потом она убивает вкус напитка. Хороший виски желательно употреблять в чистом виде, без льда. Аромат напитка определяется летучими спиртами тем, что испаряется в первую очередь. А если вы положите в виски лед, то эфиры закроются, испарения не будет и вы получите напиток без запаха. Но на приеме, куда вы приходите не напитками наслаждаться, а беседовать, кусочек льда положить в бокал не возбраняется. Если же вы хотите понять характер напитка, то пить его надо при комнатной температуре, добавив туда чуточку воды.

- Коньячок у нас многие закусывают лимончиком...

- Глупо. Лимон, как и кола, полностью убивает весь аромат. Чисто русская глупая привычка, как говорят, пошла якобы от царя Николая, который коньяк закусывал лимоном с сахаром и запивал кофе. Даже если вы пьете какой-нибудь коктейль и на соломинке фруктинка какая-нибудь нанизана, ее надо сразу же снять, чтобы она не перебивала запах и аромат напитка. Но если вам попался паленый дагестанский коньяк, сделанный из сухофруктов, то тогда без лимона уж точно не обойтись.

- А что, коньяк не только из винограда, но еще и из сухофруктов делают? Как же его от нормального отличить?

- А вы знаете, что у нас ГОСТы на производство крепких напитков настолько широки, что их можно трактовать как хочешь. Делается из сухофруктов бражка, перегоняется, а выдержка достигается вообще чудесным способом. При определенных температуре и давлении с добавлением дубовой щепки. Вот вам и вся выдержка вместо положенных 3 - 5 лет. Для такой технологии достаточно пары часов. Определить такой коньяк очень сложно. Разве что путем длительной тренировки употребления только отменного коньяка.

- Какие крепкие напитки сейчас лидируют на мировом рынке?

- Ежегодно проводится хит-парад лидеров по продажам. На первом месте стоит ром "Бакарди", на 2-м - водка "Смирнофф", на 3-м - водка "Абсолют", на 4-м - виски "Джонни Уокер" с красной этикеткой, на 5-м - виски "JNB". В первую двадцатку входят также бурбон "Джим Бим", ликер "Бейлиз", потому что в него входит виски.

- А кто лидирует в каждой из групп?

- Среди ромов, конечно, "Бакарди". Потом следует "Капитан Морган". В нашей стране исторически популярен кубинский ром "Гавана клаб", но он отличается от "Бакарди" как небо и земля. Вот ром с колой смешивают, потому что его пить в чистом виде просто невозможно. Среди коньяков с большим отрывом лидирует "Хеннесси". За ним следуют "Реми Мартен" и "Мартель". На самом деле во Франции можно найти гораздо более интересные по вкусу коньяки, и стоить они будут раз в 5 меньше, чем популярные марки. Лидеры среди водок - "Смирнофф" и "Абсолют". Сейчас водки и по 20 долларов продают. На самом деле бутылка любой водки стоит не дороже 10 рублей. А все остальное - подарок, который вы делаете чужому дяде. Если разница в стоимости виски или коньяка оправданна, потому что они в производстве сложные, требуют много ручного труда, оплаты складов, бочек, которые могут стоить до 800 долларов, то завышенная цена на водку не может быть ничем мотивирована.

- Как отличить паленую водку от настоящей?

- Дорогие импортные напитки у нас пока не подделывают, потому что благосостояние народа не так высоко, чтобы он массово их закупал. Я, например, ни разу не встречал поддельного виски. И бутылки у нас из-под него не принимают, что уже говорит о том, что подделок не будет. А вот водка "Абсолют" умерла на том, что начали принимать из-под нее тару. Первый признак подделок - когда бутылки начинают принимать. Что касается нашей водки, то не каждый директор винно-водочного завода может определить подделку своей продукции. Сейчас у пиратов технология производства идеальная. А вот бутылки у нас плохие. Уровень титановой соли в них низок, происходит выщелачивание, и в результате осадок выпадает не из напитка, а из бутылки.

- Поговорим о вашем любимом напитке - о виски.

- Половина из лидирующей двадцатки - виски, причем 6 из них шотландские. Красный "Джонни Уокер", "JNB", "Балантайн", "Гранде", "Диоре".

- Кстати, какого рода слово "виски"? В справочниках оно дается в среднем роде, а в некоторых словарях употребляется и в мужском, и в среднем.

- Типично женский вопрос. Конечно же, мужского. В женщине глубоко сидит неприятие алкоголя. Видимо, на генетическом уровне срабатывает чувство защиты. Не любят они, когда мужья пьют. В советские времена во всех издательствах корректорами сидели тетеньки, вот они и отнесли виски к среднему роду. Когда женщинам попадается текст со словом "виски", они пытаются принизить его средним родом. А во времена Ожегова с Далем виски у нас был так же неизвестен, как 100 лет назад водка в Америке. Они даже не знали, из чего он делается. Я в одной из книжек прочитал даже чушь о том, что производят его из сахарного тростника. Первое упоминание о виски в русской литературе я нашел только у Александра Вертинского, когда он пишет, что "как хорошо с приятелем вдвоем сидеть и пить простой шотландский виски". В баре принято говорить "один Джонни Уокер".