Результаты тестирования шампанского (НИЦ НПЭ "ТЕСТ")

Теория | 21.12.2005
Справочник потребителя

Именно из-за изобретения шампанского все многообразие вин начали делить на принципиально две разные группы – тихие вина и вина, насыщенные СО2. А придумал этот игристый напиток монах (они много чего интересного изобрели) - Дом Пьера Периньена. Жил он в провинции Шампань, поэтому нет ничего удивительного, что напиток назвали шампанским. Необычный напиток повлек за собой изобретение необычной для того времени бутылки и корковой пробки.

К группе вин, насыщенных СО2, относят "Советское шампанское", игристые и шипучие вина. Разница между ними существенная. Игристые и шампанские вина насыщают СО2 естественным путем при брожении в герметических сосудах под давлением. Шипучие же вина искусственно насыщают СО2, как газированную воду. При открывании бутылки они издают хлопок и обильно пенятся. Это очень удобный вариант для производства, в том числе и для "детского шампанского".

Второе отличие, которое сразу бросается в глаза – это цвет вина. Шампанское может быть белым, розовым и красным. Белые вина получают сбраживанием белых сортов винограда. Красные – из темных сортов, причем сбраживают сок вместе с косточками и кожурой, оттого и цвет вин насыщенный, а вкус терпкий. Розовые вина получают двумя путями: смешивают светлый и темный виноград или смешивают уже готовые виноматериалы, полученные отдельно из белого и красного винограда.

Советское шампанское бывает только белым, а вот игристые вина могут быть и белыми, и розовыми, и красными. Третий важный момент для шампанских вин – это содержание сахара. В зависимости от его количества в напитке шампанское выпускают пяти наименований: сладкое с содержанием сахара 10%, полусладкое – 8%, полусухое – 5%, сухое – 3%, самое сухое – 0,8%, брют – 0,3%. Содержание спирта в шампанских винах практически одинаковое, чего не скажешь о разных тихих винах.

Технология шампанского отличается от тихих вин, прежде всего тем, что брожение проводят дважды. Первое, как и для тихих вин, чтобы получить виноматериал, при этом сбраживают виноградный сок. Далее пути этих двух групп вин расходятся. Чтобы получить шампанское, виноматериал смешивают с коньячным спиртом, сахаром и выдержанным вином. Затем наступает этап шампанизации – второго брожения, во время которого вино и насыщается СО2. В мире существует две технологии шампанизации: классическая и резервуарная. По классической (или бутылочной) схеме было получено первое шампанское. При этом подготовленную смесь разливают в бутылки, где она и бродит. Обязательными операциями является сведение дрожжевого осадка на пробку - ремюаж, а также удаление дрожжевого осадка – дегоргаж. Этими красивыми словами мы так же обязаны французам. Такие вина выдерживают от 9 месяцев до 3 лет, срок выдержки обязательно указывают на этикетке вместе с пометкой "выдержанное". Стоят они дороже. В Украине по классической технологии производят шампанское Новый свет и Артемовск.

Резервуарный способ подразумевает шампанизацию в специальных емкостях, которые имеют красивое название – акратофоры. Это металлические цилиндры, выстроенные в шеренгу, позволяющие провести те же процессы, но в ускоренном (непрерывном) режиме, то есть в больших масштабах и с меньшей себестоимостью. При этом брожение длится 26 дней, а весь процесс получения вина занимает не более полугода. После брожения в последних акратофорах шампанское охлаждается, фильтруется для отделения дрожжей и придания шампанскому кристальной прозрачности и разливается в бутылки. Способ производства накладывает отпечаток на вкусовые и ароматические свойства шампанского. Так, в шампанском, изготовленном бутылочным способом, характерен дрожжевой оттенок во вкусе и букете. Этот оттенок очень слаб или отсутствует в "акратофорном" варианте.

В России вина шампанского типа начали готовить с 1799 года, почти одновременно с основанием известных французских фирм по производству шампанского. Особая заслуга во всемирной известности российского шампанского принадлежит князю Л. С. Голицыну. Он долго и тщательно подбирал сорта винограда, которые можно было бы выращивать в крымских условиях. И таки добился своего: на Всемирной выставке в Париже в 1900 г его шампанское завоевало Гран-при. Позднее в России был принят закон о вине, где были определены правила производства и продажи "Русского шампанского". Позднее это название трансформировалось в "Советское шампанское". Войны за названия вин продолжаются. Так, Франция отстаивает свое право на название "шампанское", посему импортируемую продукцию называют игристыми винами. А в Украине уже действует закон о вине, из-за которого Советскому шампанскому грозит полное исчезновение.

Фальсификация. Вина реже подвергаются фальсификации, чем водочные изделия, однако и для них существуют способы фальсификации. Вино может быть фальсифицировано путем полной или частичной подмены одного вина другим (более дешевым). В результате этого изменяются органолептические показатели, уменьшается крепость. Для доведения до требуемых кондиций добавляют синтетические красители, ароматизаторы, сахар, спирт-сырец. Часто фальсифицируют вино путем разбавления его водой. Таким путем "исправляют" некачественные кислые вина. Встречается также фальсификация способа производства. Например, обычное шампанское выдают за выдержанное. К сожалению, все эти подмены определить на глаз до покупки невозможно.

ТЕСТИРОВАНИЕ

В этом году мы решили не ограничиваться тестированием только белого полусладкого шампанского, как наиболее популярного варианта продукта. Кроме него (9 образцов) в тесте присутствует брют (белое – 5 марок) и красное полусладкое – 6 марок. Тест получился не маленький и с неожиданными оценками. Для начала, как и принято, у нас в Центре оценили маркировку (в этом пункте также имеются новшества) и упаковку продукции. Лабораторные исследования также были одним из пунктов тестирования. Органолептическая оценка внесла свою весомую лепту в общие оценки качества, участвовали в дегустации как пробанты, так и профессионалы. Недостатка отечественного шампанского наш потребитель явно не испытывает – без труда закупили 19 наименований, взяли и одного "иностранца" – это розовое шампанское "Багратиони" из Грузии.

Маркировка

В этом разделе замечаний оказалось просто великое множество. Требований добавил новый вариант Закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов". Согласно нему, производитель обязан указывать пищевую и энергетическую ценность продукта, а также состав, причем в порядке убывания ингредиентов. Именно по этим пунктам замечаний больше всего и получилось. О пищевой ценности не упомянул ни один производитель, энергетическую обозначили единицы – "Советское" (Одесский коньячный завод), "Советское Искристое", среди брютов и красных - "Одесса" и "Французский бульвар". С составом продукта картина не лучше. Имеется такая информация на этикетках двух "Советских" шампанских – от Одесского коньячного и Черкасского ликеро-водочного заводов. Важный показатель вин – это содержание сахара, оно также обязано присутствовать на этикетках. Исключение составляют только сухие вина, в нашем случае – это категория брют. Среди полусладких белых информацией о сахаре выделяется "Советское Искристое", среди красные – "Французский бульвар" и "Золотое" от КЗШВ. На остальных шампанских - увы.

Еще один момент: в маркировке продукта должны присутствовать предостережения относительно употребления продукта теми или иными категориями населения (например, дети, беременные женщины, спортсмены и т.д.). Отличившихся наличием такой информации среди шампанских не очень много, но есть. Это "Артемовское", "Советское" Одесского коньячного завода, "Советское Искристое". А также брют и красное "Одесса" и "Французский бульвар", "Багратиони", "Золотая балка" красное и "Крым" красное.

Есть и вполне традиционные замечания. Так, неудачно нанесена дата на этикетках шампанских "Советское" из Киева и Харькова. У этих напитков дата никак не отделена от номера партии или смены, приходится угадывать. Также не совсем разборчиво – дырочками – промаркирована дата на шампанском "Советское "Золотая Балка". Не обозначен срок хранения напитка "Артемовское" и красное "Крым", срок и условия хранения "Союз-Виктан" и брют "Крым".

Упаковка

Шампанское в плане упаковки можно назвать очень консервативным продуктом. Упаковка была и остается стеклянной одной емкости – 0,75 л. Цвет стекла также практически не меняется – зеленый. В нашем тесте только один образец помещен в бутылку из белого стекла – это "Багратиони". Зеленое стекло – не просто красивая прихоть производителя, оно выполняет защитные функции, а именно предохраняет напиток от губительного действия прямых солнечных лучей, которые могут привести к окислению и появлению так званого "солнечного" неприятного привкуса. Заботой об открывающем шампанское потребителе можно назвать специальный "язычок". Если таковой имеется вы без труда, к тому же красиво избавите бутылку от фольги. Если ранее такой элемент упаковки был в диковинку, то сейчас таким приспособлением обзавелось большинство шампанских вин. Не оказалось язычка только на бутылках "Советского" от КЗШВ и "Советского Искристого".

Также увеличилось по сравнению с предыдущими тестами количество бутылок, точнее этикеток, содержащих термознак. Этот элемент позволяет ориентироваться потребителю в температуре напитка. Ни для кого не секрет, что шампанское лучше употреблять охлажденным. Когда шампанское охлаждается до оптимальной температуры подачи к столу (8-100С), термознак проявляется. На теплом же шампанском картинка не различима. Обзавелись такой характеристикой напитки "Советское" Киевского завода, брют "Крым" и оба вида "Одесса". Кстати, "Одесса" одни из первых, если не первые начали использовать этот прием, по крайней мере, среди тестируемых нами шампанских вин. Жаль, но далеко не на всех этикетках приведены рекомендации по употреблению напитка.

Третьим популярным упаковочным моментом является пробка. В отношении шампанских, да и вин вообще, возможны два варианта – пластиковая и корковая пробка. Среди полусладких корковую пробку имеет только "Артемовское". Зато, к нашему огромному удивлению, этот вариант укупорочного средства оказался особо популярным среди красного шампанского и брют. Среди красных пластиковая пробка только у напитка "Одесса", а среди брют – только у шампанского "Золотая балка". Наличие корковой пробки указывает на более высокое качество вина – это ни для кого не секрет. Их делают из коры коркового дуба возрастом не менее 45 лет. Кору для пробок высушивают, обрабатывают кипящей водой и выштамповывают корки, после чего подвергают их специальной очистке. Последняя стадия обработки – покрытие силиконом или парафином. Технология не простая, поэтому и дорогая. Однако качество корки также может быть разное, поэтому сказать однозначно, что с корковой пробкой более высокое качество напитка нельзя. Плохая пробка может испортить вкус напитка или осыпаться внутрь. Плохо и то, что ни один из производителей, чьи творения содержат корковые пробки, не указал, что хранить такое шампанское необходимо в горизонтальном положении.

Лабораторные исследования

Для лабораторной проверки мы определили два критерия - крепость и титруемость (массовая концентрация титруемых кислот). Это те показатели, которые характеризуют правильность ведения технологического процесса и в определенной мере качество исходного виноматериала. Крепость (объемная доля этилового спирта) заявлена на этикетках всех образцов и должна укладываться в норму 10,5 – 12,5% или 10-13,5%. Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту) для Советского шампанского – от 5,5 до 8,0 г/дм3, для игристых вин – от 5,0 до 8,0 г/дм3. Приятно, что производители порадовали нас физико-химическими показателями – характеристики всех образцов укладываются в норму.

Органолептическая оценка

Этот этап исследований проводили двумя параллельными путями. С одной стороны напитки оценивали пробанты – обычные потребители, которые употребляют данный продукт. С другой стороны оценивали продукт специалисты винного мира – сомелье. Ведь всегда интересно оценить продукт с разных сторон. Из 20 образцов протестированного шампанского мнения обеих сторон совпали по 11 напиткам. Конечно, комментарии сомелье более утонченные, характеризуют различные оттенки напитка, пробантам в этом смысле немного не хватает словарного запаса. Но явно ощутимые оттенки во вкусе и запахе, а во внешнем виде так точно, были отмечены и пробантами и специалистами. Оценки по каждому показателю – внешний вид, аромат и вкус – приведены в таблице вместе с комментариями. Поскольку производимая продукция предназначается в первую очередь для обычных потребителей, то их оценка имела приоритет.

Каким же должно быть шампанское? Сначала в напитке оценивают цвет и прозрачность. Вино, независимо от того белое оно или красное, должно быть прозрачным без осадка и посторонних включений. Советское шампанского должно быть светло-соломенного цвета с оттенками от зеленоватого до золотистого. Цвет розового шампанского – от светло-розового до красного, красного – от светло-красного до темно-красного. Букет (аромат) должен быть развитым, тонким. Вкус качественного шампанского - гармоничный без посторонних привкусов и тонов окисленности. Аромат – чистый (хорошо выраженный, нежный, тонкий), без посторонних запахов и привкусов. Вкус полусладкого шампанского ближе к кисло-сладкому, но зависит от конкретного наименования, вкус брюта – освежающий кисловатый (это все-таки сухое вино). Вообще о брюте можно сказать, что он наиболее точно может отразить мастерство производителя. Из-за того, что сам по себе брют является первичным продуктом, на основе которого затем делают более сладкие вина, именно от его качества зависят и остальные напитки производителя. Да и сами технологи, вместе с сомелье, предпочитают именно брют.

Цена и качество

Результаты тестирования получились очень интересными и неожиданными. Среди 9 белых полусладких шампанских только один "отличник" – "Золотая Балка". На противоположной стороне в этой группе – "Советское искристое" с общей оценкой "удовлетворительно". Остальные белые полусладкие напитки были оценены на "хорошо". Да, маловато отличников в самой популярной категории.

В группе брют также только один "отличник" – "Одесса", остальные участники этой группы имеют общую оценку "хорошо".

Но больше всего нас удивило красное полусладкое шампанское – все шесть образцов получили наивысшую оценку – "отлично". Похоже наш тест, дегустация в том числе, открыла потребителям глаза на этот замечательный продукт. По цене шампанские вина отличаются не очень сильно, немного дороже остальных стоят напитки из Артемовска.