IN VINO VERITAS: Грузинские вина: поиск смысла

В мире | 31.03.2003
Yarmarka.net

Этот фокус я, кажется, уже описывал: берете до половины наполненный стакан вина из сорта саперави (например, саперави, мукузани, киндзмараули) и доливаете его любым белым вином. Цвет полученного купажа почти в точности сохраняется по сравнению с неразбавленным. Это удивительное свойство саперави — одного из очень редких сортов винограда, которые имеют не только черную кожицу, но и мякоть красного цвета, — увы, часто использовали лукавые жители Закавказья.

Теперь — иные времена. Борьба за качество и аутентичность грузинских вин возведена в ранг государственной программы. И вот, когда грузинское виноделие вновь набирает силу и готовится перейти на европейскую систему классификации, ценители хванчкары и киндзмараули задаются вопросом, выдержит ли старейшая винодельческая страна испытание современными стандартами качества?

Очень многие исследователи считают Грузию прародиной культурных сортов винограда. Несмотря на частые набеги турок, ассирийцев и монголов, тупо уничтожавших лозы, Грузия сумела сохранить и культивировать более четырехсот сортов винограда.

Исстари используемый в Грузии способ производства вина можно описать следующим образом. Виноградное сусло собиралось в квиври — огромные глиняные сосуды, врытые в землю. В них сок подвергался брожению, после чего вино выдерживалось на мезге. Здесь заключено одно из важных технологических отличий грузинского виноделия, скажем, от французского. Грузины традиционно не использовали дубовых бочек, а богатое танинное содержание их вин объясняется настаиванием на мезге и иногда, согласно кахетинскому методу, на гребнях виноградной грозди. (Этим же объясняется исключительно медицинское значение грузинских вин — они представляют собой настоящий концентрат веществ-антиоксидантов, содержащихся в кожице и косточках винограда. ) Сброженное вино герметически закрывалось в квиври каменной крышкой и засыпалось землей — так поддерживался стабильный температурный уровень. Дальнейший срок выдержки зависел от типа вина. Полусладкие полагалось пить молодыми, сухие могли храниться довольно долго, старея и приобретая глубину букета. Технический прогресс и европейское влияние проникли в виноделие Грузии довольно давно — во второй половине XIX века. Его проводником был граф Александр Чавчавадзе, сын первого грузинского посла при русском императорском дворе в Петербурге. Знаменитый Цинандальский завод с классическими подвалами для хранения вина создал именно он — рядом с собственной усадьбой. Считается, что с той поры в Грузии наладилось постоянное производство марочного вина, основой для которого стали местные сорта: красный саперави, белые ркацители и мцване.

Перечислять марки грузинских вин — дело неблагодарное. Их — десятки, и открытия самого разного рода возможны повсюду. Дадим лишь некоторые направления поиска. То, что французы называют "буазе", — выраженный тон ванили и дуба — вы можете почувствовать и оценить в винах компании "Элитные грузинские вина". Классические сортовые свойства саперави тонко выражены в некоторых образцах компаний "Тбилвино", "Телавский винный погреб", GWS. А поразительные находки в духе темпераментных "деревенских" вин встречаются в образцах "Картули Вази".

Игорь Сердюк, главный редактор журнала "Винная карта"