Лучшие винные бары мира

Традиции | 09.08.2006
style.rbc.ru

Дилеммы вроде, что первично - курица или яйцо или кто в доме хозяин - женщина или мужчина, в последнее время распространяются на эногастрономическую область человеческого бытия.

Что важнее для получения максимального удовольствия в ресторане - вино, подобранное к еде, или наоборот? И что считать главным и принципиальным: вино или кухню?
Новые для России, но не для мира, заведения, объединенные под вывеской Wine Bar, решают эту дилемму в пользу вина. Сегодня мы расскажем вам о самых показательных и не лишенных своей изюминки винных барах мира.

Frescobaldino, Флоренция
Появление винных баров в Италии было обусловлено тремя причинами. Первая - толпы иностранных туристов, рыщущих в поисках разнообразных вин и недовольных короткими винными картами в местных ресторанах. Вторая - активизация винной прессы: обзоры в Gambero Rosso, Civilta del Bere и II Mio Vino возбудили интерес не столько туристов, сколько самих итальянцев к винам из разных регионов родной страны. Третья и самая важная причина - рост качества итальянских вин за последние 30 лет. От Альто-Адидже до Сицилии виноделы модернизировали свои погреба, обновляли виноградники, концентрировали свои усилия на выходе на мировой рынок. Результат этой 30-летней революции - огромный интерес всего мира к винам Италии, винный и гастрономический туризм и маленькая винная вселенная под каждой вывеской «Энотека». Химия, лежащая в основе взаимоотношений вина и еды, - вот суть творческого поиска в винном баре великой тосканской винодельческой семьи Фрескобальди. Философия Фрескобальди в отношении их винного бара, как и в отношении их вин, это синтез культуры, удовольствия и изысканности. Открытие винного бара, энотеки и ресторана семьей Фрескобальди произошло очень органично - ведь еще с эпохи Ренессанса семья известна своими винами за пределами Италии. Первый винный бар Фрескобальди открылся в 1999 году в римском аэропорту Леонардо да Винчи. Расположенный сразу за паспортным контролем, он стал местом паломничества вылетающих и конкурентом всем магазинам Duty Free вместе взятым. Бокал хорошего вина в сочетании со славной закуской располагает к перелетам любой протяженности. Знаменитая флорентийская площадь Piazza della Signoria стала еще более привлекательной для ценителей прекрасного. Дело в том, что по соседству с Давидом в 2002 году был открыт второй винный бар и ресторан Фрескобальди. Уютное пространство делят между собой Frescobaldino - бар для винных медитаций и элегантный, но в то же время неформальный, ресторан традиционной тосканской кухни. Говорят, дизайнер ресторана после поездки в Москву был совершенно очарован Кремлем и расписал стены в русском стиле, приправив дружелюбную классическую элегантность тонкими элементами фольклора.

Без сомнения, в этом заведении особого внимания заслуживает винная карта. В ней представлено 50 вин хозяйства, причем 80% ассортимента - предложения по бокалам. За 10 евро можно получит море удовольствия от признанной классики в лице Montesodi Chianti Rufina и аристократичного каберне совиньона под именем Mormoreto («шепот»), оба вина происходят из замка Nipozzano. В диапазоне от 3 до 6 евро вам предложат достойный выбор: Prosecco, Pinot Grigio, Tocai и Chardonnay северных регионов Италии. Соблазнительные десертные вина из Тосканы и с Пантеллерии, открытого всем ветрам острова недалеко от Туниса, - для настоящих девушек и три вида граппы - для сильных духом кавалеров.

Jamie Kennedy Wine Bar, Торонто
Самый популярный винный бар Торонто придумал доморощенный, но талантливый шеф Джейми, который демонстрирует свое мастерство на открытой кухне прямо перед своими гостями. Особенностью бара является емкое предложение по бокалам, которое при этом постоянно обновляется. Вино предлагают в бокалах по 0,05 и по 0,15 мл для пробы перед решением о выборе большого бокала или бутылки вина.

Aureol, Лас-Вегас
В самом ярком городе Земли находится самый яркий винный бар. Он представляет собой 5-этажную стеклянную башню из прозрачных полок, на которых ждут своего часа 9 865 бутылок отличного вина. В шахте, естественно, поддерживается идеальная температура и такой же уровень влажности. Владелец бара и его шеф, очарованный, как и большинство американцев, фильмом «Миссия невыполнима», завел в своем заведении «винных ангелов». Потрясающие девушки в черных латексных костюмах на специальных тросах, подвешенных к потолку, быстро справляются с поиском вашего заказа. Свой заказ вы осуществляете не на основе банальной карты вин, а на маленьком ноутбуке, в котором заложена наиболее полная информация обо всех предлагаемых винах. Меню ресторана вводит в священный трепет самых искушенных - чего стоит их салат Mesclun, созданный на основе 100-летнего aceto balsamico, яблочных чипсов и карамелизованных грецких орехов.

One Rochester, Сингапур
He могу утверждать, что это самый популярный винный бар в городе, но точно - один из лучших. Название One Rochester возникло просто из его местоположения: 1, Rochester Park. Rochester Park - это удивительное место с утопающими в зелени постройками в британском колониальном стиле, которые сейчас служат кафе и ресторанами. One Rochester имеет ореол некоего дома-музея, где каждая комната носит имя собственное: Гостиная, Библиотека, Бар, Игровая Комната - и каждая оформлена в собственном стиле.

Вот несколько подсказок, чтобы убедиться, что вы оказались там, где и планировали - в настоящем винном баре. Во-первых, убедитесь, что винный бар, в который вы заглянули, действительно винный. Многие достаточно далекие от этого определения заведения с удовольствием называют себя винными барами на основании предложения 3-5 недорогих и не стоящих внимания вин по бокалам. Проведите в баре минуту-другую. Если это правильное место, вам не нужно суетиться и срочно определяться с выбором. Сомелье в таких местах настолько фанатично преданы своей работе, что им доставит удовольствие просто поболтать с вами и похвастаться местной коллекцией, в составлении которой они принимали живое участие. Проверьте, как хранятся открытые бутылки. Хорошие винные бары не экономят на создании специальных условий хранения (в основном это технология замещения воздуха инертным газом). Поищите что-либо необычное. Винные бары стараются отличаться друг от друга и предлагают кое-что отличное от близлежащих собратьев.

Это, например, предложение великих вин или старых миллезимов по бокалам или просто вечер с настоящим виноделом, на который могут быть приглашены все постоянные клиенты, и те, кому посчастливилось вовремя зарезервировать место. На таких вечерах-дегустациях вам могут предложить наиболее полные линейки вин этого винодела по годам или по маркам.

Попросите попробовать. Если вы действительно интересуетесь винами, и сомелье заметил это, он даст вам вино на пробу перед тем, как вы закажете бокал или бутылку. Присмотритесь к бокалам. Если вы увидите дешевое толстое стекло из ближайшего супермаркета, лучше не оставайтесь в этом месте. Даже если там предлагают отличный выбор вина, вы все равно не сможете прочувствовать все нюансы в полной мере, ибо хорошие вина открываются только в правильных винных бокалах. Будьте честными. Сразу определитесь с вашим бюджетом, (если он, конечно, имеет значение) и обозначьте его сомелье. Поверьте, эти
люди, в отличие от продавщиц дорогих брендов, видят в вас прежде всего друга по интересам. Это касается и ваших знаний о вине. Если они у вас не достаточно высоки, просто постарайтесь сформулировать, что вам нужно, и сомелье скроит заказ прямо при вас и под вас. Ознакомьтесь с меню. В правильном винном месте кухня никогда не будет превалировать над вином. Вино здесь всегда играет главную роль. Еда, как пишут на профессиональных дегустациях, выступает аккомпаниатором, подчеркивающим вкус вина, а вино, в свою очередь, расцвечивает предложенное блюдо. Уходя, удостоверьтесь, что вас включили в рассылку или в число постоянных клиентов. Если вы хотите войти в число избранных (скажем, владельцев особых карт) и пользоваться привилегиями, не забудьте оставить координаты для связи.

В Москве концепция винных баров еще не получила своего прямого отражения, видно, как многие тянутся, но или открывшееся заведение - это ресторан с достаточно полной и интересной винной картой, или это все-таки бар, в котором винное предложение хотя и экономически привлекательное, но бесхитростное и ограниченное. Мы все же ждем от винного бара немного другого - профессионализма, демократичности, другого воздуха, некоего нездешнего гурманства. Только что открывшийся Grand Cru заявил о себе как стопроцентный винный бар, созданный на одной площадке с магазином вина, то есть клиент вправе выбрать: либо пить вино дома, либо попробовать бокал другой прямо на месте. Владелец бара и автор его концепции долго размышлял над кухней, которая должна лишь подчеркнуть достоинства выбранного вами вина, но никак не довлеть над ним. Решение пришло в образе большого мастера самой необычной на сегодняшний день кухни - Анатолия Комма. Он живет недалеко от бара, поэтому выразил желание стать постоянным клиентом и предложил свои услуги по созданию того самого винного меню, которое так долго вызревало у авторов. Так, на фоне традиционного для западных баров предложения (тарелки испанского хамона разных эксклюзивных видов, традиционных итальянских и испанских колбас, а также отличного выбора фермерских сыров под белое: камамбер-де-норманди, таледжо, оссоирати, кроттен-де-шавиньоль и под красное: конте, пармиджано, пекорино, махореро - в Grand Cru появилась молекулярная кухня.

Москва не раз пробовала открывать винные бары, но все они рано или поздно превращались в рестораны. Винных баров в европейском понимании до сих пор не было, и Grand Cru - первый: ему не суждено стать рестораном, потому что он изначально винный магазин. Этот бар - отличное место для тех, кто бежит по улице, хочет укрыться от дождя или солнца и скоротать время за бокалом вина. Для тех, кто желает провести деловые переговоры с еще более эффективным результатом, угощая партнеров вином и необычной кухней. Для влюбленных, кто хочет посидеть в уютном изысканном месте, не превращая романтическое свидание в обильное ресторанное застолье. Для тех, кто ждет от очередного семейного ужина неизведанных ощущений. В этом месте, как ни в каком другом, витает дух Европы, особенно когда вы сидите с бокалом вина в руках за столиком рядом с окном, выходящим на Малую Бронную, - улицу, где не теряется ощущение Города. Все это вам готовы предложить, потому что это не просто бар, а настоящий театр винных действий, в котором вино - главный герой, и вы можете стать режиссером своего собственного эногастрономического спектакля.