Вермут - "полынное вино"

Теория | 20.02.2004
http://businesspress.ru

Вермуты известны еще с античных времен - их не просто пили, ими еще и лечились. Это ароматизированное виноградное вино, отличительная особенность которого - наличие в букете полынного тона, а во вкусе - горчинки. Эти напитки можно смаковать на протяжении всего дня. В Средние века Wermut Wein означало "полынное вино", с тех пор за ним и закрепилось это название.

Первоначально вермуты делали только на основе белых вин. В наше время виноматериалы, используемые для ароматизированных напитков, могут изготавливаться из белых, розовых и красных сортов винограда.

В специально подготовленную винную основу, на долю которой приходится 80% от общего объема продукта, добавляют экстракт или настой растительного сырья, сахарный сироп, чистый спирт, а для красных вермутов еще и карамель. Сахар сглаживает излишнюю горечь экстракта, придает вину необходимую сладость и способствует максимальному проникновению в вино ароматических веществ. Спирт обеспечивает наилучшую растворяемость и консервацию.

На основе спирта получают и настои пряно-ароматического растительного сырья. Выбранные для экстракта травы подсушивают, измельчают, а затем настаивают на винно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс от двух до трех недель. После смешивания вермут обрабатывают холодом, фильтруют и отправляют "на отдых". Общая продолжительность обработки до розлива составляет от двух месяцев до одного года. Полученный вермут пастеризуют. Тепловая обработка несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина, сообщает ему большую зрелость.

Умелое использование особенностей растительного сырья позволяет производителям получать неодинаковые по вкусу и аромату композиции.

Так, характерную горечь придают вермуту не только полынь и кора хинного дерева, но и дубовник, пижма, шандра. Цвет бузины с добавлением плодов кориандра и лимонной корки может развить в нем сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода, зверобой добавят вину смолистые оттенки. Мелисса, котовник, лимонная полынь наполнят букет благоуханием цитрусовых. Для того чтобы примирить между собой столь разных представителей флоры, виноделы добавляют в небольших количествах настои ромашки, ирисового корня и гвоздики. Считается, что они способны объединить весь комплекс ароматов. А сочетание экстракта ванили, кардамона, аира закрепляют его.

Различают вермуты сухие - с содержанием сахара не более 40 г/л и сладкие, в которых сахара втрое, а то и вчетверо больше (от 100 до 180 г/л). Сладкие вермуты имеют крепость 16-18%, сухие - чуть меньше.

Белый сладкий вермут обычно более нежный, с меньшей горчинкой во вкусе. Красный сладкий вермут обладает более интенсивным ароматом и более характерным для вермута вкусом.

Сухие вермуты - Vermuth Secco (Dry) - готовят исключительно белыми.

Помимо этих разновидностей, следует отметить розовый вермут - Vermuth Rose - с содержанием сахара 100-120 г/л и горький вермут - Vermuth Bitter - вообще без сахара, но с повышенным содержанием полыни и хинной корки.

В отличие от сладких вермутов, сухие - более тонкие и нежные, с меньшим содержанием растительных экстрактов. Поэтому их вкус и аромат не столь выражен и имеет специфический оттенок. По той же причине и употребляют их чаще всего в чистом виде, охлажденными. У нас в стране сухие вермуты не пользуются особым спросом - это напиток на любителя.

Вермуты пьют в чистом виде или в коктейлях. Но это не застольные напитки: их подают не во время еды, а чаще всего до, как аперитив, или после, на десерт с фруктами. Сухие вермуты чаще употребляют в чистом виде и охлажденными. Сладкие хороши как сами по себе, так и в сочетании с крепкими спиртными напитками - джином, водкой, коньяком. И в том, и в другом случае неплохо добавить немного лимонного сока или дольку апельсина.

Чистый вермут принято пить не из знаменитой "треугольной" рюмки, которая служит исключительно для коктейлей с вермутом, а из стакана для виски.

Вермут - один из самых удачных компонентов для коктейлей. Специалистам известно более 500 рецептов с его использованием.

По материалам http://businesspress.ru