Пивные аристократы

Теория | 21.08.2006
Деловой журнал

Только когда обычное потребление продукта превращается в искусство и ритуал, он доставляет истинное удовольствие. Это давно поняли любители пива, к примеру, в Бельгии и Чехии. Мы тоже уже начинаем постигать эти премудрости.

ДЕГУСТАЦИЯ. НАЛИВ И подача пива - это целый ритуал. А правильно поданное хорошее пиво представляет собой напиток, способный удовлетворить самые притязательные вкусовые, ароматические и эстетические требования

Стандарты и поклонники
По одной из версий, технологию варки пива первыми изобрели древние египтяне. Последующие 13 тыс. лет были потрачены на ее усовершенствование. Производство пива является процессом чрезвычайно сложным и требующим тщательного контроля на всех стадиях. Только строго следуя рецептуре, можно получить по-настоящему вкусный напиток. Дегустация - один из ключевых моментов в производстве.

"На каждом из наших заводов работает специальная сертифицированная дегустационная комиссия, состоящая из 8-10 специалистов. - рассказывает Лариса Рыбак, менеджер по технологиям компании "САН Интербрю Украина". - Они ежедневно пробуют пиво па всех стадиях - от проверки качества сырья до оценки вкуса и аромата готового продукта".

Огромное значение имеет профессиональный уровень дегустаторов, которые ежемесячно должны подтверждать свою квалификацию. Проверка происходит следующим образом: дегустаторы получают от независимой международной компании образцы посторонних ароматов (flavors), которые могут присутствовать в пиве, и их задача - правильно определить данный аромат и классифицировать его вид.

Существует 3 вида дегустации. Технологическая - это проверка образцов сырья (солода и сусла) на его соответствие установленным требованиям, техническая - дегустация "молодого" пива до или после фильтрации на наличие технических дефектов и дегустация готового продукта на соответствие определенным параметрам данного конкретного сорта.

Для каждого брэнда определены четкие нормы, регулирующие количественное содержание в пиве всех ингредиентов. Допускаются лишь мизерные отступления от установленного эталона, исчисляемые долями процента. Не менее жесткие требования предъявляются к международным ТМ, ведь важно, чтобы в какой стране человек ни купил бутылку его вкус должен бить одинаковым.

"Когда мы запускали производство Sraropramen на харьковском пивзаводе "Рогань" - рассказывает Лариса Рыбак, - мы в течение месяцев добивались нужного вкуса. Наши специалисты изучали старинный чешский рецепт и традиционную для этого пива технологию. Была произведена и необходимая модернизация производства. С Образцы варок постоянно отправляли в Чехию и Бельгию... И даже сегодня, несмотря на то что Staropramen мы производим уже более 2-х лет, по-прежнему ежемесячно высылаем образцы в международные лаборатории".

Профессионалы пьют на свежую голову
Дегустации на пивзаводах обычно происходят до 12.00. Дегустатору запрещается за 2 часа до проверки есть и пить (только воду), а также пользоваться парфюмом. Пиво наливается в непрозрачный бокал с толстыми стенками, чтобы цвет напитка не отвлекал от его вкуса и аромата. Дегустационное пиво должно иметь температуру не менее +12°С, поскольку именно тогда легче улавливаются все его дефекты.

Процесс дегустации идет от более легких к более крепким сортам и от светлого пива к темному. Вкус разных сортов перебивается небольшими кусочками белого хлеба (ни в коем случае не чипсами или орешками - ничего соленого!). Образцы, предоставляемые для дегустации, зашифрованы, и дегустатору известен только тип пива (т.е. светлое оно или темное). Это называется слепой дегустацией. Для того чтобы оценить напиток, достаточно одного глотка.

Каждый дегустатор находится л отдельной кабинке, чтобы коллеги не могли подсмотреть, какие баллы он проставляет в своей дегустационной карте. За 1 раз он может попробовать до 8 сортов пива.

На вкус и цвет
Пиво - демократичный напиток, предполагающий общение. В традиционно пивных странах люди часами просиживают в пабах за бокалом пива, беседуя с друзьями. В нашей стране эта культура медленно, но уверенно начинает развиваться, вытесняя потребление крепких алкогольных напитков. Свидетельством тому является бурный рост количества пивных заведений. То есть потребление пива сидя дома на диване перед телевизором или на лавочке в парке, уступает место пабовым стандартам потребления и общения.

В каждой стране есть свои вкусовые предпочтения. Так. в Ирландии пьют в основном темное пиво, а в Германии и Голландии - светлое. Украина - страна светлых лагерных сортов. Они более легкие, освежающие, хорошо утоляющие жажду.

Удивительно, но различия во вкусовых предпочтениях любителей пива наблюдаются даже в таких "родственных" странах, как Украина и Россия. В Украине любят хмелевые сорта, которым свойственна легкая горчинка и натуральный пивной аромат без каких-либо примесей. Классический пример такого пива - "Черниговское светлое". Видимо, поэтому столь популярными у нас стали и "завезенные" бельгийское Stella Artois, немецкое Beck's и чешское Staropramen. В России же потребители отдают предпочтение более легким, водянистым, сладковатым сортам.

В Украине сегодня недостаточно развит сегмент темного пива. Хотя все чаще в пабах можно видеть женщин с бокалом темного Leffe, Guinness или Murphis. Особый вкус, который привлекает представительниц прекрасного пола, придает темному пиву карамельный солод. Можно предположить, что не меньшим успехом у женщин будут пользоваться и фантазийные бельгийские сорта с добавлением меда, корицы, шоколада и прочих "кондитерских" ингредиентов.

Как и любой напиток, пиво претерпевает изменения под влиянием моды. Сегодня в Европе можно наблюдать возрастающий интерес к так называемым бир-миксам - пиву со вкусом фруктов. К примеру, уже есть Beck's со вкусом лимона. У нас же ниша пивных миксов пока занимает всего 0.68% рынка.

Температурные тонкости
Пиво - напиток с чрезвычайно капризным характером, и обращаться с ним нужно соответственно. Ведь, по сути, это живой продукт, реагирующий на любые изменения окружающей среды. Так. одно и то же пиво, выпитое при рапной температуре, будет восприниматься как два разных напитка. Оптимальная температура для светлого пива +3-5, для темного +14.

Ни в коем случае нельзя переохлаждать напиток, например, класть в морозилку. Оно может помутнеть и потерять вкус. А если его перегреть, оно быстро осаждается, при этом испаряются ароматические и вкусовые компоненты. Хотя англичане иногда специально подогревают темное пиво, спасаясь от промозглой погоды туманного Альбиона. А у нас горячее пиво рекомендуется народными целителями как эффективное средство от ангины.

Правила профессионального налива
Налив пива в бокал требует особого мастерства. И удовольствие, полученное от распития, напрямую зависит от талантов бармена. Так. прежде чем наполнить стеклянный бокал светлым пивом, его нужно помыть в холодной воде и оставить влажным. Это позволяет надолго сохранить содержимое бокала холодным, ведь, как правило, распитие пива - процесс неспешный. Наливать в сухой бокал нежелательно, поскольку тонкое стекло может забрать до 2° температуры, толстое - до 4°.

Бокал должен быть идеально чистым, иначе пена и пузырьки будут распределяться неравномерно. Нежелательно мыть емкости для пива моющими средствами с ароматическими добавками. Лучше, чтобы была посуда исключительно для пива, тогда ее можно просто ополоснуть водой.

Налив из кега требует определенных навыков. Ведь от этого зависит и внешний вид напитка, и его вкус. Наливать светлое пиво следует и бокал, держа его под углом 45° так, чтобы край бокала не касался краника. Налив происходит в дна этапа: сначала до половины, затем до верха, постепенно выравнивая бокал для образования красивой пенной "шапки".

Перелит, пены через край не считается недостатком, бокал в любом случае должен быть мокрым. Весь процесс налива в бокал 0,33 л должен занимать не больше 6 секунд. Медленно цедить напиток нельзя, поскольку частично теряется аромат. Медленный способ налива аргументируют тем, что напиток слишком сильно пенится. Зачастую это связано именно с тем, что бокал недостаточно охлажден, вот пиво и "оживает".

Наполнять бокал нужно на 2/3. После наполнения пену срезают ножом. Это, вo-первых, придаст напитку эстетичный внешний вид, а во-вторых, создаст на поверхности "шапки" специальную пленку не позволяющую пузырькам углекислого газа выходить слишком быстро.

Красивая равномерная "шапка" - один из показателей качества пива. Она должна быть толщиной не меньше 3-4 см и уходить не быстрее, чем 1 см в минуту. Пена - почти белая, густой консистенции - если она сразу исчезает или содержит слишком много пузырьков, стоит задуматься над тем. что вам подали. В хорошем пиве пузырьки мелкие, крупные свидетельствуют о том, что при приготовлении была нарушена технология. Хорошая пена остается на стенках бокала после того, как пиво выпито.

Еще одно золотое правило барменов: первые и последние капли не должны попасть в бокал. Дело в том. что именно в них содержится максимальное количество углекислого газа, а его избыток может стать причиной "тяжелой головы".

Есть ли у вас бокал?
Отдельная тема - емкости для пива. В разных странах формировались свои традиции: в Восточной Европе делали деревянные кружки, в Чехии - керамические, во Франции - стеклянные, в Германии - металлические.

Вопрос, из каких бокалов лучше всего пить пиво, относится к разряду философских, Это сугубо имиджевый атрибут брэнда. Так. в Бельгии существует более 600 сортов пива, и для каждого из них есть бокал специальной формы. Но это уже для настоящих эстетов.

Чаще всего бармены руководствуются более простыми правилами. Лагерные сорта принято пить из высоких стеклянных тюльпанообразных стаканов, темные - из зауженных сверху бокалов, похожих на коньячные, так лучше сохраняется богатый аромат напитка. А толстостенные бокалы лучше держат температуру.

В Германии вам скорее всего подадут пиво в массивной кружке. Эта традиция тянется еще со Средневековья. Для некоторых видов существуют специальные бокалы, оптимально сохраняющие вкус и аромат напитка.

На сегодня пиво - один из самых популярных напитков в мире. Любовь к нему объединяет людей разных национальностей, профессий и политических убеждений. Ведь живое общение - один из самых важных элементов пивной культуры. Так что общайтесь на здоровье!

Пивная география
Путешествие по разнообразным сортам пива и культуре его потребления логично начать с Чехии - мирового лидера по потреблению пива. В год среднестатистический чех выпивает около 160 л пива! Для сравнения: в Украине на душу населения приходится всего 44 л в год. В Чехии с населением в 10 млн. человек работает более 50 пивзаводов. К тому же почти в каждом, даже небольшом, городке существует своя пивоварня, готовящая напиток по собственному рецепту. Здесь любят темное пиво. Хотя и светлое пиво, как, например, Staropramen. пользуется неизменной популярностью.

Еще одна страна, традиционно ассоциирующаяся с пивом, - Германия, а именно Бавария. Одним из важных моментов в истории баварского пивоваренья стала знаменитая "Заповедь чистоты". 23 апреля 1516 года герцог Вильгельм IV Баварский и его брат Людвиг X издали указ "Как варить и разливать пиво зимой и летом", в котором в качестве исходных продуктов было приказано использовать только ячменный солод, хмель и воду. Однако вскоре в Мюнхене пивные нормы были пересмотрены, и дрожжи стали одним из обязательных продуктов для приготовления пива. "Заповеди чистоты" придерживаются многие пивовары и по сей день. Так, производители пива Beck's утверждают, что их напиток готовится в соответствии с указом кайзера.

Почти каждый город в Баварии оставил свой след в пивной культуре. К примеру, знаменитая пивоварня Altstadthof в Нюрнберге варит уникальное нефильтрованное золотисто-коричневое пиво, которое разливается прямо из деревянной бочки. А лучшее пшеничное пиво, по мнению самих баварцем. - из города Эрдинга. Здесь парят знаменитый Dunkelweissbier под названием Pikanrus, темный на цвет и с ярко выраженным ароматом пшеничного пива.

Но все-таки титул "пивной столицы" по праву принадлежит Мюнхену. Именно здесь ежегодно проводится самый большой пивной праздник "Октоберфест", для которого варится пиво по специальному рецепту. Говоря о Мюнхене, нельзя не упомянуть Большую мюнхенскую шестерку (шесть крупных пивоваренных компаний, неразрывно связанных в с историей города) - Hofbrau, Lowenbrau, Paulenerbrau, Spatenbrau, Augustiner-Brau и Hacker-Pschorr Brau.

Одна из немногих стран Европы, сохранивших традицию монастырского пивоварения - Бельгия. Эта страна является родиной покровителя пивоваров Гамбринуса, которому сегодня посвящено особое пиво. Многие бельгийские аббатства до сих пор варят собственное пиво по старинным рецептам, большинство из которых хранится в строжайшей тайне.

Бельгийское пиво существенно отличается от всех других. И не последнюю роль играет то, как его готовят. Здесь могут смещать красное верховое пиво с пивом, которое выдерживалось 1.5 года в дубовых бочках. Дозревание такой смеси может длиться 4 года. Многие сорта дображивают прямо в бутылках. Так. игристое пиво делают по технологии methode champenoise, а бутылки закрывают такими же пробками, как у шампанского.

Отдельного разговора заслуживает бельгийское пиво самопроизвольного брожения - ламбик, гезе, фаро и траппистский эль. Последнее производится только в пяти траппистских монастырях и включает в себя около 20 разных сортов, отличительной чертой которых является фруктовый вкус и крепость. Некоторые из них можно попробовать, только приехав в аббатство. К счастью, многие сорта бельгийского пива, такие как Lefte, Belle-Vue, Hoegaarden, доступны ценителям во всем мире.

Правильно налить и подать пиво - это целое искусство
Во многих странах давно уже сложились традиции потребления пива. У нас же, несмотря на то что пиво варили издавна, эта культура только начинает формироваться. К счастью, прошли те времена, когда пиво ассоциировалось с грязными бочками на улице и окаменевшей таранью, а рассуждать о каких-то специальных правилах его налива и подачи или (Боже упаси!) о конкурсах барменов никому даже в голову не приходило.

Вот уже несколько лет подряд украинские бармены занимают призовые места на Международном конкурсе барменов Stella Artois в Бельгии. Именно в этой стране в середине 70-х гг. прошлого века возникла идея создания специальных Пивных академий - школ профессионального мастерства барменов.

Сейчас в Бельгии 11 таких учебных заведений. Работают они и во Франции, Чехии, Канаде, России. В школах проходят обучение не только бармены, но и технические специалисты пивоваренных компаний, дистрибьюторы, владельцы заведений. Слушатели изучают историю пивоварения, технологию производства, классификацию типов и сортов. Ритуал правильного налива пива осваивается на практике путем длительных и упорных тренировок. Помните знаменитый ролик Stella Artois, где опытный бармен обучает молодого, опустошая при этом все отбракованные бокалы, наполненные не по науке?

В Киеве Пивная академия действует с 2004 года, и на сегодня через нее прошло более 200 человек. В мае этого года такая же академия открылась и в Харькове. Так что можно считать, что процесс пошел!