Бары кухня кормит

Аналитика | 02.03.2005
Yarmarka.net

В Петербурге более 4,5 тыс. предприятий общественного питания и порядка тысячи из них именуют себя барами. Но в действительности формату бара соответствует лишь несколько десятков городских точек общепита. Большая часть таковых расположена в гостиницах. Согласно классической концепции, бар – это заведение с барной стойкой, где в широком ассортименте представлены алкогольные и безалкогольные напитки и коктейли и нет кухни.

Обслуживание посетителей допускается как за столиками – напитки разносит официант, так и у стойки. Таким образом выглядит стандартный бар не только в США и в большинстве стран Европы. "По ГОСТам, в карте напитков бара должны быть коктейли, в том числе безалкогольные; крепкое спиртное, аперитивы, вина, ликеры, соки, воды, кофе и так далее, — поясняет Андрей Руднев, профессиональный бармен и старший администратор ресторана "Ассамблея" в гостинице "Октябрьская". – А в меню – только снэки и десерты". Однако в меню питерских баров предложение горячих и холодных блюд не уступает уровню кафе, а часто и ресторана. В советское время классические бары существовали во всех городских гостиницах "Интуриста": "Астория", "Европа", "Москва", "Пулковская" и других. Сейчас большинство таких заведений также располагается в отелях, ночных и боулинг-клубах. Например, в гостинице "Октябрьская" имеется один бар, в "Прибалтийской" работает шесть, в "Пулковской" – восемь.

"Они существуют здесь в качестве дополнительной услуги для клиентов, — комментирует Андрей Руднев. – В Петербурге, в отличие от европейских и американских городов, бар без кухни как самостоятельное предприятие нерентабелен".

Коктейли и мечты

Бармены коктейль-бара "Держись!" в центре Петербурга готовят более 300 вариантов коктейлей на основе спиртного и безалкогольных напитков, а повара заведения – около 80 холодных и горячих блюд.

В заведении 50 посадочных мест, включая те, что у барной стойки. Средний чек составляет порядка 300 рублей. Больше всего посетителей, до 300 человек за день, принимают в выходные. Персонал в заведении обучают своими силами. Сейчас здесь четыре бармена. Коктейль-бару приходится конкурировать с многочисленными кафе, расположенными поблизости. В этом помогает не только обширное меню и карта напитков, но и шоу с приготовлением и подачей "экстремальных" фирменных коктейлей "Держись!": горящих, светящихся и так далее.

"И все же бар, где предлагают только напитки, – это мечта, — вздыхает бармен и администратор заведения Максим Поципух. – В реальной жизни она недостижима. Во всяком случае, сегодня. Без кухни заведение не выживет, какими бы кудесниками ни были бармены: люди в него просто не пойдут".

Он считает, что столь непохожее на принятое за рубежом отношение петербуржцев к барам без кухни объясняется вполне понятными причинами.

"За границей каждый может ежедневно питаться в кафе, ничего особенного в этом нет. Поэтому в баре иностранец расслабляется, общаясь с другими в приятной атмосфере за лонг-дринком, – полагает Максим Поципух. – А у нас для большинства людей поход в заведение – все-таки событие. Поэтому они хотят совместить хороший алкоголь и хорошую еду: только все в комплексе означает хороший отдых".

По его мнению, популярность классических баров в Петербурге повысится не раньше, чем станет высоким уровень жизни большинства петербуржцев. "Сначала должен вырасти спрос на услуги предприятий общепита. Сейчас в спальных районах немного даже обычных "демократичных" кафе, а в тех, что есть – большой дефицит посетителей, – анализирует Максим Поципух, – поэтому такой экзотики, как бары с хорошей картой напитков, там нет вообще, тем более – классических".

Администратор и бармен Whisky Bar Андрей Чепелкин называет еще одну причину, по которой формат классического бара пока еще остается невостребованным у петербуржцев. "У нас нет культуры посещения баров, — размышляет Андрей Чепелкин. – Да и откуда ей появиться? Поскольку в советские годы они существовали только в "интуристовских" гостиницах, то и ходили в них только иностранные туристы. Чтобы люди пошли в бары, нужна просветительская работа специалистов и СМИ".

В карте Whisky Bar 220 наименований виски (шотландский, ирландский, американский, японский, канадский). Кроме того, предлагается около 50 видов других спиртных напитков, порядка 50-ти коктейлей, включая безалкогольные, и 30 вариантов сигар.

Менеджеры заведения вносят свою лепту в необходимую респектабельным петербуржцам просветительскую работу, организуя в баре еженедельные дегустации разных сортов виски. Во время мероприятия бармены или приглашенные специалисты рассказывают собравшимся о свойствах дегустируемых напитков. Эта услуга пользуется спросом.

Несмотря на обилие конкурентоспособных товаров и услуг, Whisky Bar тоже не смог обойтись без меню. "В нем несколько видов горячих и холодных закусок, — рассказывает Андрей Чепелкин. — Меню появилось уже после открытия. С самого начала заведение строили как классический виски-бар. Но потом поняли, что без еды никак".

Ставка на кружку и фишку

Кроме обширного меню, мастерства барменов и борьбы за качественный сервис, в арсенале питерских баров есть и другие методы привлечения клиентов.

Позиционирующие себя в этом формате заведения активно эксплуатируют моду на этническую культуру и национальную любовь к пиву и футболу. В историческом центре города работает несколько ирландских пабов ("Шемрок", "Дублин" и другие), английские (в том числе The Office, "Ливерпуль") и даже "русский".

"Паб – это заведение с демократической атмосферой, полноценным меню и большим выбором пива и других напитков, — формулирует концепцию директор "Русского паба "Полная Лулу" Алина Неволина. – Поскольку в создании атмосферы не последнюю роль играют посетители, паб вполне может быть русским". В пивном листе "Полной Лулу" порядка десяти наименований разливного и несколько видов бутылочного пива (российское тоже есть). В винной карте – вина и крепкие напитки, типичные для ресторанов Петербурга, а также разливной эль "Бомбардье", который пока еще встречается не везде. В меню блюда ресторана интернациональной кухни. Средний чек составляет порядка 500 рублей, а по вечерам звучит живая музыка – как и в ирландских пабах. Владельцы пабов считают, что в их заведения посетителей привлекает особая демократичная атмосфера, которую создает сочетание нескольких факторов: интерьер, кухня, разнообразие сортов пива, живая музыка.

В последние годы в Петербурге выросло количество сетевых пивных баров, в которых демократичными можно назвать не только атмосферу, но и цены. Третий привлекательный фактор – большой выбор пива, включая недорогое.

К сети "Пивнушка "Аргус", уже несколько лет работающей в этой нише, присоединились сети "Академия" и "Толстый Фраер". Последнюю ее владелец Александр Розенбаум позиционирует как доступную — "классическую ленинградскую" — пивную: здесь даже подают пиво в стеклянных "советских" кружках. Ностальгический призыв и достаточно широкий диапазон цен на напитки и еду также позволяют привлечь в ряды посетителей весьма состоятельных клиентов. В пивных питерских барах "живая" музыка является одним из привлекательных факторов, а в джазовых и рок-н-ролльных – считается главным. В баре "Корсар" концерты (рок-н-ролл, джаз, блюз) проходят ежедневно, а в выходные иногда выступает по два музыкальных коллектива за вечер. Плата за вход на концерт – от 50 рублей. В заведении 110 посадочных мест. "К нам многие приходят именно из-за "живой" музыки. Заранее справляются, когда будет та или иная группа, — говорит управляющий бара "Корсар" Сергей Маслов. — Людям нравится, что можно и потанцевать, и поесть, и выпить пива, и поиграть в бильярд. А так как народ идет и посадочных мест много, удается держать невысокие цены (особенно для места, в котором мы находимся — Большая Морская очень дорогая улица) на пиво – у нас 14 сортов – и кухню". В коктейльной карте "Корсара" 15 наименований. Средний чек заведения около 300 рублей.

Спортивные бары собирают полные залы в дни трансляций футбольных матчей и других событий. В такие часы спорт-бары тоже делают выручку на пиве. Некоторые из них зарабатывают дополнительные деньги, устанавливая платный вход на посещение самых популярных трансляций. Например, в "Футбол-баре" — 50-100 рублей.

Чтобы не было простоя в другие дни, предлагаются и другие "фишки". Так, в спорт-бар All Star Cafe можно придти на суши, шахматы, нарды и дартс, а в "Мешок-бар" — на стриптиз.

Оксана Ермошина, из Санкт-Петербурга, специально для "Р"

Журнал "Ресторатор"