Пузырьки в шампанском: лучше меньше, но больше

Теория | 22.12.2003
NTR.ru

Какие пузырьки должны быть в шампанском вине? Маленькие и ... много. Длинные «хвосты» поднимающихся крошечных пузырьков – ключ к вкусу и аромату напитка, выяснил Жерар Лиже-Белэр из университета Реймса и его коллеги. Именно такие пузырьки позволяют лучше почувствовать вкус и аромат напитка. Дело в том, что пузырьки углекислого газа в процессе своего подъема «собирают» вкусовые и ароматические молекулы, и, лопаясь, создают во рту характерное ощущение, ассоциирующееся со вкусным, освежающим шампанским.

Научное объяснение связи хорошего вкуса и мелких пузырьков немного более сложное: оно описывает взаимодействие физических и химических процессов. Один из наиболее важных для размера пузырьков аспектов – степень диффузии углекислого газа в жидкости.

Чтобы выяснить, как этот показатель влияет на образование пузырьков, Лиже-Белэр измерил концентрации углекислого газа для пяти напитков: шампанского, игристого вина, пива и газированной воды. К его удивлению оказалось, что, хотя у шампанского и игристого вина примерно одинаковые показатели диффузии, размер пузырьков в них значительно отличается.

Это означает, что диффузия не является основным фактором, определяющим размер пузырьков в шампанском, хотя она и играет важную роль в аналогичном процессе в других изученных напитках. Основываясь на этом исследователь утверждает, что большую роль могут играть другие компоненты: растворенные соли, углеводы и минеральные вещества.