Ежегодно из каждой бочки коньяка испаряется около 3% напитка

Теория | 14.03.2005
Akcyz.com.ua

Такое испарение называют красиво – «доля ангелов», а появилось это выражение еще в средние века, когда виноделы заметили исчезновение жидкости из закупоренных бочек но не смогли его объяснить. Потому решили, что часть напитка выпивают ангелы. Конечно, со временем ученые выяснили, что дело в обыкновенном испарении. И пары коньяка по большей части вдыхают обыкновенные грибки Torula Compniacenis, которых достаточно в любом погребе.

Так, ежегодно эти невидимые любители спиртного получают достаточно большую долю напитка. В Шотландии, к примеру, испаряется два с половиной миллиона коробов виски в год, что составляет 45 миллионов пол-литровых бутылок, а в Коньяке – 27 миллионов бутылок той же емкости.

Нас заинтересовал этот факт «похищения» спирта и мы решили обратится за комментариями к специалисту. Вот что нам рассказал начальник лаборатории Одесского коньячного завода «Шустов» Сергей Киселев:

«На нашем заводе, на «долю ангелов» приходится в среднем до 1% спирта в год. А вообще-то, потери – неизбежное следствие выдержки коньячных спиртов (как и любых других напитков). Причина – впитывание спирта в поры древесины дуба (и в случае бочек, и в случае дубовых клепок, загруженных в металлические резервуары). При выдержке в бочке потери выше, поскольку более интенсивно идет испарение спирта через поры древесины дуба. Поры способствуют проникновению кислорода в бочку, его растворению в спирте и протеканию благоприятных для качества окислительных процессов. При выдержке в металлическом резервуаре приходится дозировать кислород в спирт принудительно (из баллона). Потери начисляются при заливе спирта в бочки, а потом и при выдержке в зависимости от ее условий. - Ккроме того, Сергей Киселев добавил, - на нашем заводе используются дубовые бочки из самых разных регионов мира. Более тысячи бочек было доставлено прямо из Франции».

Справка:

Согласно нормативным документам Украины гранично-допустимые нормы потерь безводного спирта зависят от типа тары (бочка, дубовый бут, металлический резервуар), ее вместимости и среднемесячной температуры хранения, которую рассчитывают по ежесуточным показаниям термометра в помещении для выдержки.

Нормы потерь в закрытых помещениях для первого, второго годов выдержки коньячного спирта и спиртованных вод в дубовой таре составляет: в бочках до 70 дал при температуре хранения до 15 градусов С составляет 3,2%; от 15,1 – 20 градусов С – 3,6%; от 20,1-25 градусов С – 4,10%; более 25 градусов С – 4,4%. В бочках и бутах более 70 дал: до 15 градусов С составляет 1,9%; от 15,1 – 20 градусов С – 2,1%; от 20,1-25 градусов С – 2,55%; более 25 градусов С – 2,85%.

Нормы потерь при выдержке коньячных спиртов во всех видах тары любой емкости сокращаются в зависимости от длительности выдержки, для 3 лет выдержки – на 5%, для всех последующих лет – на 10-%.

Кроме того, дубовые бочки также впитывают в себя жидкость. Количество поглощенного спирта равняется 1,2 % при заливе спирта в новую бочку и 0,45% - при заливе в бочку, уже использовавшуюся для выдержки спирта или коньяки. Потери исчисляются в % от количества безводного (100%-ного) спирта, содержащегося в спирте, фактическая крепость которого не превышает 72%об.

Анна Симоненко, "Акциз"